Mushroom and Spinach risotto

Risotto is not very easy to cook it well.  I think the most important point is to prepare the pot of chicken stock right next to the pan of risotto.  If you add cold stock to the rice, the rice becomes pasty. I like the flavor of dried "Procini" mushrooms and this flavor matches perfectly to the creamy rice.

Before cooking, put the Porcini in the warm water to soften for about half and hour or so.  Saute minced shallot and onion in olive oil then add minced porcini and rice accordingly. Heat up the chicken stock on the side, then add one cup of the stock first.  When the stock is absorbed on the rice, pour one ladle of stock at the time and repeat several times.

Once the rice is cooked in "Al dente" add some parmesan cheese and check the seasoning.  It's important to serve the dish right away.  You can also lightly drizzle some good quality olive oil on the plate.

「ポルチーニ茸とほうれん草のリゾット」リゾットを上手に作るのはそれほど簡単ではないが、作り方を守ればそれなりのものが出来る。大切なことは「熱いストック」を数回に分けて加えること。冷たいストックを加えると米がべとつく。

私はリゾットの出汁は「乾燥キノコ」が一番美味しいと思う。チキンストックも加えるが、ポルチーニ茸の香りは高く、出汁も濃く出るので、米に良く合う。上等な椎茸でも美味しいと思う。米がアルデンテに仕上がったら、パルメザンチーズを加える。ほうれん草は別に塩ゆでして、最後に混ぜた。

リゾットは温め直しが出来ない。出来たらすぐに食べよう。食べる時に香りのよいオリーブオイルを少量たらして食べると尚美味しい。

Chicken Liver with Tomato

This is saute of Chicken liver marinated in Soya sauce with garlic and ginger.  First to marinate the chicken liver in mix of soya sauce, mirin, sake, ground ginger and garlic for half an hour or so.  Then remove the skin of mini tomato by dipping in the boiling water.  I like the mini tomato rather than the normal tomato, but their skin is hard.  When you saute them in the oil, it's better to remove the skin.

Before the cooking, take out the chicken liver from marinade sauce.  It's good to use Chinese wok for this, to cook the liver quickly as possible.  First to saute the tomato in the oil, then take them out from the wok.  Then saute the liver in the oil.  Don't stir around too much but try to cook one side then flip to the other side.  Also be careful not to over cook the liver.  In the end arrange the tomato and the liver onto the plate.

「鳥レバーのトマト炒め」 はミニトマトの甘酸っぱさと、にんにく醤油に付け込んだ濃厚な鳥レバーの相性が抜群で、ご飯のすすむ料理。

先ずレバーを醤油、みりん、酒、生姜とにんにくのすりおろしのタレに付け込む。ミニトマトは味が普通のトマトより濃厚で、形もしっかりしているので炒めものにはよいと思う。皮は固いので湯むきしておく。

この料理は油が飛ぶので中華鍋で作った方がよい。炒める前にレバーをマリネ液から出しておく。始めにトマトをさっと炒めて取り出す。次に少し多めの油でレバーを炒める。あまりかき回さず、表と裏の２面で焼きあげる感じで、外側をカリッと中がふんわりなるように、炒めすぎないようにする。最後にトマトとレバーを皿に盛る。

Steak Salade

This is a great one plate dish, bavette with salade au roquefort combined.

「ステーキサラダ」はフランクステーキとロックフォールサラダを一緒にしたワンプレートメニュー。忙しい時はこんな簡単な料理がいい。

Age sanma no Ume-oroshini

Sanma is delicious in autumn.  I finally found reasonably priced import fresh fish from Japan, couple days ago.  This is not the simple way to eat the fish but it was also absolutely delicious.  The fish is fried in the oil then cooked in Dashi with Japanese plum pickles "Ume" and radish.

やっと生の秋刀魚が以前より少し安くなっていたので２尾のパックを買い、早速一尾はオーブン焼きにして、２尾目で少し凝った料理を作ってみた。「揚げ秋刀魚の梅おろし煮」は料理本を参考に創作してみてとても美味しく出来たので 是非おすすめしたい。

先ず、秋刀魚を輪切りにする。良く切れる魚包丁でサクッと切る。腹は除かなくてもよい。片栗粉をまぶして１７０cくらいの油でじっくり揚げていく。外側がカリッとなるまで揚げる。一方で出汁を薄口醤油、みりんで味付けし、紀州梅を２個ちぎっていれ、最後に搾った大根おろしをいれて一煮立ちさせる。大根おろしを加えることを考えて味付けは濃くした方がよいが梅干しで塩気も加わるので、うまく調整して頂きたい。

