From the fish market

 

「締め鯖」

「鮑」

「カラスミの仕込み」

For the first time in a year or so, I went to a local fish market to prepare for the new year's dishes.

「田崎市場へ」新年料理のために久しぶりに年末に市場に出かけた。値段はずいぶん高くなっていた時期だったが、お目当てのものを買ってきた。鮑は１キロ買ってすぐに仕込んだ。

Sashimi in December

 

冬は鰤が美味しい。１２月は天然ぶりのお刺身をよく頂いた。意外とカツオも美味しい。最近あまり季節感のない魚が多いかもしれない。

Ayu no Akani

 

This is also a seasonal fish from the river.  I like to make it with green pepper.  It lasts for a while if you cook it very well.

「鮎の赤煮」これも夏に作った料理。今年は忙しくていい鮎を買いに出かけるまでできなかった。解凍ものだが、子持ちだったので赤煮にした。自家製の山椒と赤酒と地元の甘い醤油で煮る。しかし、今回は良い醤油を切らしていたので、イマイチな出来になった。しっかり煮るとかなり長持ちするのでいつでも食べられる酒のつまみ。

Sashimi in August

 

This year's sashimi was not so bad in August.  Good fishes are not usually available in hot summer but I was able to find reasonable ones in the town.

「８月の刺身」猛暑の時にはあまり良い魚が無いのだが、今年は悪くなかったような気がする。忙しくて買い物に出かける暇はあまりなかったが色々と美味しいものに出会ったと思う。

Do yo no Ushi

 

For some reason, we have a day to eat "Unagi" on the day of "Doyo no Ushi" which is a certain day of the Japanese calendar. 

「土用の丑の日」今年は７月３０日だったがうなぎがスーパーに大量に出ていたので、家でうなぎを食べようという事になった。一回フライパンで酒蒸ししてタレを自分好みに調節し、グリルで焼き直す、と意外といける。私は関東味が好きなので地元の味付けは甘すぎると感じるので調節して頂く。

Japanese home dishes in February - fish

 

"Sawara"

「鰆の幽玄焼き」

"Snapper with tofu"

「焼き鯛の豆腐鍋」

"Hanadai snapper"

「花鯛のムニエル」

"baby scallops"

「ホタテのバター焼き」

日本料理に勤めていると魚料理しかしないので、魚料理の腕が上がったと思う。季節の魚は塩をして料理するととても美味しくなる。その塩の仕方（塩の量と時間）がコツなのだが、日本料理と自分なりの経験で色々研究している。

鰆は大きなものが脂がのっていて美味しい。薄塩をして少ししめた後に酒、醤油、味醂の幽玄タレに漬けて焼いた。味がいい塩梅に入ってとても美味しくできた。

花鯛は塩をして１日置いておいたもの。強力粉を付けてオリーブオイルでムニエルに。骨からジュワッといい味が出る。

Japanese home dishes in February - sashimi

There are varieties of fish are available in this season.

「２月の刺身」この季節はこれ！と言うものも特にないが、やはりヒラメが美味しい。

Cod saute in butter soya sauce

 

Cod is a fish from northern Japan like Hokkaido. So we don't have much fresh cod in Kumamoto yet I've found fresh one so I made saute it with butter and soya sauce.

「鱈のバター醤油焼き」生だらの切り身が安かったので、塩胡椒して強力粉をふってソテーをした。初めはオリーブオイルでカリッと両面を焼き、最後にバターを落とす。醤油を一振りして取り出す。

Matured Sashimi

 

Sashimi usually lasts one day but I've discovered a way to preserve it well for a few days.  I assume it only works for a sizable block of fish of certain fishes.

「熟成刺身」少し前に寿司屋界隈で「熟成」というものが流行ったと思う。白身は特に寝かせてからが美味しいとか。それを目指した訳ではないが２９日に買った刺身を正月後も美味しく食べられる方法がある。

基本的に熟成と同じだが水分をできるだけ脱水させてさらに酸化しないようにラップでキッチリ包むこと。魚屋が使う吸水紙が良いが、きちんと何度も変えるなら家庭用のキッチンペーパーでも良い。鰤（天然）は皮付きの大きめの柵だったのが良かったのだろう。小さいものはダメだと思う。熟成すると旨みが回って味がある。最後は炙りで頂いたがこれもまた美味しかった。

日記は１月を更新しながら去年の１０月以降のことを穴埋めしていこうと思っています。

 

Marinated mackerel

 

I can only buy quality mackerel to make marinated "Shimesaba" at the local fish market. I went there once in December.

「しめ鯖」市場で買った鯖で久しぶりにしめ鯖にした。砂糖をしてから塩を入れる方法。鯖がねっとりして美味しくなる。１２月は１回しか市場に行けなかった。

Sardines cooked with Ume plum

 

Sardines have a certain fishy smell so it's good to cook with ginger in general but we have this method to cook with ume plum which also kills the fishy smell and also brings up a wonderful favour.

「イワシの梅煮」圧力釜で煮た梅煮。味付けは酒、みりん、薄口、梅二つ。私が自分で漬けた梅が塩辛いので料理にはちょうど良い。酸味もバッチリでてとても美味しくできた。

August Japanese home dishes - fish

 

「カンパチかま」

「鯛のお頭」

「アナゴの醤油焼き」

「稚鮎の天ぷら」

「イカゲソのバター醤油焼き」

Even though we didn't have much seafood this month, I enjoyed our local products.  

「８月の魚料理」あまり目新しいものは無いがいつもある新鮮な地元食材。養殖の肴の中ではカンパチのカマがとても美味しい。塩焼きもよいし煮付けにしてもいい。

August Japanese home dishes - sashimi

 

We didn't have any significant fish recently.  At the beginning of the month, it was due to the hot weather then later we had red tide; which killed many farmed fish.

「８月の刺身」今月はあまり良くなかった。上旬は暑さであまり漁が出来ないと聞いていて、下旬は赤潮の被害。