02 September 2016

Snapper Dinner


"Matsukawa tsukuri"
「松皮造り」

"Usu zukuri"
「薄造り」

"Snapper head cooked in sweet soya sauce"
「あら炊き」

"Haricot soaked in dashi"
「インゲンのお浸し・胡麻まぶし」

"Snapper rice, cooked in snapper broth"
「鯛めし」

"Clear soup with snapper"
「お吸い物」

I cooked exactly the same dishes as I've learned at Tsuji cooking school using wild red snapper.  We practiced with farmed snapper at school but I wanted to repeat the dishes with wild one.  With these dishes I used everything of the fish including bones to take broth.

Wild snapper is expensive so I didn't want to spoil the fish with my skill of fillet the fish.  I've been cooking a whole fish for many years but I've hardly cooked them in Japanese way.  I managed to cook as good as I've learned at school but the level is far from skilled restaurant...

「鯛づくし」辻調で習った鯛のおろし方を練習すべく、天然鯛を買いに行き、学校と同じ料理を復習してみた。高い魚なのでダメにしたくなく、帰って直ぐにおろし、頭と柵に仕込んでおいた。鯛めしの出汁は骨をオーブンでこんがり焼いてとったものを使う。

学校では肋の吸い物はなかったが、これは祖母がよく作っていたので思い出して作ってみた。一番出汁も学校同様にひいいてみたが、家庭では引くくらい大量の昆布と鰹の量で驚く。

刺身は、背身をお造り(松皮と薄造り)に、腹身を鯛めしのトッピングに、頭とカマをあら煮に、あばらを吸い物にして、鯛を丸ごと、全く無駄なく使い切っている。天然物を使ったので、脂の乗りも上品で臭みがなくとても美味しくできた。

大根のかつらむきを練習してけんを作ったりしたので、地味な料理に見えるがとても時間がかかった。。

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