Rice Siu mai

 

I've found this method of Siu Mai with sticky rice from Japanese cuisine in the kitchen I work, but it works perfectly well with minced pork.  It's important to soak the rice overnight so that the rice will be soft enough when it's steamed with the meat.

「餅米焼売」料理長から桜蒸しの作り方を習って作ってみたら美味しかったので、中華風の焼売でもいけるのではないかと思ったら、案外簡単にできた。グリンピースの時期でもあるので豆もたっぷり付けて蒸した。私は餅米を２、３時間しか水に浸けていなかったが、本来は一晩浸しておかなければいけない。そうすればもっとモチモチの肉団子になるだろう。

Chili Shrimps

 

My version of chilli shrimps is not very spicy but I still like to put some "Tobanjan" for the flavour. I also added lots of minced onions.

「塩麹入りエビチリ」新玉ねぎのみじん切りをどっさりと入れたエビチリ。サクラマチの地下のスーパーの海老が大型でとても安い。いつもその値段に驚く。

レシピ：剥いたエビを塩と片栗粉でぬめりを取り、酒と塩に漬け込む。調理前に卵の白身を少しと片栗粉をまぶして油で油通しする。ニンニク、生姜のみじん切りを油で炒めて豆板醤もしっかり炒める。ケチャップ、塩麹、中華スープ少々、砂糖、紹興酒を入れて煮立ててエビを戻し、玉ねぎも加える。最後に薄い水溶き片栗粉を回して全体をまとめる。

Pressed Tofu Fry

I've found this dish on the Youtube channel of Chinese cooking.  We don't use pressed tofu in Japanese cooking, so I was not very familiar with this ingredient.

It seems that there are many ways to cook this, and I cooked it with pork and Chinese stock this time.  I really loved how it turned out.

「干豆腐」これは日本食には無い中華の食材で、干した豆腐を薄くした様なもの。いまいちよく使い方が分からないのだが、和えものにしたりなど色々と料理法がある様なのでYoutubeで見つけた料理法で作ってみた。この食材は湯葉とは違い、少し食感が苦手だったのだが、スープで煮ることによってとても食べやすくなった。

このおじさんのチャンネルは中華料理の作り方でとても参考になるのでいい。ただ、投稿数などがが多くタイムラインが中華で溢れるので登録はおすすめしない。

 

Mapo Tofu

 

My recipe of Mapo doufu is from Tsuji culinary institute which uses beef instead o ground pork.  We don't like it to be too spicy but it's important to use Sichuan pepper.  If you like it you should put plenty of it.

「麻婆豆腐」私のレシピは基本的に辻調で習ったもの。肉は牛肉の塊を使っている。日本だと焼肉用の肉が良い。夫が辛いものが苦手なので豆板醤やラー油をかなり控え目にしているが、花山椒は割とたっぷり使う。

Steamed fish

 

Grouper is an extremely tasty fish and Chinese cooking way of steaming the fish is the best way to have this fish.  I love putting lots of herbs on the top then drizzle very hot peanuts oil.

「ハタの中華蒸し」シンガポールでは既に死んでいる魚で蒸し魚にするが、ハタは本当にこの料理法がベストな魚だと思う。魚が入る蒸し器はでなくても鍋に脚になるようなものを入れて蒸すとよい。ただ、皿をつかむ器具が無いと取り出すのが大変。

Taiwanese Wonton Soup

 These wontons are pork and Chinese chives I would call it Taiwanese style of wontons.  Because I've lived for many years in Hong Kong, wontons for me is definitely shrimps.

「ワンタンスープ」豚のひき肉とニラを入れたワンタン。これは私の中では台湾式のワンタンと呼んでいる。私は香港に長く住んでいたので、私の中でワンタンと言えば絶対的に海老なのだ。キュッとした食感の香港の海老雲呑が食べたい。。

Chinese Braised Pork

 

There are few ways of making of the Chinese style of braised pork, but I've tried this for the first time.  As a conclusion, I ended up thickening the sauce slightly too much in the end but the taste was great.  My skill is not there yet that I need to improve it.

「红烧肉」中華式の豚の角煮。角煮の作り方は中華ではいくつかあるが、これは割と一般的な紅焼肉と言われるもの。この料理の特徴は砂糖をキャラメルにして煮込む。結構砂糖を沢山使うが実はあまり甘く無い不思議な料理。キャラメルにした砂糖の味はコクがあり、独特な風味がある。

最後にソースを煮詰めすぎたのと、写真を撮る前に作っていたので肉の表面が乾燥気味になったので若干失敗気味。さらに私はいつもプリンを作る時にキャラメルを焦がし気味にするのだが、その手前で止めるべきだった。またリベンジしたい。ちなみに砂糖をキャラメル状にする時に鍋に油が入っていると跳ねて危険なので注意。

この料理は中華では有名な料理なのでYoutubeでもレシピが沢山出ている。中国語を検索する時は、同じ字でも日本語漢字ではヒットしないので、中国の簡体字をそのままコピペする事をオススメする。

参考Youtube: 老饭骨

Hong Kong Style Noodle with Shrimps

 

Hong Kong style noodles in Singapore means thin egg noodles.  This is not exactly an authentic Cantonese noodle but it tastes great.  It needs to be boiled first then pan-fried it with soya sauce.  I added vegetables and shrimps stir fry on the top.

