Japanese Knife

My mother has some Japanese knives and some of them are very old.  Yet she doesn't sharpen the knives by herself.  Japanese knives are the best but it requires maintenance so it's difficult to handle them.

「和包丁」母は結構良い包丁を持っているのに自分で研がないので、包丁研ぎをした。いつも刃物屋に研ぎに出しているが、柳刃などは刺身を引く毎に研がなければいけないので、自分で研ぎ方を身につけるしか包丁を使いこなす術がない。私も素人だが、やっていればなんとかなる。

Kitchen maintenance

Because I was away from my home kitchen I needed to shin & sharpen all my tools.  Silver wears are easy to be shine these days since I've found the dip but the copper and the knifes take time..  it took me more than half day.

「道具磨き」しばらく自分のキッチンを離れていたので、道具磨きをした。銀食器は液に浸けるだけなので簡単だが、銅鍋と包丁は時間がかかる、かなりの仕事。本来は毎日しなければいけないことだが、月に１回くらいだろうか。。

5D Mark IV

We renewed our camera recently to 5D Mark IV.  It has so many functions and got so much better than our last one Mark II.  I'm very excited.

「5D Mark IV」最近カメラを新調した。前のものはMark IIだったので、かなりの革新に驚いている。料理写真のレンズは主に「24-70mm」を使用している。

私の旅行写真は、富士フィルムのミラーレスカメラの初代版「X100s」。４年くらい愛用している。何処へ行く時も必ず持って出かける。

Japanese knife sharpening stones

If you have a good knife you also need to know how to sharpen it.  It takes some times to be able to sharpen the knife properly.  I've been doing it with knowledge that I've leaned from the book.

According to the above book, professional shaper need three levels of stones.  I've been sharpening with two stones for long time but I bought the last one #6000 for the first time.  It cost about 5000 yen so it's not a cheap tool.  I hope my knifes become sharper than ever with my practice.

「砥石」私は今まで２つの砥石、荒目の天草天然石とキングの１０００番で包丁を研いでいたが、今回大阪の道具屋筋の堺包丁の店で仕上げの６０００番を買ってきた。６０００番代の砥石は安いものがなく、無難な上写真のもので５０００円。これからもっとよく包丁を研いで料理したい。

My new Japanese cooking tools

「堺包丁・鎌形薄刃」

「手打ち・矢床鍋」

「有次・おろし金」

Since I went to learn Japanese professional cooking school this summer, I couldn't help adding some Japanese cooking tools to my kitchen ware collections.  I have tremendous amount of French cooking wares already now with Japanese and Chinese cooking tools, I have no space to store..

「日本料理の道具」辻調に行って多くの収穫があったが、中でも良かったのは日本料理の道具の使い方が多少分かったことだ。特に和包丁は全く分からない世界だったので、驚いた。持ち方、姿勢、刃の入れ方、刃の使いどころなどフレンチシェフナイフとは全く異なる。

日本鍋を買い足した理由は、鍋の微妙なカーブだ。フレンチの鍋は日本の鍋よりかなり高価で重厚に出来ているが、鍋が直角で煮物の煮汁の回りが悪いと感じていた。道具馬鹿なので、さらに物が増えて大変だ。

My Japanese knives

Each time I go back Japan, I bring back my Japanese knives to professional sharpener.  In my thought, I can never cook fish properly without Japanese fish knives.  I've started my cuisine training in French kitchen so I have full set of professional French chef knives but for the fish I prefer using Japanese knifes.

Japanese knifes are made with steel but different mix of iron compares to stainless steel.  It can be extremely sharp but also it can be easy to get rusty with humidity.  I can sharpen my knifes with stones regularly but I bring them to professional to time to time.  Look how shinny they became!

「和包丁」帰国する度に刃物屋さんで研いでもらう包丁。私の和包丁は刺身包丁以外は、地元の鍛冶屋で作られた川尻包丁。そんなに高価な物ではないが、愛着があり使い心地が良くて気に入っている。フレンチのシェフナイフは全て自分で研ぐが、和包丁はやはり職人さんに研いでもらうと生き返る。ピカピカになって帰ってきた。

真ん中の薄刃は鋼をステンレスで挟んだ割り込みだが、湿気の高い香港、シンガポールではとにかく錆びやすいので神経を使う。