Confit de Canard

Confit is preservative food so it can be stored for weeks in a good condition.  It has to be covered with duck fat but mine on the above photo doesn't have enough fat to cover the meat.

To be honest, the Malaysian duck was not tender enough to be cooked this way.  It would have been better if I cook it in the soup.

「鴨のコンフィ」鴨の脚のコンフィを作っておいた。コンフィとは塩漬けした肉を脂で煮たもの。脂に浸しておけば何週間も保つ保存食だ。ただ、今回はマレーシア産の鴨を使ったので肉質が硬かった。フライパンで焼くのではなく、スープで煮込んだら良かったと思う。

Canard a la sauce poivre vert

I used a local duck for this dish so the meat texture is not suited to cook in a medium-rare; called "Rose" in the method of cooking of duck.  Also, the texture of the meat was slightly harder than the French duck.  Though a whole duck is reasonably priced.

I made plenty of sauce for this dish.  Green pepper sauce is perfect for this duck so as "Gratin dauphinois" as well.

「鴨のグリーンペッパーソース」マレーシア産の鴨を捌いて作った料理。身が固くてさっぱりしているので、あまり「ロゼ」に焼くことができないのでしっかり目に焼いている。ソースはたっぷり作って鴨にまとわせた。この料理の付け合わせはじゃがいものグラタン「グラタン・ドフィノワ」が絶対的に合う。

 

Duck rice brunch

I like cooking breast of duck in Japanese sauce of mix of sugar, sake and soya sauce.  This goes very well with white rice.

「鴨の照り焼きブランチ」鴨を甘辛く味付けして照り焼きしたものはお正月によく作るが私は結構これが好き。ご飯にも合うし、冷めても美味しい。今回はマレーシア産の鴨肉で作ったもの。小ぶりだが美味しくできた。

Confit de canard et poulet

When I make confit de canard, I freeze them to keep them longer.  It's a great dish when you don't have much time.

「鴨と鶏のコンフィ」鴨と鶏のコンフィが１つずつ冷凍が残っていたので一緒に料理した。コンフィは一度作るとフライパンでソテーするだけなのでとても楽。時間がない時や料理する気がない時の為に冷凍している。

Kamo don

This is the beast of duck leftover of the other day.  I made a sweet soya sauce this time to go over the rice.

「鴨丼」鴨料理をした時の残りを和風のみりん、砂糖、醤油を煮詰めた甘辛ソースをからめた。鴨ロースにこの甘辛らタレをからめる料理は時々おせち料理にも入れるが、冷めても美味しい。

Gevrey Chambertin et canard

Our friend brought us a great bottle of "Gevrey Chambertin".  We hardly have a good quality wine in Singapore... because of it's super expensive alchol tax..  but for a the frist time in while I realized how wonderful the fragrance and the taste of the good wine.

「ジヴェニー・シャンベルタンと鴨」お友達にとてもいいブルゴーニュを頂いたので、久しぶりにいいワインを鴨料理と一緒に頂いた。シンガポールは酒税がとても高く、日頃は超安いワインばかり飲んでいる。それでもフランスや日本の約３倍の値段がする。。

高いワインは滅多に頂けないので、久しぶりに本物の美味しさに感動した。香りと味の深みに「あぁ、これがワインか」と感嘆した。

鴨は胸肉のソテーにソースにグリンペッパーを入れて煮詰めたもの。胸肉は仏産のマグレより薄く痩せてるが、それなりに臭みもなく美味しい。

Confit de canard

Marinated in salt for two days

「塩に２日漬ける」

Remove the salt by soaking in water for one hour then cook in the duck fat

１時間水に浸けて塩抜きし、鴨の脂肪で煮る

Try not too boil the oil, cook for two hours

脂を沸騰させないように火を調節して２時間煮る

Keep in the fat

脂と一緒に保存する

Duck sauce

Duck fat

Duck operation

I've bought a local duck for the first time.  I've always thought that the local ducks are thinker than the French duck which is famous for the magret de canard.  However, as I was cutting down into the sections, I've realized that this duck is no too skinny to cook.  The breast was thick enough to make "saute".

