Ritz Escoffier

For the first time, I've taken a lesson at Ritz this time because I've found a perfect patisserie lesson.  Furthermore, I was curious to experience the new Hotel Ritz.  The hotel had been in long renovations for the last 4 years and reponed it last year.  

The hotel was amazingly beautiful and gorgeous so to have cooking experience in this hotel felt extraordinary.  The lesson was practical and fun. It was more to please myself rather than to strictly learn the patisserie.  The chefs were very friendly nice yet they were great teachers. 

「リッツ・エスコフィエ」ホテル・リッツは４年の改装を経て去年オープンした。リッツ併設の料理学校もこのリニューアルで短期コースなどが増えた。今回はパティスリーで興味がある３品のレッスンがあったので、そのコースにも行ってみることにした。

最高級ホテルは完璧だ。キッチンは美しく、レッスンもとても楽しめるものだった。おもてなしが素晴らしく良く、飲み物などを提供してくださる。生徒は地元のフランス人が多かったが、外国人のために英語ができるシェフもつく。技術的に学ぶも事多くあった。旅行でも料理に興味がある方にはオススメする。

La Boulangerie Traditionnelle - day 2

For the second day, I've learned viennoiserie.  Because the studio was cold, it was much easier than I do in Singapore.  All of the bread I've learned and we've made was so much better than local boulangerie, to be honest.  Yet breadmaking is not easy to archive.  The chef told me that it usually takes about five years of training to be able to sell bread.

「ヴィエノワズリー」バターを織り込んだ生地のパンの作り方も学んだ。パンのスタジオは少し寒く、広い大理石の台の上では驚くほどバター生地が綺麗にできた。しかし、どんなに上手にできたと思っても、まあシェフが作ったものと出来上がり具合が全く違う。。

パン職人になるのには最低５年の修行が必要だと言われた。これは以前にも聞いていたことだが、コルドンブルーのパンのディプロマをとったとしても、すぐに売れる様なパンは作れないそうだ。ただ、このコースで作ったパンは全て、パリのうちの近所のパンより格別に美味しかった。

作ったパンは全てお持ち帰りになるが、その量が大量過ぎて嬉しい？悲鳴。今回一緒になった学生も世界中から来ている人ばかり（南米、アジア、ヨーロッパなど）で、皆そのパンをどうするのか苦心していた。

パン作りには気温、湿度、小麦粉、水、イースト、バターなど全ての条件が揃っていなければ同じ様に再現することが難しい。それが分かっていても、これだけ美味しいパンを作ることができるフランスの気候、小麦粉、技術は素晴らしい。

La Boulangerie Traditionnelle - day 1

My trip to France this time had started with lessons in Cordon bleu.  Because of my trip schedule, I had to join the lesson on the day I've arrived in Paris.  It was six hours, two days lesson of traditional bread making.  It was extremely tough for the person with a huge jet lag.

I've always thought that bread-making is very difficult.  Though the approach of this school had completely changed my view of bread making.  I don't say it's easy but it was a different thing from what I was reading and learning from Japanese books.  Even it was 12 hours lessons for the two days, it was quite rushed to lean so many things.

「ブランジェリー・トラディショネル１」もう１月前になるが、今回のフランスはコルドンブルーから始まった。旅程の都合で、着いたその日の午後からレッスンに行った。伝統的パン作りの１日６時間２日間コース、午後２時から夜８時まで。遅刻しないように行けば、ランチをゆっくり食べる余裕がないので、感覚的にはほぼ丸１日。 時差ボケもあるし、立ちっぱなしの授業はきつかった。

コルドンブルーは優しいようで、結構授業内容や指導はシビアな学校だと思う。本学生だった時も女性の化粧は厳禁だった（短期コースではそこまで指導されない）教科書も材料は載っているが、レシピは自分でノートしなければいけない。今回の授業も内容が多くスピードが早く、パン作りの基本知識のない人には少し容赦ない感じだった。

ただ、それは私がこれまで辻調などの本で独学で学んで考えていたパン作りを根底から覆すようなアプローチだった。フランス的な大胆さと適当さで、それまで細かく難しく考えていたものは何か違ったようだ。今回、バゲットを焼く、大きなベルト式スチームオーブンを使えたことは貴重な体験だった。

New Cordon bleu Paris

I've graduated from the Cordon bleu Paris with the Cuisine and wine diplomat in 2007.  I went back to the institution for the first time since they moved and renewed in 2016.  I was very curious about the new building and I was absolutely astonished by the new look, the space of the new building.  It was an absolute change!

「コルドンブルー・パリ校」私は同校の２００７年の卒業生で、キュイジンとワインのディプロマを取得している。今回校舎が２０１６年に新築になって以来初めて行ってみた。改築して短期コースなどが増設されビジターなどでも受講できるクラスがたくさんできた。

同じく15区にあった前校舎は普通のパリの家を改装したもので、その卒業生には新校舎が眩しすぎた。「ここはUNなの？！」と言う構えのエントランス。ホールに主な教授シェフの写真があったが、私がわかるシェフは習っていないパテスリーのシェフ1人だった。それくらい教授の入れ替えは激しい。なんとなく私の名前を覚えてるかも？と言う事務の方が1人いらした。昔の面影が全くなくなり、寂しい感じもするが、１１年後にみたものは、確実に成長している姿だった。

Tsuji Cooking School Japanese Cuisine - Spring 3

I learned how to slice sashimi in Usuzukuri way.  This is very difficult technique that I couldn't do it well yet.  Also I leaned frying technique.

「薄造り」カレイの薄造りを学んだ。鮮度が良いので余計に難しい。揚げ物、タケノコご飯も新ためて知ることが多かった。

Tsuji Cooking School Japanese Cuisine - Spring 2

Second day: Sawara no Yugenyaki, Takenoko no Kinomeae, Takenoko takiawase, Chirashizushi.  This menu is very much season of Spring in Japan.  I've learned hot to grill marinated fish, way of boiling bamboo sprout, how to make Chirashizushi.

「春の料理」鰆の幽玄焼き、筍と飯蛸の炊き合わせ、筍と烏賊の木の芽和え、ちらし寿司。春の季節メニュー。とても好きな組み合わせだった。タケノコの炊き方、蛸の炊き方、ふきの炊き方、木の芽味噌、ちらし寿司どれもとても勉強になった。自己流を改め丁寧な料理をしたい。

Tsuji Cooking School Japanese Cuisine - Spring 1

I joined the Spring session of Tsuji cooking school Japanese cuisine.  There is so much to learn in Japanese cuisine even though I'm familiar with Japanese cooking as Japanese.  This school is only a professional training so it's not very easy.  I have to repeat and practice at home numerous of times.

「辻調理学校・日本料理」年２回のスクーリングの２回目。今回もとても実りの多い実習だった。辻調はプロ養成学校なので一番丁寧な料理の方法を教えている。技術が追いつかないので、家で練習しないといけない。