Sushi Canape

It requires a lot of skill to make sushi rolls.  I don't think many Japanese make rolled sushi often at home because it not very easy.  This is called "Oshi sushi" and this is made with particular mould.  For me this is easier than to roll.  Topping is smoked salmon and sliced avocado.

何度も練習した訳ではないが、私は巻き寿司を巻くのが苦手で、寿司はちらし、或はこの「押し寿司」や「手まり寿司」を作るようにしている。押し寿司を作るためには型が必要だが、これを一つ持っているといい。カナッペ風にエビやいくらなどのトッピングを変えて楽しむ。外国人をもてなす時に作るととても喜ばれる。

Greek Salad

This is a very simple salad with tomato, cucumber, green pepper, slices of onion, olives and feta cheese.  For this salad, the dressing is just some salt and pepper and vegetable oil.  I don't put vinegar but just the juice from the tomato and cucumber tastes very good.

「ギリシャ風サラダ」これはトマト、キュウリ、パプリカ、オニオンスライス、オリーブとフェタチーズを塩胡椒とベジタブルオイルで和えたもの。このサラダには酢を加えていないが、トマトやキュウリなどの野菜から出るジュースで全体を和える。さっぱりして野菜を沢山頂ける。

Saba ca va?

"Saba" is "Mackerel" in Japanese.  We usually eat this fish lightly salted and grilled in fish griller.  Mackerel can be fat depends on the season and it match very well with rice rice.  This is saute of salted mackerel.  I think this fish match well with tomato sauce.

写真は「塩さばのソテーのトマトソース、麦添え」。タイトルが親父ギャグ？塩さばは美味しい。日本人的にはやはり白ご飯と一緒に頂きたいが、夫が青魚があまり好きでないので、洋風にアレンジしてみた。サバに小麦粉をまぶしてソテーし、トマトソースをと茹でた麦をを添えた。

サバはフランスでも一般的な魚で、「クールブイヨン」という白ワインとビネガーの合わせ酢に漬けたり、南仏ではトマトと煮込んだり、ノルマンディーではカルバドス風味のクリームソースで頂いたりする。実はサバの青臭さが好きな私はロシア風に薫製にするのが一番美味しいと思っている。

Avocado and Ume

"Umeboshi" is very traditional Japanese pickles made from Prunes.  This taste very sour but something like all the Japanese people has one jar in the fridge.  I made a salad with avocado with cucumber and mixed with this Umeboshi.  Umeboshi is salty already so you don't need to add anymore taste.  This is very refreshing small starter.

「アボカドとキュウリの梅和え」これは５分くらいで出来る超簡単料理だがとてもいいコンビネーションだと気づいた。熟れたアボカドとキュウリの角切りを紀州梅をたたいたもので和えただけ。上にのせてた貝割れは少量の塩とごま油でさっとまとめた。これ、蒸し暑くてダルいときにはスッキリ酸っぱくてとても美味しく頂ける、夏らしい一品。

Soya sauce marinade bacon

This is pork ribs "le lard" soaked in soya sauce for one day and dried for two days then steamed till it becomes tender.  It don't exactly know how to make the bacon in Chinese way, but because I see the bacons are hung to dry in front of the small restaurants in Hong Kong, so I imitated those.

香港の小さな料理店の店先にはよくマリネした（？）ベーコンやガチョウの丸焼きを干してある。私は未だ広東料理を習った事はないが、街を観察して思った。パンチェッタは塩とハーブにマリネした肉をじっくりと乾燥させたもの。それらを参考にしたのが写真の醤油漬け豚バラ蒸し。

醤油、酒、生姜に１日マリネし、冷蔵庫の中にトレイとラックを置いて２日干した。本式流にキッチンに干すつもりでいたのだが、なんとも蒸し暑く、風通しも悪いので冷蔵庫の中で乾燥させた。それを食べる前に柔らかく蒸して頂く。味が凝縮されてとても美味しかった。日本の質のよい豚バラで作ると尚美味しいだろう。

Couscous crusted Chicken cutlet

This is chicken cutlet with couscous crust.  I replaced the usual final bread crumbs crust to couscous.  Couscous makes very crunchy and interesting taste.  Couscous has to be soaked in water before hand.  I think if you use uncooked couscous it'll be too hard when it's sauted in oil.  It also make thing interesting if you add some of your favorite spice in couscous.  I added just tiny pinch of curry powder.

