Entrecote

This is "Rib eye" steak.  My husband and I are very much the "red meat lover" so I make the steak sometimes.  Rib eye is very popular part yet it's not my favorite part, because it's slightly  fat for me.  In Hong Kong, Australian beef is very common and they are very good quality.  Though I still think American Angus beef taste the best in the world.

First point of cooking the steak is to have a good quality steel pan.  You could never do the good steak with crappy pan.  The second step is to bring the meat in room temperature.  Don't cook the meat right out of the fridge.  It'll shock the meat and you'll loose all the juice inside of the meat.  The point of cooking the meat is "how to retain the juice inside the meat".  Then most of the chefs had developed the technique with years of training.

私達は肉好きなので、よくステーキを焼く。これは「リブアイ」だが、この部位は私達には少し脂っこすぎるので、この部位を焼くのは稀だ。肉は大好きだが、脂身が好きでないので淡白な肉を選ぶ。

私の個人的なランキングではアメリカのアンガスステーキが一番美味しいと思う。熟成した肉はとても味わい深い。香港に多いオーストラリア産の肉も悪くない。フランスの牛肉もそれに似ている。私的には和牛は脂が多すぎるので論外。高価だが和牛は香港でもとても人気で、最近では豪産の和牛も大人気のようだ。

肉を焼くコツは先ず、よい質で厚手の肉焼きフライパンを使う事。テフロンパンなどでは厚みのある肉は決して美味しく焼けない。次に肉を室温に戻しておくこと。冷蔵庫から取り出して直ぐに焼いてはダメだ。冷たい肉を焼くと肉にショックを与えてしまい、肉汁が逃げる。肉焼きの最も重要なポイントは「いかに肉汁を肉の中にとどめるか」につきる。肉のうまみは「肉汁」だからだ。

前にも書いたが、これは容易な技術ではない。何年もかかって習得出来るもので、シェフ達はそれぞれ研究した独自の方法を持っている。