良く温めた大根おろしと揚げた秋刀魚をさっと盛付ける。「おろし煮」だが、おろし大根と秋刀魚は煮込むのではなく、さっと和える方がよいと思う。上には「西洋セリ・セルフィーユ」を合わせたが、生姜、ミョウガ、しその葉、七味唐辛子でも合いそう。私は秋刀魚のハラワタの濃厚でまろやかな苦みが大好きなので、このおろし煮は最高に美味しく感じた。しかしワタが嫌いな方は除いた方がよいだろう。

Gyoza skin de Ravioli

This is something you can do with your leftovers.  I came up with this dish two days after I had "Pumpkin soup".  I also had some cream of spinach leftover that was frozen.  Then suddenly I hada an idea to make Ravioli with Gyoza skin with those two.

Gyoza is northern Chinese dumpling that Japanese eat regularly at home.  Since this is one of the most popular Japanese home food, I keep the frozen dumpling skin in my freeze all the time.  You can buy them at most of super market in Hong Kong.

Anyhow, I came up with instant home made Ravioli stuffed with cream of spinach with pumpkin sauce.  The soup had to be thickened for the sauce.  Overall, it became an excellent starter with no effort.

「餃子の皮のラビオリ、カボチャソース」これはカボチャのスープの残りを煮詰めてソースにした簡単ラビオリ。ラビオリの中身も前に冷凍していた「ほうれん草とクリーム」。作り方は簡単で、餃子の皮の一方に中身を置き、もう一枚を被せて水でとめる。ラビオリ風に一方で絞ろうと思ったのだが、ほうれん草に水気があったのでやめておいた。

皮に火が通るまで１〜２分ほど茹でて、バターをまぶす。ほうれん草とカボチャのソースの相性が抜群だった。確かに「餃子の皮」を感じるのだけど、ツルツルしてこれはこれでいいんじゃない？！と納得してみる。こんなに簡単なのに、とても凝った料理を作ったようなお得感が嬉しい。

Poulet grille aux herbes provencales

This is something I cooked few weeks ago, in the middle of summer.  This is very simple grilled dish without any tricks.  Because the chicken we have in Hong Kong are mostly imports from overseas, such as Holland, Brazil and the U.S.  I think because they are frozen for the transportation, sometimes it has particular smells.  So I put some provencal dry herbs for the flavor.  

I marinated the chicken breast with white wine and salt and the pepper for 10 min.  Then sprinkled plenty of herbs and grilled in the grill pan.  Side dishes are potato slice saute calls Lyonnaise and Tomato provencal which are cooked in the oven with some pesil, garlic and bread crumbs on the top.

「鶏胸肉のプロバンス風グリル」これは少し前に作った夏っぽい料理。香港の鶏肉は輸入ものが多く、かなり長い間冷凍されているためか、少しにおいがあることがある。これは白ワインで軽くマリネした肉にハーブをたっぷりと付けてグリル（グリルフライパンで焼いた）したもの。付け野菜はジャガイモのスライスをタマネギと一緒にソテーした「リオネーズ」とトマトににんにくとパセリのみじん切りを混ぜたパン粉を上にのせてオーブンで焼いた「プロバンス風トマト」。

プロバンス風ハーブミックスなどは日本人には少し慣れない香りの為か、ほんの少量使う方が多いと思うが、肉類には時々思い切って使ってみると香り高くて美味しくなる。ローズマリーは香りが強いのであまり沢山付けない方がよいと思うが、タイムは沢山かけても嫌らしくならない。

ちなみに余談だが、義理家族が住んでいる南仏の家の裏山を散歩すると、タイムやローリエなどのプロバンスハーブが普通の草として野生でじゃんじゃん生えている。義母はそれらをいつも大量に持ってきてくれる。パリの料理学校でもハーブはタダなものと言わんばかり、各教室に靴箱一杯にいつも常備されていた。そんな中で市販のハーブはローリエが２０枚くらい入った瓶で４００円くらいするから、どれだけマージンの高いビジネスなんだと感心する。

Aona to Age no Nimono

This is Japanese style of small side dish, lettuce and Age cooked with Mirin and light soya sauce.  Age is fried tofu.

「青菜と揚げの煮物」この様な簡単に出来る菜の料理はどのご家庭にもあるものだろう。家庭料理は母親の料理の味を覚えて、まねて作って継承されていくのだと思うが、自己流で作っていると「一体これが一番美味しい料理法なのか？」などとの疑問が湧く。そんなことから簡単な料理も一度見直してみようと思い、村田吉弘さんの本などで和食を勉強し直している。

この本は目から鱗の教本で本当におすすめなのだが、この煮物もきっちり料理本通りの「薄口醤油１：みりん１」の割合で作ってみると驚く程、味がビシッと決まった。酒は使わない。本では「いりこ」を使用してあったが、私は桜えびが好きなので代用した。青菜は中国レタスを使用した。

Champignons farcis

Since we have moved the apartments, this is the first normal plate I cooked in the new kitchen.  I've found this gorgeous brown mushrooms from Canada in city super, I thought it make a perfect autumn dish.