The sauce is the cherry tomato with olive oil.  Remove the skin of cherry tomato and saute in olive oil with some garlic.  This makes a very simple and natural taste of Tomato sauce.

「鳥胸肉のクスクス衣カツ」。最近私は「変わり衣」に凝っている。クスクスで作る衣はカリカリとクランチーで、一風変わっていて面白い。普通の衣のように小麦粉、卵を付け、最後のパン粉をクスクスに変えた。クスクスは湯でもどして使う。その際、好みのスパイスを入れても楽しい。私はごく少量のカレー粉を入れた。最後は日本流にディープフライせず、肉が３分の一かぶるくらいの油でソテーした。

ソースはチェリートマトを湯むきして、少量のオリーブオイルににんにくを入れてソテーしたもの。チェリートマトの凝縮した味と塩のみでとても美味しく頂ける。

Potato salad with salmon and shrimp

This is some boiled potato, hard boiled eggs, smoked salmon and some shrimp tossed with lemon juice and some salt and pepper.  I added just little bit of walnuts oil and some dills in the end.  The sauce is some mayonnaise loosened with lemon juice, but I drizzled the sauce just for the decoration, not in the salad it's self.

ポテトサラダのアップグレード版と言おうか、サーモンと茹でた小エビ入り。ポテト、ゆで卵、スモークサーモン、湯でたエビをレモンの絞り汁と塩こしょう、ディルで和えて、最後にごく少量のクルミオイルで全体をまとめた。周りのソースは市販のマヨネーズをレモンで薄めてディルを入れたものだが、サラダにマヨネーズは入れていない。早めに作って冷蔵庫に入れておくと、サーモンやエビの味がポテトにしみ出して、更に味わい深くなる。

最近私はポテトサラダにマヨネーズを入れない方が美味しいと思うようになった。和風に作る時には定番のポテトとキュウリの塩揉み、茹でた人参、ハムやタマネギなどの具を塩こしょうと寿司酢（ミツカンの調合酢）で和える。さっぱりしすぎていたらオリーブオイルを少したらす。随分とカロリーを抑えられ、素材の美味しさを実感出来る。

Tofu variations

It's very difficult to find a good Tofu outside of Japan.  It says it requires good quality of water to make a good tofu.  This is one of the reason Kyoto is famous for it's tofu.  Kyoto has many natural underground water resources.  Tofu doesn't last so long, it has to be very fresh and you have to eat them with a day or two, this is the reason that the product cannot export.  

There is one Japanese tofu maker in HK which has a shop in citysuper.  Their tofu taste ok for me nothing so great about it, yet I appreciate they're here.

Tofu exist in Chinese cooking as well, but they don't eat them fresh so called "Hiya yakko" as Japanese way.  I love Tofu and it taste better as fresh or as "Yudofu" warm tofu in Kelp broth. 

私は豆腐が好きだが、海外では美味しい豆腐はあきらめなければならない。シティースーパーには日本の豆腐屋の様なショップがあり、大変重宝している。しかし味は大した事はない。日本人的には蒸し暑いときには「冷や奴」が食べたくなる。

本当はみょうが、青じそ、新生姜などのオーソドックスな薬味が一番美味しいと思うが、バリエーションも楽しい。写真１は円形の型でくりぬいて、塩揉みキュウリを周りにくっつけてケーキ風に。２はザーサイとあさつきとピンクペッパーをごま油でマリネしたトッピング。３はトビコを早く食べなければならなかったので多めにのせた。

Poulet a l'estragon

I love the flavor of Estragon.  It match perfectly with "Poulet Roti" and any other chicken dish.

