Sea bass saute with Mushroom risotto

I love sea bass.  I think it's one of the most tasteful fish.  Though I don't think they exist on in the southern sea near Hong Kong since I've never saw them in the local fish market.  According to wiki, sea bass live in the bays near the rivers.  I understand that this is why they don't exist near Hong Kong.

They are also delicious when it's cooked in the oven wrapped with aluminum foil.  Since this fish is very common in Japan, sometimes Japanese eat them as Sashimi, but I believe this fish taste the best when they are cooked in western way, saute or cooked in the oven.

「すずきのソテー、キノコのリゾット添え」すずきは美味しい。私は大好きな魚だが、この辺では滅多に見かけない。日本でもフランスでもアメリカでも割りと良く見る魚なのだが、南の海にはいないのか、香港では獲れないようだ。すずきは料理もし易いしとても美味しいのに残念。時々見るのはオーストラリア辺りから来る輸入もの。

これはイタリア風の料理なのでさっと皮からソテーした。フランスで料理を習っていた時は、星付きレベルの料理では魚の皮は絶対に焦がしてはいけないと、かなりしつこく言われた。初めの頃は魚も肉も同様に「ジャー」っと勢いよくソテーして叱られた。

フランスでは魚の皮は食べないことが多い。鯛などの皮の柔らかいもの以外はあらかじめ剥いで料理する。鮭皮の美味しさは格別なのにね。しかし、日本料理の影響か最近のモダンな料理では皮をオーブンで別に焼いてパリパリにさせて上に添えることがある。

ちなみに私は「すずき」は和食で頂くより、ソテーやオーブン焼きなどの洋食で頂く方が美味しい魚だと思う。