Vietnamese shrimp salad

Sweet chili sauce is not very difficult to make if you have a fresh fish sauce.  Already made sauce is too sweet for me so I added rice vinegar to adjust the taste.  I also made Daikon radish and carrots marinade of sweet rice vinegar.

「ベトナム風エビのサラダ」これは市販のスゥイート・チリソースを使って作った即席サラダ。市販のソースは私には甘いので、米酢と薄口醤油を加えて味を調節する。さらに、甘めに作ったなます、紫蘇の葉を合わせると簡単にベトナム料理になった。

Unknown fish

These are the fishes I bought on last Thursday too.  I've never seen this fish before but the price of these small fish; roughly 10cm long, was particularly expensive than other fish so I guessed they were good.

First to deep fry the fish with potato starch then cooked them in Dashi.  The taste was excellent but I was bothered with the bones.

「知らない魚」これも先週買った魚。小鯵でもなく見た事がない魚だったが、この日出ていた魚の中では値段が高かったので、きっと美味しいのだろうと思って買ってみた。ちなみに香港での重さの単位は１斤（Catty）といい、６００gであるらしい。なんとなく１パウンド（４５０g）かと思っていたが多いようにも感じていた。最近、中国圏の単位だということ気がついた。野菜類はこの単位で買うので、本当にたっぷり。

この魚は本当は煮付けにしようと思っていたのだが、他の魚を煮付けにしてしまったので、これは一旦揚げて出汁と梅干しで炊いてみた。結果は魚の味はとても美味しかった。身は身離れがよく出汁もよく出る。しかし、調理法は間違いだった。小骨は無く、普通の骨がある魚なので、３枚におろして料理するべきだった。

Spring potato with green peas 2013

I hardly make the same dish over again but this is a dish I created last year and made this again.  This is a dish that is made with the ingredients of the season both spring potato and green peas are found in this season.  I cook in Japanese dashi and let it soak the taste for a while.

「新じゃがとグリンピースの白煮・２０１３版」私はあまり過去に作った料理をくり返して作ることがないのだが、これは自分の中で春の料理の定番になりつつある。両方春に出る材料の組み合わせで出汁の味を楽しみたいと思って作った。熊本では、今は豆の季節が終わっていると思うので、１月くらい前の料理になるかもしれない。

昨年思いついた時はあまり考えずに京風に作ったが、今年は新ジャガの少し青臭い、新ものの香りを生かそうと思ってうどん出汁を煮含めたような味に仕上げた。茅乃舎だしを使ってうどん出汁に酒で味付けした出汁を作り、じっくりと新じゃがを煮含める。新じゃがは固いのでしっかり煮る。味醂などの甘みをつけなくともグリンピースの独特な香りと甘みが生きる。季節を楽しめる一品。ここではグリンピースは日本の冷凍品を使用。

Salad de fruits a la creme

I made my special version of Creme chantilly and this is made with the creme left over.  It was more fluffy when I just made but it came smooth the next day.  The creme is good with anything from sponge cake to fruits.

「フルーツサラダとクリーム」このクリームはケーキの残り。今月のレッスンレシピの苺のショートケーキで、少しこだわったクリームを作った。その日はもっとフワッとしていたが、翌日はしっとりとしていた。スポンジケーキと合わせてもフルーツなどと合わせてもとても美味しかった。

Soup de Poisson

「イトヨリ、かさご」

「シャコ」

Again on Thursday I went to the fish market.  I've found a lot of fresh fish this week.  First I thought of making of "Soup de Poisson" this time since small fishes are difficult to fillet.  These two kind of fish that I'm familiar but I don't know the name in English or in French but they can make very good fish stock.

「スープ・ド・ポワソン」今週の木曜日は新鮮な魚があったので、沢山買ってきた。先ず、小振りのイトヨリやかさごでフランスの魚のスープと作ろうと思った。このサイズの魚はおろすのが面倒だし、煮付けにしても骨が気になるので、スープには最適だ。シャコは別に塩ゆでして頂くつもりだったが、小さくて面倒になったので、一緒に煮た。

スープ・ド・ポワソンはブイヤベースとは違って、魚の身も骨も砕いて漉す。ブイヤベースは魚で出汁をとって魚も頂くのである程度大きさがある魚を使う。最後は「アイオリ」を作って一緒に頂くのが定番。

Japanese and Chinese fusion Spring dishes

"Chinese cabbage with Kikurage mushrooms in Chinese stock"

「春白菜とキクラゲの中華とろみ煮」

"Pork with Japanese pepper in dark soya sauce"

「豚肉とピーマンの老抽炒め」

"Sticky rice with green peas"

「グリンピースのおこわ」

These are the dishes I made with fusion of Chinese and Japanese cooking.  Since I live in Hong Kong, Chinese vegetables and Chinese authentic sauce are available yet I don't exactly know how to make home Chinese cooking, so I made fusion dishes.