In the photo, left above is the breasts,  right above is the skin and the fat, left down in the legs, right down is the bones.

「鴨の解体」シンガポールの鴨を初めて買ってみた。今まで買ってみたことがなかったのは、フランスやカナダ産の鴨に比べて痩せている感じがしていたのでやめておいた。しかし、今回使ってみて意外に結構身の付きが良くて驚いた。

鴨は鶏以上に全身を使うことができる。身は胸、脚、ガラ、皮に切り分けてそれぞれ料理する。中華では舌や水かきも使うが、私は頭と足は捨てた。

切り分けたそれぞれの部位の料理、胸肉とソース、鴨脂肪で煮たコンフィをそれぞれ投稿します。

Duck noodle

I made stock out of local duck.  I love the flavor of duck but I was not sure if duck makes a good soup but it made very nice and deep tasted soup.  I had it with "Yi mien" to let noodles soak up the taste of duck.

「ダック麺」ローカルの鴨が安くなっていたので、スープをとってみることにした。鴨は大好きだが、スープとして美味しいものか試してみた。鴨とねぎでスープをとり、醤油で味付けした。旨味は鶏より低いが、鴨の香りと味がたっぷり出た。

このスープにイーミン（油で揚げた麺）を入れた。とても相性がよくて美味しくできた。他の麺でも良いだろう。

Salade de fume de canard

I made red cabbage in vinegar with some sugar.  I like the vinegar taste especially in the summer.  It matched perfectly with fume de magret canard.

「鴨のスモークのサラダ」夏は酸っぱいものが美味しく感じる。赤キャベツの甘酢漬けは、酢の酸味を消す程度の甘さでさほど甘くしない。そのままでも美味しいし、料理に加えて和え物にしてもいい。鴨のスモークととてもよく合った。

Paté en croute

I challenged to make "Pate en croute" at home.  This is technically very difficult dish.  Especially in the summer paté is very difficult to manage.  I also feel it's difficult to put certain percentage of pork fat in the pate, though otherwise it doesn't really become the pate.  I purposely cook in high temperature so that the fat runs out.  Obviously it became slightly dry but it was rich enough of the home cooking.

「パテのパイ包み」これは自宅で作るのには技術的にとても難しい料理。特に香港のように暑い夏のキッチンでパイを使うのは至難の業だ。故にパイを包む作業に時間をかけないために、この様な丸く包む形にしてみた。完璧に作れる状態ではなかったが、できる範囲で作ってみた。

パテはある一定の豚の脂肪と塩を加えることが決まっているが、それがかなりの量で躊躇する。プロの料理法は知らなぬが仏だとよく思う。上記写真の豚の脂は必要量の半分以下だ。肉の他にも様々な材料を加える。本来は脂が流れないように低温で調理するものだが、私は少し高めで焼いて脂を出した。それでも家庭料理の範囲では十分な脂とカロリーだ。仕上がりはとても美味しくできたが、崩れ易くなったのがよくなかった。

Kamo Ramen

I made Ramen with duck stock this time.  Duck has very delicate yet wild flavor and so it makes extremely luxurious combination with noodles.

「鴨ラーメン」これは自作のラーメン。濃厚な鴨の出汁をとり、市販の麺を合わせてみた。鴨の脂は豚などよりサラッとしていて香りも高く、私好みのラーメンができた。

今回は上に乗せた鴨のソテーもあるので、肉に負けない麺として太麺の卵麺を合わせたが、これが正解かどうかが分からない。九州ラーメンのような細麺の小麦粉麺を合わせた方が、出汁のとろみとよく絡まったのかもしれない。ただ、長浜や熊本ラーメンなどの麺は茹でた後に固まり易くので手早く用意しなければいけない。

Kamo Negi Daikon

I happened have a lot of duck bones so I made duck stock.  Then I scraped out some meat in between bones it became a quite amount.  I saute with olive oil and seasoned with salt to preserve in the fridge for a while.  For this dish, I tossed with shredded Japanese style pickles with Japanese leeks.  It was a great match of both ingredients.