Mushroom farci is very easy to do for the first course.  I stuffed minced mushroom stems and shallot saute with ground chicken.  Since I put some estragon and persil for the flavor.  Sprinkle grounded parmesan cheese, then cooked in the oven for about 20 minutes.

昨日最近引っ越して以来、初めて新しいキッチンでまともな料理を作った。引っ越し先を見て回った時、最近香港でもIHを採用しているアパートを多く見たが、ガスにこだわって決めた今の新しい部屋。ところがTowngas仕様の今回のガスコンロはかなり中国的で火力が恐ろしく強い。使ってみて驚いた。

シティースーパーで大ぶりなカナダ産マッシュルームを売っていたので、「キノコのファルシ」にした。簡単で秋らしい料理。キノコの軸？（石づき）のみじん切りとエシャロットのみじん切りをオリーブオイルでソテーし、鳥のひき肉に混ぜた。キノコにはそれほど量を詰められないので、鶏肉はごく少量一握り。卵を溶いたものを少量とパン粉でつなぎ、エスタラゴンやパセリなどのハーブのみじん切りを入れて風味を出した。最後にパルメザンチーズをふりかけてオーブンで２０分ほど焼く。

Pumpkins

Halloween is coming.  Halloween is an American festival, I don't think people in Asia matter this much.  Because I lived in the U.S. for almost a decade, this season reminds me of the Pumpkins of Halloween.  I like this festival because it's fun.  Many Americans are very passionate about dressing up in costumes for this festival.

Above is "Pumpkin potage" and the bottom is "Pure of Pumpkin".  I like using Japanese pumpkins for these dishes.

私はアメリカに９年住んでいたこともあって、１０月末はハロウィーンの「カボチャ」を思い出す。ハロウィーンはアメリカ独特のもので子供はお菓子集め、大人は仮装で気合いを入れるとにかくアメリカ的で楽しい祭りだ。ニューヨークではダウンダウンのロウワーウェストのハロウィーンパレードが一大イベント。

彼らはこの時期「パンプキンパイ」を焼いたりするが、アメリカのカボチャがあまり美味しくないので、これがあまり頂けない。カボチャが世界一美味しいのは日本のもの。そのもの自体が美味しいのであまり手を加えずにして頂くのがベストだと思う。

上の写真はソテーしたタマネギとカボチャをコンソメで煮て、ブレンダーにかけたポタージュ。下はマッシュしたカボチャにクリームを合わせて、チーズをかけて焼いた肉料理の付け合わせ。

Sea bass saute with Mushroom risotto

I love sea bass.  I think it's one of the most tasteful fish.  Though I don't think they exist on in the southern sea near Hong Kong since I've never saw them in the local fish market.  According to wiki, sea bass live in the bays near the rivers.  I understand that this is why they don't exist near Hong Kong.

They are also delicious when it's cooked in the oven wrapped with aluminum foil.  Since this fish is very common in Japan, sometimes Japanese eat them as Sashimi, but I believe this fish taste the best when they are cooked in western way, saute or cooked in the oven.

「すずきのソテー、キノコのリゾット添え」すずきは美味しい。私は大好きな魚だが、この辺では滅多に見かけない。日本でもフランスでもアメリカでも割りと良く見る魚なのだが、南の海にはいないのか、香港では獲れないようだ。すずきは料理もし易いしとても美味しいのに残念。時々見るのはオーストラリア辺りから来る輸入もの。

これはイタリア風の料理なのでさっと皮からソテーした。フランスで料理を習っていた時は、星付きレベルの料理では魚の皮は絶対に焦がしてはいけないと、かなりしつこく言われた。初めの頃は魚も肉も同様に「ジャー」っと勢いよくソテーして叱られた。

フランスでは魚の皮は食べないことが多い。鯛などの皮の柔らかいもの以外はあらかじめ剥いで料理する。鮭皮の美味しさは格別なのにね。しかし、日本料理の影響か最近のモダンな料理では皮をオーブンで別に焼いてパリパリにさせて上に添えることがある。

ちなみに私は「すずき」は和食で頂くより、ソテーやオーブン焼きなどの洋食で頂く方が美味しい魚だと思う。

Corn rice

I love the flavor of the fresh corns.  To me, the corn flavor brings me the memory of mountains.  There are many shops that sells fresh grilled corns in soya sauce on the road of Mt. Aso.  I cooked the rice with fresh corns with Dashi; Japanese stock of kelp with Bonito.