「春の和中華」街市で見つけた白菜の青い部分がフワッと育ったものがとても美味しそうだったので、即買いした。これは乾燥小海老を油で炒めて香りと味を出し、キクラゲと軽く炒めて中華だしをからめてとろみを付けた。トロトロのソースと柔らかい白菜がよく合ってとても美味しく出来た。

２品目は豚肉とピーマンの炒め物。中国のたまり醤油「老抽」と紹興酒で炒めてみた。これは豆豉炒めにした方がよかったかもしれない。

グリンピースのおこわは、即席版。ご飯に餅米を少し加えて普通に炊飯器で炊く。フライパンで、冷凍グリンピースをごま油で炒めて中華だしで煮含めたものを炊飯器のご飯に加える。好みで塩胡椒、少量の薄口醤油を加えてよく混ぜる。そのまま保温で蒸して頂く。

Smoked Mackerel

It's a new trend in Japanese home cuisine that you make smoked foods at home.  It sounds very complicated and hard to believe that you can do in your kitchen rather than in outside BBQ but it's rather easy to do, if you have wood chips.

There are some tips to make good smoked foods but it's the best that you experiment all by you yourself.  This is made with salted Mackerel but it was not as good as I made the same one in Japan because of the quality of the fish.

「塩鯖のスモーク」これは桜のスモークチップを使って作ったスーモーク。日本で作ってとても美味しかったので、冷凍の塩鯖で作ってみた。しかし、鯖に脂が乗っていないのでいまいちだった。日本で作った時はとても美味しかったが、鯖自体の美味しさによるようだ。

Aji tamago

This is half hard boiled Japanese egg marinated with soya sauce based dashi.  This is so good that you can eat more than one at the time.  This is an egg after one day of marination but it gets better the day goes.

To make this egg, you have to have eggs that are produced hygienic and can be eaten possibly raw.  I use Japanse eggs that imported from Japan.  Japanese food culture is unique its own that we eat anything raw and eggs are not exception.

「味玉」やっぱり美味しい味玉子。作る時には最低６個作るがあっという間に無くなる。先ずは酒のつまみに最高！だけど酒が無くてもそれだけで美味しい。朝ご飯に白ご飯と一緒に、ラーメンのトッピングと応用範囲が広い。

Fish Thursday

Last Thursday when I went to Wanchai market, I found fish looked like Sardines but I was not really sure because the scale's color was tinted yellow so I thought it would be another sardine like fish called "Kohada" but they were actually sardines.  

Sardines are difficult fish to cook since they have micro small bones.  So I followed very much know recipe of Japanese cooking; Iwashi no fry.  I happened to fined Shiso herbs this day, I cooked together with the deep fry of the fish.

「鰯のフライ」先週の木曜のワンチャイ・マーケットで、鰯かこのしろか？と思う魚を買った。鱗が黄色ぽかったので、このしろのように見えたが鰯だった。小骨が鬱陶しいので、簡単にフライにしようと思った。

この日は丁度、赤紫蘇の葉を買ったので、一緒に合わせてフライにした。フライはサックっと揚がり、香りがたってとても美味しかった。小骨も全く気にならない。

Chipolatas aux tomates

Chipolatas is name of fresh sausage in France.  I sounds like Italian name but this name is mainly used in France.  I don't buy sausages much but it's very tasty and easy to cook.  I think that chipolatas are usually eaten in BBQ or simply grilled in frying pan.  My husband had suggested to lightly cook them with tomato sauce and served with spagetti.  It was good and very easy to make.

「チポラッタ」とはフランスの細めの生ソーセージ。イタリアンぽい名前だが、フランス発祥のものらしい。普通はバーベキューでグリルにしたり、フライパンで焼いて頂くことが多い。今回は夫がトマトソースと一緒に軽く煮込むと美味しいよ、と言っていたので、試してみた。とても美味しくて簡単な料理だ。

Torikawa to Aspergus

This is my water color of painting of a dish I made when I went back to Kumamoto in this season last year; asparagus with torikawa; chicken skin.