「鴨ネギ大根」これは最近の偶然の組み合わせで出来た料理。鴨のガラが大量にあったので、鴨の出汁をとった。骨の間の身をほぐしたら、かなりの量になったので、オリーブオイルで炒めて水分をとばし、塩をふって保存用のそぼろにしていた。

一方で大根のぬか漬けが最近の天気のせいか、酸っぱく仕上がってしまった。この大根と鴨のそぼろを白ネギと一緒にごま油で和えてみた。ぬか漬けの酸味が程よく鴨に合い、完璧なおつまみとなった。白ワインとの相性もバッチリで箸がとまらない。

Diner pour mon mari

"Chateau la Pointe, Pomerol 2009"

"St.Jacques a la sauce citron beurre"

「帆立のレモンバターソース」

"Magret de canard au poivre vert,

Gratin de Dauphinois"

「仏産鴨胸肉のグリーンペッパーソース、グラタンドフィノア」

"Mousse au chocolat"

「ムースオショコラ」

Confit de carnard

When I cook duck I use whole duck so that I can use the legs for confit.  I really love the confit.  It takes time to make this but it is really tasty.

「鴨のコンフィ」私はこれが大好きで鴨肉料理の度に作る。鴨を料理する時は一羽を使い、胸肉とは別の機会にコンフィで脚を存分に堪能する。コンフィは多少時間がかかるが、色んな事の合間に仕込みを行えばそれほど苦にならない。ただ、煮込みには注意が必要。

Confit de canard

This is already made confit de canard from France.  I usually make by myself because they're usually bit expensive but this is a great dish that you can keep in the fridge for a long time.  I like the side dish as cooked turnips in this season.

「鴨のコンフィ」これはフランスの既製品。少し高価なものなので、いつもは手作りするが、久しぶりに買ってみた。コンフィはかなり長い期間冷蔵庫で保存できるので、いつでも食べられて便利だ。フレンチフライを付けるのが定番だが、季節柄大根のグラッセを合わせた。

Canard au vinaigre balsamique

This is saute of duck breast with sauce made with balsamique vinegar and honey.  I usually prefer making the sauce for duck with berries but balsamique vinegar is not bad choice either.  Side dish are mush potato with endives caramelizes.

「鴨のバルサミコ酢ソース」私は鴨にはカシスなどのベリー系のソースを合わせるのが好みだが、何も無い時はバルサミコ酢＋蜂蜜の組み合わせも悪くない。付け合わせはマッシュポテトとアンディーブのキャラメリゼ。

Satoimo Dinner

"Satoimo yam with Tofu skin cooked in dashi"

「里芋と湯葉の含め煮」

"Grilled duck breast with grilled leeks"

「鴨ネギ」

"Chinese cabbage with shredded carrots in Kelp stock"

「白菜と人参の浅漬け」

"Riced cooked in shitake mushroom and dried shrimps"

「椎茸と海老のご飯」

Autumn to winter is the season of Satoimo yam in Japan.  This is very special root vegetable that I believe it exist only in Japan because I have hardly seen any Chiese cuisine.  I love the texture and the taste of Satoimo.  I found new way to cook it better this time.

小振りでしっとりとした里芋が出ていたので、丁寧に含め煮をしてみた。秋から冬にかけて里芋が美味しい季節だ。里芋は日本でも北関東以北でよく育つ植物なのだろう。東北では芋煮なるものが有名だ。里芋は和食では日常的な材料だが、実家熊本では里芋の質があまり良くない感じがする。ちなみに日本独特の野菜のようで、中華料理で里芋料理は見た事がない。