Aubergine penne

Small aubergine I bought at Indian market was amazingly good.  They are small but the taste is very rich.  I cooked with olive oil and garlic then pan teamed with a lid on.  I also put some tomatoes but not too much.  I really love the taste of aubergine.  I really loved this combination.

「茄子のペンネ」インド街で買った茄子がとても美味しかった。小さくて身が詰まっていて、茄子の味が凝縮された感じ。とても濃い味がするのだ。オリーブオイルとニンニクで蒸し炒めにして最後にトマトを少し加えた。ペンネは少し柔らかめに湯でる。パスタのゆで汁で、茄子とオリーブオイルのソースを乳化させる。塩味だけなのに驚く美味しさだった。写真では味がうすそうに見えるが、茄子のソースがたっぷりしみて美味しかった。

Char siu rice

I love Hong Kong style char siu but it's very difficult to make it perfect.  It needs to hang when it cook in the oven.  Also I haven't found the perfect meat and the marinate paste for this.  I need to experiment a lot to reach perfectly in my taste.

「蜜汁叉焼」叉焼は日本では煮豚のことを指すことが多いが、本来のチャーシューとは「焼き豚」のこと。漬けた豚肩肉をオーブンの中で吊るして焼く。肉が硬くなりやすいのでとても難しい。

漬ける醬もとても多くの材料が必要で、自分好みに適度な甘さにしたいので調節している。しかし色々と複雑でまだ完璧に自分好みに作れていない。叉焼は吊るすことがとても大切で、焼いた後も吊るしておかないと外側に照りが出ない。中華のロースト料理は家で作るのが難しいので香港の「燒臘店」が恋しい。

Filets de kee fish au beurre citron

This is very basic French style of fish dish I've learned at le cordon bleu.  Kee fish is a very tasty white fish that goes well with any style of cooking.  I sandwiched sauteed julienne of vegetables between the filet of fish.

「キーフィッシュのレモンバターソース」これはコルドンブルーで習ったクラシックな魚料理の応用。蒸し煮にした野菜のジュリエンを挟んでいる。中の野菜はどんなものでもいいが、色が綺麗な方がいい。ソースは魚のガラ。

Sunny side

Laksa - The original Katong Laksa

There are two famous Laksa shop in Katong, one is 328 Katong Laksa and the other one is this "The original Katong Laksa" in Roxy square.  This one is clearly different from 328 but I like both of them.  I feel that this is slightly more saltier than 328 but there are more prawns in this.  Broth has slightly more oil but it's very tasty.

「オリジナル・ラクサ」カトン地区はプラナカン発祥の地で有名なラクサの店がいくつかある。その中でも２大有名店が、「３２８カトンラクサ」 とここ。Roxy squareという古くてシャビーなショッピングモールに入っている小さな店。

３２８に比べると少し塩が強いが、スープはコクがあって美味しい。３２８より海老がプリプリだし、豚のそぼろも入っている。３２８のサンバルはかなり辛いので、入れる量で好みの辛さに調節できるが、ここのサンバルソースはマイルド。どちらの店もそれぞれ美味しい。

Ampang Niang Tou Fu

Ampang Niang tou fu is one of the best Young Tau foo in Singapore.  To be honest I had no idea about this dish until I came to Singapore.  I've never seen food like this in Japan or Hong Kong.  This is fish paste sandwiched vegetables and bean curd products cooked in broth. It seems that it can be prepared as deep fried and served with sauce as well.

Because I've never eaten this dish I hadn't tired it for a long time.  Though Ampang is very famous shop in my neighborhood I went to try.  The shop style was very traditional and I had to mark my choices on a paper from a long lists of products written in Chinese and English.  I had rough idea by reading Chinese and chosen minimum order of ten choices.

In the end Young tau foo was something similar to Japanese Oden but it was much more interesting and tasty.  I really loved the broth and the taste of each products.  The house chili paste was also very tasty and I loved it.

「安邦醸豆腐」イーストコーストロード沿いにある、シンガポールで最も美味しいと言われているヤンタウフーの店。ヤンタウフーとは野菜や豆腐に魚のすり身が薄く挟まっている「おでん」のようなもの。店によって茹でることもあるし、油で揚げてソースをかける所もある。この店は茹でのみのようだ。

評判通りに美味しかった。スープも味わい深くて美味しい。日本のおでんとも違う絶妙な料理だ。軽くてダイエットにも良さそう。他の国には無い料理で、シンガポールで食べるべきものの一つだ。

Zuke Maguro

I hardly buy sashimi in Singapore because of its' freshness.  However regarding Maguro, the quality is almost same weather I have it in Japan or elsewhere because they're frozen.  I sometimes buy small block of Maguro but I marinate it in mix of sake and soya sauce called Zuke.  Somehow I like it this way when I have Maguro in Singapore.