「鶏皮とアスパラの炒め物」これは昨年この時期に帰国して実家で作った料理。丁度この時期の料理の絵がいくつかあった。テフロンのフライパンで鶏皮をパリパリになるまでじっくりと炒めながら鶏油を出し、その鶏油でアスパラを炒めたもの。味は塩。良い質の塩を使いたい。

Shiokoji marinated chicken with Negishio

Shiokoji is one of the traditional Japanese seasoning and it recently became very popular in home cuisine.  Shiokoji itself is traditional seasoning but it used to marinate vegetables to make pickles to make marinated fish but it was only available for producers of those products.

Suddenly someone promoted Shiokoji as home cuisine seasoning about two years ago then it became a huge hit.  This is lightly marinated shiokoji chicken breast and steamed.  The sauce is made with minced leeks with Japanese kelp dashi, salt and sesame oil.

「鶏胸肉の塩麹蒸し、ネギ塩ダレ」これはネギ塩を極めた一品。私はネギ塩という味が好きなのだけど、いわゆる既製品の塩だれや、外食チェーン店などでありがちな化学調味料過多の味はあまり好きではない。少量の味の素を使っても、家庭で出来る自然で旨味の効いた塩ダレ味を探していた。白だしなどを使ってもなんだかいまいち。

うま味の鍵は濃い昆布出汁だった。平目の昆布締めには両面に昆布を使うので、その後は昆布出汁を持て余していた。昆布だしは、昆布のぬめりがあるので悪くなり易い。故に始めから大量に作らず、先ずは少量に濃く出し、それを薄めて料理の用途に応じて使ってた。その濃い出汁をベースに、塩、薄口醤油を合わせ、ネギのみじん切りを加えたら、驚くほど美味しいタレが出来た。

今回の濃い出汁は贅沢に昆布を使った結果だが、普通に昆布だしをとり、煮詰めて味を凝縮し、さらに少し昆布茶を加えると同じようなものが出来ると思う。塩麹に漬けた鶏胸肉をフワッと蒸し上げ、タレをかけ最後にごま油を少量たらす。

Mimosa

If I have a house with garden I definitely want to plan a mimosa tree.  Though I think mimosa grew in rather dry land...

About two weeks ago, I fond a bunch of mimosa and I couldn't help to have them.  The yellow small flowers looked so pretty.  At the same time I wanted to make "Couronne" with them, so I also bought ivy.  Good thing about this flower is that you can still enjoy when they're dried.

「ミモザ」私はミモザが大好きで、なかなか見ない花なので憧れている。小さい黄色い花がとても可愛らしい。将来庭付きの家に住めたら絶対に植えたいと思っている。乾燥した土地に育つ木なので、アジアでは見かけないが、香港のフラワーマーケットにはオーストラリアからの花が多く輸入されているので、いつか見つけられるだろうと楽しみにしていた。

２週間程前、偶然にミモザの束を見つけて即買いした。同時にリースにしようと思ってたので、アイビーも買った。しばらくは花瓶で楽しみ、少し枯れて来たのでリース状にアレンジをした。

追記：最近よく見たら香港にもミモザの木が結構あること気付いた。花が房いっぱいに咲くタイプではないが、意外に沢山あった。

Akagai to wageki no Nuta

This is traditional Japanese dish of "Red clam with spring onion in white miso sauce".  We say that spring is the season of sea shells.  In fact they became very large in this season. "Aka gai" direct translation means "red clams" is very tastey as to eat them sashimi.

The sauce is made with Saikyo miso which is white miso from Kyoto and rice vinegar and sake mix.  I found this combinations is truly wonderful.

「赤貝とわけぎのぬた」ジャスコに行ったら、中島水産が「春は貝の季節！」というプロモーションをしていたので、赤貝の刺身を買った。

熊本には人文字（わけぎ）を茹でたものを巻いて酢みそで頂くという「グリグリ」（グルグル？）という郷土料理があって、子供の頃よくネギを巻く作業を手伝っていた。しかし、これは酒や焼酎のあてにはとても美味しいのだけど、子供には大人の味で全く美味しいと思わなかった。

今では甘みのある季節のネギや酢みその味が好きで、ヌタがとても美味しいと感じる。酢みそは出来合いの物は甘いので、西京味噌、酒、米酢で作る。私は西京味噌は甘いと感じるのでので砂糖は加えていない。

Fraises a la creme

I like to enjoy the flavor of strawberries in this season.  Strawberries are now available in any season but of corse the best to eat in Spring to early summer.  I really love Spanish strawberry called "Gariguette".  I make the creme with little bit of trick to make it thicker and tasteful.