Coat the chicken breast with some flour and saute in oil, then sprinkle dash of white wine and cover the pan to let the meat cook through.  Prepare the chicken stock on the side.  When the cooking is done, pour the stock over the chicken pan, then also add some chopped tarragons.  It's also taste good to put some lemon juice in the sauce.  However,  it's very important to put the tarragon in the very end, right before you serve, otherwise the color darkens with the acidity of the wine.

これは「鶏胸肉のタラゴンソース」。フレッシュなタラゴンは日本にはあまりなじみの無いハーブだが、私はこの香りが大好き。タラゴンは淡白な肉によく合うハーブで、豚のローストやチキンの丸焼きにも合う。独特の香りがするので、好き嫌いは別れるかもしれない。

胸肉に塩こしょうをして小麦粉をまぶしてソーテーする。さっと白ワインを一振りして、フライパンのふたをし、ゆっくり火を通す。チキンストック（チキンコンソメを湯に溶いたもの）を用意しておく。肉に火が通ったらチキンストックを肉のフライパンに入れ、最後にタラゴンのみじん切りをかける。ソースにはレモン汁を加えてもおいしい。タラゴンは皿を出す直前に入れなければ、直ぐにワインやレモンの酸で変色してしまうので、要注意。

Korean Dinner

To be honest, I don't know much about Korean foods.  I like Korean BBQ and seaweed soup.  However we don't like much the Korean hot paste, Kimuchi and garlic, my plates became not like Korean at all in the end.

私は韓国料理をあまり良く知らないのだが、シティースーパーで「叙々苑」の「塩だれ」を見つけたので、韓国風ディナーを作ってみた。焼き肉は大好きだが、実は唐辛子、コチュジャン、生にんにくがあまり好きではない。夫はキムチが苦手でそれらを入れていないのではっきり言って全く韓国料理ではないものになってしまった。人参とインゲンのナムル、塩だれ焼き肉、わかめスープ。さっと焼いた肉をごま油と塩で頂くのが好み。

Cocoa Cherry cake

Cherries are my favorite fruits and the cherries are seasonal fruits, I try to enjoy them as much as I can.  I believe that the best dessert of cherry is Clafouti.  I think the cherries also go well with dark chocolate.  This is a basic pound cake with some chocolate, coco power and cherries.

私はチェリーが大好きで、季節ものなので毎日のように食べている。もちろんそのままが一番美味しいが、デザートとしては先日紹介したアーモンドプードル入りのクラフティが美味しい。アメリカンチェリーはダークチョコレートとも合うと思う。これはパウンドケーキを基本として、ダークチョコレート少々、ココアパウダーとチェリーを加えたバリエーション。

Jambon de parme with Avocado dip

Sometimes I forgot to use Avocado and it starts to has many dark spots.  This avocado was no longer sliceable so I mashed with some lemon juice to make the dips.  This is super easy aperitif.  I just rolled the Jambon de parme with finger then placed the dip on the top.

アボカドは買った事を忘れて食べごろを逃すことがある。熟れすぎたアボカドをスプーンですくってレモンを絞り、塩をして簡単なディップにした。それを生ハムをくるっと親指で巻いたものの上にのせた、簡単おつまみ。

Ika no Shinjo

"Shinjo" is name of the Japanese style of minced and formed ingredients.  It can be with shrimps, tofu or vegetable you like and they can be steamed, fried or boiled.  This is some calamari, shrimp, egg white, sake and dashi mixed in food processor and added some corns then fried in oil.  If you have a small food processor, this is very easy and very tasty dish to make.