「港式面」シンガポールで言う香港式麺と言うのは、細い卵麺。所謂本来の香港のヒキのある麺ではないが、茹で時間が１分ほどで短く美味しいので好き。一度茹でて醤油で炒める。香港の九龍醤油で炒めるととても美味しくできる。

今回は海老と豚肉を入れた贅沢なトッピング。香港面のトッピングはシンガポールでは一般的に叉焼。

Pork with String Beans

I made Chinese way of stir fry of lean pork with string beans.  Though I precooked this dish then reheated on a pan, which is a big no for Chinese cooking, it became like the dish as the photo.  Though the taste was good.

「豚とインゲンの炒め物」中華だが都合により作ったものをフライパンで温め返したので、変な料理になった。中華は基本的に作り置きできない料理。予め水分が出ないように作っておいたのでこんな感じになったが味は良かった。

Shrimps with Broccoli Mee Pok

Shrimps with Broccoli stir fry with thin egg noodle was a great combination.  The sauce from shrimp was excellent with this type of noodle.  It reminds me of "Lobster Yi mein" in Hong Kong.

「海老ブロッコリー麺薄」私の好きな海老とブロッコリーの炒め物にミーポックを合わせたもの。炒め物のソースを多めにして麺に絡ませた。ミーポックというのは薄い卵麺なのだがこれと海老の広東風のソースがとても良く合い、自分で言うのも何だが絶品だった。

Gyoza Dinner

I love Gyoza either it's Japanese grill-style or Chinese boiling style.  I can choose a few kinds of skin from a local supermarket and "Shanghai" skin is my favourite these days.

「水餃子」最近水餃子が好きになってきた。普通の水餃子の美味しさはもっちりとした皮にあるのだと思うが、このスーパーに売っている「上海皮」というのがツルツルとしていて好き。大判なのでたっぷり肉とニラの餡を入れている。

餃子は野菜、肉、炭水化物のバランスがいい食べ物だ。野菜はニラ、玉ねぎ、ニンニク、生姜をたっぷり入れている。野菜の小皿は通菜のニンニク醤油炒め。餃子の時はご飯は無し。デザートに月餅。

Chilli Shrimps

 

For the first time in a long time, I made a Japanese Chinese dish of "Chili Shrimps".  This is not exactly an authentic Chinese dish but a Chinese chef in Japan invented it a long time ago and now many people love it.

This looks similar to Singaporean Chili crab sauce but the ingredients are totally different.  It uses fermented chilli beans called "Doubanjiang" from Sichuan, tomato sauce and ketchup are used.

「乾燒蝦仁」久しぶりに作ってみたら、とても美味しく感じた。この料理は陳建民さんが日本で作った日本的な中華料理だとも言われている。四川は山に囲まれたかなり内陸にある地域なので海老が一般的な食材でない事もあるだろう。

シンガポールのチリクラブのソースにも見た目が似ているが材料は全く違う。私はチリクラブに使うBelacanと言うものが苦手なので、四川の豆板醤の方がさっぱりしていて好きだ。その他ソースの材料は、中華出汁少し、トマトソースに砂糖とケチャップを少し、紹興酒。絶妙な砂糖の量が美味しさの決め手だと思う。

Chicken with Broccoli

 

I often make this dish with shrimps but I've realized that chicken breast would make a good dish.  This is very much an American Chinese type of dish but making it with authentic Chinese cooking method, it becomes a wonderful and cost-effective dish.

「鶏胸肉とブロッコリー」いつも海老で作る料理だが鶏胸肉で作ってみた。アメリカンチャイニーズにあるような料理だが、きちんと作ると驚くほど美味しく出来る。

胸肉はそぎ切りにして、塩、酒、卵の白身、片栗粉に漬ける。ブロッコリーとパプリカはスープで下茹でする。肉は油通し、最後に全てをニンニク、生姜、鶏出汁、塩、砂糖、酒で炒めて水溶き片栗粉で仕上げる。

Beef with Brazilian Spinach

 

I've found this very rare leaf vegetable called "Brazilian Spinach" the other day.  I used it for the first time but it was absolutely delicious as a stir fry and it was perfect with beef.

「牛肉とブラジリアンほうれん草」ブラジリアンスピナッチという青菜を初めて見たので買ってみた。シンガポールには数多くの葉物野菜があるがそれのどれとも似ていなくて独特で美味しかった。少し渋みがあるが、葉が柔らかい。牛肉と中華炒めとして相性が良くとても美味しかった。また食べたいと思っているが、見つけたのは一回切りで無いので、残念。

Braised Tofu

 

I've always found herbs infused Chinese tofu is delicious.  I usually have them with Duck Rice at Hawker.  I've found a recipe in my favourite Youtube site so I've tried with chicken stock with fewer herbs. 