「苺と生クリーム」日本の苺は美味しい。しかし日本のフルーツは糖度が高いのでそれだけで「デザート」という完成品であると思う。しかし私は、酸味を殺し、糖分を強調して品種改良されたものは、果物としては失格だと思う。果物はそのもの本来の酸味を含めた自然の味が生きているべきだと思う。

フランスではフルーツはその味、香り、酸味が凝縮されたものが最もよいものとされている。苺ではスペインの「ガリゲット」という種類が有名でこの苺の美味しさは格別。日本のものに比べて固く、形は長細いが濃厚な味が特徴だ。

香港にガリゲットはないが、アメリカの苺もまぁまぁ。それに生クリームにコクを加えたクリーム、ラズベリーのソースをアレンジした。

Shrimp with broccoli

This is one of very known American Chinese dish.  I was ordering this dish very often when I was there.  I realized that in Hong Kong or authentic Chinese cooking, they hardly use broccoli.

This is rather simple if you have Chinese soup.  First to marinate shrimps in sake, salt and  potato starch.  Boil broccoli in water but not to over cook.  In frying pan, with small amount of oil saute shrimps.  Once shrimps are cooked, add boiled broccoli and pour small amont of Chinese soup.  Toss everything together and cook about one or two minuts.

「海老とブロッコリー」これはアメリカにいた時によく食べていたアメリカンチャイニーズの一つ。香港や中国本土ではブロッコリーを中華料理に使う事はあまりないが、これは簡単でとても美味しいと思う。

海老の背に少し深めに切り目を入れる。酒、塩、片栗粉に漬けておく。ブロッコリーは固ゆでにする。フライパンに油をひき海老を炒める。火が通ったらブロッコリーを加えて、中華だしを注ぐ。全体が馴染んだら完成。

Italian Dinner

"Onion Tart"

「玉ねぎのタルト」

 "Asparagus with egg sauce"

「アスパラガスの塩ゆでと卵のソース」

"Potage Burdock"

「ごぼうのポタージュ」

"Fried oysters"

「カキフライ」

"Vongole bianco"

「ボンゴレ・ビアンコ」

I invited my friend who is a big fan of "Vongole bianco" so I composed an Italian dinner this time.  Italian dishes are rather simple so it was very easy to prepare.

ボンゴレが大好きな友人を招いてディナーをした。ボンゴレがメインなので、その他もシンプルなイタリアンぽいお料理を用意した。イタリアンは簡単なので、とても楽に準備が出来た。

Pork fillet with herb crust

This is pork fillet Tonkatsu with carrots leaves.  The organic carrots had beautiful its leaves on the top so I didn't want to waste them.  I mixed with bread crumbs and deep fry in oil.  It became very flagrant compared to the normal crust and it was a great combination with pork fillet.

「豚フィレの香り揚げ」前投稿のオーガニックの人参は葉っぱ付きだったので、トンカツの衣に混ぜて、香り揚げにしてみた。葉をフードプロセッサで細かくし、パン粉にたっぷり混ぜた。トンカツの要領で衣を薄く作り、油でカラッと揚げた。とても香りの高い衣になった。さっぱりとして繊細な身のフィレ肉と合ってとても美味しかった。

Salade de carottes et figues

This carrot rape is made with three different colour of carrots.  I found a package of organic carrots yellow, orange and purple colour.  When I made the strips with them it became very pretty.

「人参のサラダ」オーガニックの春人参でカラフルなものを見つけた。黄色、オレンジ、紫の珍しい色の人参がパックになっていた。これはスライサーでスライスしてヴィネグレットで和えたもの。色の違いでとても可愛らしいサラダになった。

Chicken wing with lotus root in sweet soya sauce

This is fusion of Chinese cooking and Japanese.  First to deep fry chicken wings and lotus roots in frying pan then remove from oil.  Then season with sake, sugar and dark soya sauce.

「手羽先と蓮根の甘辛和え」少し甘めのおかずが食べたくなって自分用に作ったもの。手羽先と蓮根をフライパンに１cm程の油で素揚げにして取り出し、酒、老抽（色の濃い中国の醤油）、砂糖のタレを作ってからめた。ご飯がすすむおかず。

Birthday Bouquet

These are bouquets for my husband's birthday

 also to celebrate 1000 postings on this blog!!