「漬け鮪」シンガポールで刺身を買うことは滅多にないが、買うとしたら赤身の鮪。マグロに限ってはメバチなど以外は冷凍なので、日本の物もシンガポールや香港のものもほぼ一緒。ただ、色んな工程で気温が高いので漬けにして食べる。桂むきを時々練習しているが、薄くて均一な薄さには程遠い。

Asia's 50 Best Restaurants 2017

"a photo from a dish of Gaggan"

The lists of Asia's 50 Best restaurants in 2017 just released by William Reed.  I don't really like this type of ranking including Tabelog in Japan thought the reservations of those restaurants becomes extremely hard once they're on it.

「アジアのベストレストラン５０・２０１７」イギリスの会社が毎年発表しているランキング。ミシュランと傾向の違う選別で、私はあまり好きなタイプの料理の傾向の店ではない印象がある。日本、フランス以外の新興国のレストランを発掘するガイドライン？的なリスト。近年はバンコクのレストランがよく入るようになった。ランキング入りすると世界中から予約殺到するので予約は大変だ。

Confit de poulet

This is salted chicken cooked in water and fried in a pan in the end.  Confit is usually cooked in oil but I make with just water these days.  If it's not a duck, I think it's healthier to cook in water.  I marinate the chicken in brown sugar and salt.

「鶏のコンフィ」コンフィとは塩漬けした肉を脂肪で煮込んだもの。ダックコンフィが一般的な料理だが、どんな肉でも応用できる。私は色々と経験した結果、鶏の場合はブラウンシュガーと塩で漬けた後に水で煮る方法に落ち着いた。油や脂で煮るより健康的だ。鴨は脂の方が良い。塩煮にしたものは数日保つので汁ごとホウロウで保存する。食べる前に両面をカリッとテフロンパンで焼く。

Changi Beach Park

Changi beach park is a beautiful park by the cove, very close to Changi Village.  It was so nice to visit there after 6pm.

「チャンギ・ビーチパーク」チャンギ空港の端にある公園。午後６時以降が最高の陽で、景色が美しかった。

Italian bak chor mee

This is my own original version of local and western fusion dish.  Mee pok mens thin noodle in Chinese and it's very easy to use at home.  It only takes 2 mints to boil and you can mix with any sauce you like.

I made cooked ground pork with tomato sauce first.  Then arranged with fresh diced tomato and parmesan cheese.

「イタリアン・バクチョーミー」これはローカルの麺、ミーポックを使った私のオリジナル料理。ミーポックは中国語で麺薄と書く。バクチョーミーはホーカーフードで、この麺を硬めに茹でて豚のそぼろ、魚のつみれなどを醤油、豆板醤の様なスパイシーな醬、黒酢、油で和えたもの。

ローカルスーパーに売ってある麺は茹で時間１分半とある。日本のそうめんより調理時間が短く、さっと食べられるのでとても便利。今回は豚の挽肉を玉ねぎ、大蒜とトマトソースで煮詰めてトマト豚そぼろにしたものをチェリートマト、パルメザンチーズなどとの和え麺にした。

Komala Vilas

"Masala tea" at different shop

「マサラティー」違う店で

Komala Vilas is very famous vegetarian Indian restaurant in Sarangoon Road.  I don't really like vegetarian food but they're very famous and has very high rating in internet so I tried for the first time.

In fact the meal was very impressive.  I wanted to try paper thin crepe called; Dosa which is a speciality of South Indian food.  Dosa plate came with five vegetable dips and three vegetable dishes.  I was very surprised with the size of the dosa, it was about 50cm round.  It was very thin and crispy.  

All the curry dips were very tasty as well.  Each cups has different tastes and couldn't believe that they were vegetarian.  The plate was $8.60, very reasonable price.  Overall, it was a wonderful experience.

「コマラ・ヴィラ」リトルインディアにあるとても有名なベジタリアンの店。評価が高い店なので、ものは試しと行ってみた。南インド料理のクレープ、ドーサが有名なので、ドーサプレートを頼んだ。そのサイズが５０cmほどある。大きすぎて驚いた。紙のように薄くてパリパリで美味しい。

５種類のカップのディップと３種類の野菜料理が付いてくる。どれも驚くほど美味しかった。野菜だけなのに味にコクもある。芋？の揚げ物みたいなものもあり満足感があった。インドの方はとてもベジタリアンが多いが、これだけ美味しければ、肉を食べる必要はないものだとも思った。インド料理、かなり奥が深い。安くて美味しいおすすめの店。

Sandwitch lunch

Bavette a la sauce cognac

This is not a very attractive visual plate but I really like this combination; flank steak with cognac sauce.  I think that cognac sauce goes better with more plain meat but it goes well with flank steak as well.  I also like carrot rapé with this sauce.