「コーンご飯」は生のトウモロコシを豆ご飯のように出汁と一緒に炊いたもの。私はこのトウモロコシの香りが好きで時々作る。食感もよいし、手間がかからない簡単な変わりご飯。

Ham and Avocado layer salad

This is very simple layers of avocado and Ham with some tobiko caviar and herbs on the top.  I made Asian flavor dressing with soya sauce, lemon juice and sesame oil.

I think this type of long plate make the ordinary dish more unique.   Tobiko caviar has interesting texture and quite cheaper than salmon roes, it makes a very nice topping for salad with smoked salmon.

「ハムとアヴォカドのレイヤーサラダ」はハムとアヴォカドのスライスを交合に列べただけの簡単サラダ。トッピングはトビコとタマネギスライス、ディルなど基本的に冷蔵庫にあったもの。ドレッシングは醤油、レモン汁とごま油でアジア風に仕上げた。

日本では長い皿は珍しいものではないが、この形の長皿は材料を並べるだけでとてもおしゃれに見える優れもの。

Chinese style meat balls

Chinese style meat balls are fried in the oil.  Ingredients are ground pork and beef, ginger, garlic, spring onions and Chinese wine.  It's good to put minced lotus roots if you have one to bring lightness to the texture.  Be careful with the temperature of oil, it shouldn't be too hot, around 170c is ideal.

「中華肉団子」は、にんにく、生姜、ネギをたっぷり入れた揚げ団子。味付けは塩と紹興酒。肉は牛と豚の脂身の少ないひき肉で溶き卵と片栗粉でつなぐ。揚げ油は１７０cくらいで、外だけ焦げてしまわないように高くならないようにする。最後に花山椒をかけて頂いても美味しいし、甘酢を絡めても美味しい。

Haricots blancs aux tomates

This dish is simple version of "Cassoulet" but I used salted pork because I didn't have the "confit de canard".  Since the salted pork takes time to cook until it becomes tender,  it's good to start cooking the meat first.  I like using the real dry beans because the can of beans has certain "smell of can".  I stew the meat with tomato and some dry herbs first then add the beans after 40 mins or so.  You need to cook the beans quietly but if you cook them too long, they starts to break.

Overall this dish is simple to cook but it takes two days process, to make salted pork and infuse beans in the water overnight.

「インゲンと塩豚のトマト煮」は「キャスレ」と「塩豚とレンズ豆の煮込み」の間のような料理。作り方はシンプルだが、塩豚の仕込みと豆を戻すことで２日かかる。香港の豚バラはかなり固いので、長く煮込まなければならない為、先に肉をトマトと一緒にシチューする。４０分後くらいに戻した豆を加えて、更にコトコトと１時間程煮込む。豆は２時間も煮込むと崩れてべたべたになってしまうので要注意。ルクルゼで作り、蓋をしてオーブンで弱火で煮込むと美味しく出来る。

Salade Italienne

This is the easiest and pleasant salad I can make.  It's perfect for busy night or easy lunch.  The dressing is simply just balsamic vinegar, salt and pepper and olive oil.

「イタリアンサラダ」は生ハム、モッツァレラチーズ、オリーブをのせただけの簡単サラダ。勿論ドレッシングはシンプルに塩こしょうとバルサミコ酢とオリーブオイルのみ。忙しい日の前菜はこんなサラダが一番楽。

Sanma no Kabayaki

"Sanma" is very popular seasonal fish in autumn of Japan.  They are caught northern to eastern part of Japan.  Since they swim down from northern pacific ocean to near Hokkaido in this season, we call it's the autumn fish.  This fish is the symbol of reasonable and tasty fish and everyone loves in Japan, yet I've heard of the news that fisherman couldn't fine them for a while this year because of unusual hot summer.  This year the price went up much higher than normal years.

If they are fresh, it's very good to eat them Sashimi.  Otherwise, people usually lightly salt the fish and grill them.  In it's high season, the fish is fat and has delicate flavor.  They are similar to Sardines but has much more refine and delicate flavor.

「さんまの梅味噌蒲焼き」今年は秋刀魚が獲れないというニュースをよく聞いた。先日香港「そごう」で今年の生秋刀魚が一匹１０００円程で売られていた。少し迷ったけど、いつもの２匹で４００円の冷凍物でいいかと諦めた。

独りで頂く時は大きなキャセロールにさんまを入れてそのままオーブンで焼いて食べるのだが、夫は骨が苦手なので、おろして蒲焼き風にした。フライパンで焼いて最後に梅肉を味噌を酒で溶いたものを塗って仕上げた。