Thank you for visiting my blog!

この投稿をもって開始から１０００投稿目となりました。

いつもご観覧頂きありがとうございます。

Birthday Dinner 2013

Birthday Dinner 2013

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Carpaccio de turbot a la mode Japonaise

Ravioli de crevettes aux oursins

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Tournedo Rossini

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Mousse au chocolat aux fruits rouges

お誕生日ディナー　２０１３

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平目の和風カルパッチョ

海老のラビオリ・ウニのソース

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トルネード・ルッシーニ（フィレ肉とフォアグラ）

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ムース・オ・ショコラとベリー

Tofu with egg white soup

I made the egg white soup because I had only white left from making of dessert.  In order to make nice strips of egg white in soup, you need to thicken the soup with corn or potato starch after seasoning the soup.  I made the stock with Konbu.

「豆腐と卵のスープ」これは卵の白身が余っていたので作ったもの。本当は中華スープで作ろうと思っていたが、昆布だしが余っていたので、昆布にほんの少し中華出汁を加えた。これがなんとも言えない深みのある味に仕上がって、豆腐と卵との相性がとても良かった。

Croquette de crabe en creme

This is one of the most famous and popular Japanese/western dish.  It obviously a French cuisine but I think that Japanese have this more than French people.  Yet it's not easy to make this at home so people usually buy already made croquettes.

It takes some process to make these croquettes because the sauce is made with bechamel sauce you have to keep the sauce chilled before making flour, egg, breadcrumbs crust.  Also you need to be cautious to deep fry them in oil because they are very easy to be broken.

「蟹クリームコロッケ」私はカロリーが高いので、コロッケを作ることが滅多にない。いつも中身を作った時点で、これを油で揚げる必要があるのか？と思ってしまう。これはおもてなしをした際、珍しく作ってみようと思った。クリームコロッケは時間がかかるので、特別な日のお料理としてとてもよいと思う。

日本ではお惣菜で買うことばかりのクリームコロッケは自作したらとても美味しかった。ベシャメルソースを固めに作ることが大事だが、あまり小麦粉っぽするとソースがトロッとしない。しかし揚げる時に壊れやすいので難しい。

Amakusa Daio

This is free range chicken from Kumamoto.  I brought it back from Kumamoto and kept it frozen.  It was good but I honestly thought French free range chicken tast much better.

「天草大王」今週木曜は香港の休日で魚市場が休みだった。そんな訳で、日本から持ち帰って冷凍していた熊本の地鶏を食べてみることにした。シンプルにしっかり塩、胡椒をしてフライパンでじっくりと焼き、柚子胡椒で頂いた。

肉の香りはとてもよく、食感もジューシーでお酒に合ってとても美味しかった。しかし肉に関しては、肉文化のフランスに敵わないと思った。やっぱりフランス産のフリーレンジ鶏の方が美味しい。日本は鶏が成熟するまで出荷しないからだろうか、肉（これはもも肉）は大振りだが筋肉質で、食感がグニグニしている。もう少し若い鶏をおろしたら美味しいと思う。

Onion Curry udon

Curry udon is one of the popular Udon menu in winter.  You can eat at udon shop but you can easily make it at home.  If you have Japanese curry cubes and frozen noodles it takes few minuets.

「玉ねぎのカレーうどん」玉ねぎとネギをたっぷり入れて作ったカレーうどんが簡単でとても美味しかった。牛肉と玉ねぎをさっと炒めて出汁を加え、カレールーを溶き、冷凍うどんを入れた。塩と薄口醤油で味を調節する。今回は上質な昆布の出汁の余りで作ったので、格別に美味しかった。

Tarte fine aux pommes

This is probably the most delicious and easiest French dessert.  This is definitely different from Apple pie but the crust has to be pate feuilletee; thin and crispy.

「タルトフィン・オ・ポム」これは多分最も簡単で最も美味しいフレンチのデザートだ。酸っぱいリンゴとカリッと仕上がった薄いパイの取り合わせが最高に美味しい。フランスでは誰でも知っていてパン屋さんやパティスリーでも売っているものだが、意外にフランス国外ではあまり知られていないような気がする。作り方には多少コツはあるが、フランス産のパイ生地と酸っぱいリンゴを使うことが大事だ。