「バヴェットのコニャックソース」あまり見た目が良くないが、好きな料理の組み合わせ。フランクステーキにコニャックソース、人参のラペを合わせたもの。

コニャックソースは肉を焼いたフライパンをコニャックでデグラセしてフォンドヴォーを煮立ててクリームを入れたもの。もっとさっぱりとした肉の方が合うが濃厚で美味しいソースだ。

Vegetables from Indian market

There is a biggest wet market in Little India called Tikka market and there are many vegetables shops around.  They have some vegetables not sold in super market and very reasonable.

「インド街の野菜」リトルインディアには大きなマーケットがあるが、その周りにも八百屋がたくさんある。普通のスーパーに売っていな野菜もあるので、たまに行くと楽しい。

Shrimp oil pasta

I made this pasta a day after with the oil made out of Shrimp ajillo.  I didn't use any other seasoning but salt but the taste was amazing.

「海老パスタ」アヒージョのオイルで作った海老パスタ。味付けは塩だけなのに、海老の味噌やマッシュルームの旨味が凝縮していてとても美味しくできた。

Shrimp & Mushroom ajillo

Ajillo is a Spanish dish of shrimps or mushrooms cooked with garlic in olive oil.  I cooked this with shrimp heads so the oil became or tasty.

「エビとマッシュルームのアヒージョ」オイル煮にするときに海老の頭も一緒に煮たので旨味が出て美味しかった。海老は皮をむいたものでないと食べにくいので、むいた海老と頭を入れて作っている。バケットと一緒にいただく。

Chicken Udon

This is a Udon with chicken stock I took then seasoned with Japanese light soya sauce.  I used the thin Udon is called "Inaniwa" which is from Akita for this, without much reasoning but it was a great combination.

「鶏出汁うどん」鶏ガラで濃厚な出汁が取れたので、薄口醤油を少し入れてうどんの出汁にした。うどんは稲庭うどん。たまたま持ち合わせていたものだが、強いコシと細麺がベストマッチだと思った。

そんな中に今週の「ケンミンショー」で博多うどんの特集があった。鶏だしうどん、アサリ出汁など色んなスープ合わせる「うどん居酒屋」が流行っているらしい。

Chicken salad

Chicken is the first thing I make when I come back to Singapore.  Using a whole chicken, I take stock first then cook the other parts.  This is breast cooked in its stock and served with salad.

「チキンサラダ」シンガポールに帰ると、鶏一羽の料理をする。一羽を使うので色んな料理に使えるのがいい。今回はまずおろして、胸、脚、ガラに分けてガラは出汁に。胸肉に軽く塩をして、煮立った出汁で４分ほど湯がく。茹でたアスパラとサラダと一緒に和えたもの。

Makonbu

This is Makonbu; a type of Kelp that to use Japanese stock.  Konbu kelp only grows in northern shores and Hokkaido is the biggest producer.  There are many types of Konbu and I didn't really know which one to use for cooking.  According to Tsuji cooking school, this is the one to use for the stock.

「真昆布」昆布に対する知識は辻で学ぶまであまりなかった。それまでは料理用には日高昆布、湯豆腐やおでんには羅臼や利尻昆布を使っていた。羅臼や利尻が高級なのは間違いないが、辻では出汁に真昆布を使う。

札幌で少し探してみたが、一般用にはあまりメジャーに売っていない。空港で結構安くて良さそうなものを見つけた。おそらく良いものは、大阪、京都、富山などに行くのだろう。真昆布は真っ青で出汁の色が綺麗に出る。

Asian beef salad

This type of salad with lots of toppings is an easy to dish to make in Singapore.  It's not a very creative but more healthy choice for me.

「ビーフサラダ」シンガポールではこんな感じのサラダに色々のせる料理がやりやすい。簡単だし、低糖質ダイエットとしてもいい。

Back in Singapore

Singapore in February is less hot than other months.  It's great to take a long walk on a beach.

「２月」他の月より少し涼しいので、散歩が気持ちいい。

Hakuji

Goshima Tatsuya is one the young talented porcelain artist in Kumamoto that I visit his exhibition sometimes.  He has very special style of his own; slightly feminine and yet sleek.  I ordered above plates last year and they came few months later.  I'm very happy with the plates.

「五嶋竜也さん」前回帰国した際の展示会で注文した器が届いた。五嶋さんは熊本（山鹿）の若手作家さんで白磁を作られている。最近は福岡のデパートでも個展をされるようになった。

私の料理の範囲で、なかなか使える和食器がないのだが、珍しく大きめのお取り皿・盛り皿があった。すっきりしたデザインと手作りの厚みと波の感じをとても気に入っている。八寸、サラダ、天ぷら、串焼きの盛りに使いたい。