「鹵豆腐」これは中華の厚揚げの煮込み。八角の香りが良くてとても美味しい豆腐料理。香港では鴨の専門店にある料理で、鴨煮汁で茹で卵と一緒に炊いてある。シンガポールでもダックライスのホーカーなどにあり、私はいつも茹で卵と一緒に頂く。厚揚げに鴨の煮汁が染みていてとても美味しいのだ。

「鹵水」というのは八角、桂皮、草果、大蒜、生姜、と醤油、酒、鶏の煮汁などが合わさったもの。簡単に言えば「煮汁」で香港では李錦記のソースとしても売っている。

今回ちゃんとした作り方を発見したので作ってみた。椎茸は私が独自に加えたものだが、乾燥椎茸と厚揚げの合わさった風味が好きで一緒に煮込んだ。

Scrambled Eggs with Shrimp

 

This is a classic Cantonese dish that is easy to cook at home.  It's important not to overcook shrimps and the eggs.  Both ingredients are very sensitive so you need to focus when you're cooking.

「滑蛋炒蝦仁」有名な広東料理、海老と卵の炒めもの。簡単だが海老も卵も火が通り易いので固くならないように注意する。本来は小さな海老で作るものだが、今回は大きな海老を使ってメイン料理にした。

もう一つはズッキーニとネギを鶏ガラスープで炒めたもの。野菜料理として青菜を合わせるより海老に合うように思う。

Lean Pork with String Beans

I love the Chinese method of stir fry of meat and vegetables.  It's not easy to master but it's a brilliant way to have meat and the vegetable together.

「豚とインゲンの中華炒め」中華の料理法は本当に天才的だと思う。固い肉と野菜でもとても美味しい料理に仕上がる。

豚の塊肉は細切りにし、酒、塩、砂糖、片栗粉に漬ける。野菜は下茹でする。その後ニンニクと生姜のみじん切りで野菜を炒め、肉を戻す。中華だし、酒、塩で味付けし、少し水溶き片栗粉を入れて炒めあげる。

このような料理を私はよくするが、肉にまとわせる片栗粉の量と仕上げの水溶き片栗粉の量の調整が技術的にとても難しい。家庭用であるから、できるだけ油と片栗粉を少なくしている。

Claypot Tofu

I've encountered with this dish on Chinese food stool and I've always wondered how to make them.  The reason is that we have this type of "Fried Tofu" called "Atsuage" in Japan is sold at the supermarket so that you don't need to deep fry the tofu by yourself but I could never find it here.  Then I've realized that you have to fry it at home to make it after watching this video.

I really love the flavour of this dish, a combination of dried Shigake and dark; a mix of oyster sauce and dark soya sauce.

「土鍋豆腐」これはシンガポールの中華でとても美味しい料理。土鍋ではないが、中華のホーカーやフードコートにもあり、いつもどうやって作っているのだろうと思っていた。なぜなら厚揚げの料理なのだけどシンガポールには所謂日本で言う「厚揚げ」が売っていないのだ。豆腐はパックになっているものか、固豆腐か油揚げ。

しかしこのMeatmenのビデオを見て、ここでは厚揚げは自分で揚げなければいけないものだと気がついた。これは乾燥椎茸の風味とオイスターソースの組み合わせが豆腐に合いとても美味しい。豚肉はなくてもよい。割と簡単にできるのでぜひ作ってみて欲しい。

ちなみに中華では醤油はほぼ必ず２種使いをし、味付けの為の普通の醤油（生抽）と色付けの為のたまり醤油（老抽）を使う。日本の醤油では普通の濃口醤油大さじ１でよいが、塩気が強いのでみりんを入れるとよいと思う。

Home-made Infused Oil

I have some oils made in my fridge; Leek oil, Shrimp oil and duck fat.  Beside duck fat, Infused oils are used for Chinese cooking.  It gives better fragrance for sauteing of meat or vegetables.

「自家製香り油」私が冷蔵庫に常備している香り油。手前からネギ油、海老油、奥は鴨脂。鴨脂は主にコンフィを作る時に使う。海老油は海老の頭をオイルで煮出したもの。ネギ油はネギを２本くらい入れてじっくり煮出して香りを付けたもの。

主に中華に使う油で炒め物や麺料理の最後にかけたりする。あまり長く使うのは良くないので、少量を作るようにしている。

Steamed Red Grouper

I usually steam smaller fish but I tried with good size of red grouper for the first time.  This fish is considered as the most delicious fish in Cantonese steamed fish and I've convinced with that, it was absolutely delicious.

You need to have a small stand to set a plate in a wok to steam the fish.  When the fish is too big to set in a steamer, it needs to be set directly in a wok.

「赤ハタの中華蒸し」これは広東料理ではとても好まれている魚の蒸し物。本来は「いけす」ものでないといけないが、シンガポールでは専門店に行かなければ生簀物がないので普通に死んでる魚。それでも管理はきちんとされているので魚の鮮度はよい。

いつも小さめのキジハタを買っていたが、大きめの赤ハタは美味しさが違った。身のモチモチしていてかなり美味しかった。魚が結構大きかったので中華鍋に直接スタンドを入れて皿ごと蒸す。また作りたい。