これはイカのしんじょ。イカ割合で2/3とエビ1/3と卵の白身１個、出し醤油と酒を少々入れてフードプロセッサーで挽き最後に缶のコーンを入れた。片栗粉を少しまぶしてから素揚げした。レモンを絞って頂く。イカのみでもよいと思う。簡単なのに驚く程美味しいので是非トライして頂きたい。

ちなみに私はこのブラウンのマルチクイックを多用（ほぼ毎日使用）している。ひき肉もケーキもポタージュもこれ一台で出来て本当に優れもの。値段も１万円くらいでかなりお得だと思う。修行していたフレンチレストランでも殆どこれで用が済んでいた。回し者では無いがとてもお得で料理の幅がかなり広がるので、絶対に持つべき。

Soirée Française Legere

Tomates farcies aux crevettes et petits pois, fourrees a la gelee

エビとグリンピースのトマトファルシ、ジュレかけ

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Kampachi Tartar de Yuzukosho et concombres marine

カンパチのタルタルゆず胡椒風味と米酢にマリネしたキュウリ
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Cabillaud aux deux sauce- basillique et poivre rouge

タラの２色ソース；バジルとパプリカ

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Ballontine de porc, sauce champignons saveur porto

豚フィレのバロンティーヌ、ポルト風味のキノコソース

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Clafoutis tiede aux griottes

さくらんぼのクラフティ

I had some friends over for dinner and this time my theme was "Light French".  I believe that when you compose dinner menu, it's important to estimate overall calories.  If you serve dishes you're very good at, sometimes it ends up too much in the end.

I didn't use any oil for plates, such as Tomato farci or Kampachi Tartar.  Also usually in french method, you put some fat or cream for stuffing of the meat, but I replaced with milk soaked bread crumbs.

I didn't prepare some cheese in the end, but I thought that I should have.  It's very difficult to enjoy until the cheese plate in traditional french courses, but if you organize well, it's possible.

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This is my proud Cherry Clafoutis recipe;  I referenced the recipe of the famous Pierre Herme. This is super easy and super good.  You should try in this cherry season.  You have to adjust the recipe with your preference.

500g of American cherries
100-150g of Bread leftovers, without the skin (from french baguette is better)
50-100ml of milk
100g of Almond powder
70g of butter, softened in room temp
4 egg yolk
4 egg white
80-100g of powder sugar

- Soak the bread in milk to soften then make them soothe by passing the food processor.
- Add the almond powder, egg york, butter into bread
- Coat the casserole with butter and flour then place the cherries on the bottom.
- Whip the egg white with powder sugar
- Add the white in bread mix then bake in 180c oven about 30 min.

Sole Meuniere

This is not exactly "sole" but it's small "turbot".  We love this fish but I don't find this very often in HK.  I think this was imported from New Zealand.  I'm reluctant to buy local fish, because I hear not very good rumors about sea contamination.  Air in Hong Kong is extremely polluted I don't see why the sea wouldn't be.

小さめのヒラメのムニエール。少し前だがニュージーランド産だったか、わりと新鮮そうだったので買ってみたら美味しかった。私は元々魚が大好きだが、香港近海の魚は汚染が怖くて輸入ものしか買えない。まぁこの辺りの一般的な魚の種類が日本近海の魚とかなり違うので料理も難しいのだが。

Beef salad with curry flavor couscous

This dish is very good alternation of Roasted beef leftovers.  I added some curry powder with couscous.  I don't like strong curry flavor so I add just little bit, but this make the dish much more interesting and appetizing.  The dressing is simple vinaigrette sauce; mix of dijon mustard, vinegar and some olive oil.  I also added some sliced almonds and sliced Japanese white leeks.

ローストビーフが残ったときにおすすめの「ビーフサラダのクスクス和え」。このクスクスはお湯でもどすときにカレー粉を少々と塩で味付けをする。この少々のカレー粉が程よいアクセントとなってとても美味しい。インゲン豆、チェリートマトと一緒に和えて上からアーモンドスライスを炒ったものをふりかけた。白髪ネギはお飾り的。

Grilled chicken thigh

This is chicken thigh marinated in sake and salt then grilled in gas oven with skin side up.  This can be done with the oven with gas burner on the top or the fish roaster.

鳥ももを酒と塩に付け込んで焼いたもの。香港のオーブンは原始的で基本的にガスの火が下方につくだけだが、上方に焦げ目をつけられるような魚焼きの形のガスが出るようになっている。実家の魚焼きにはセンサーがついていて両面カラッと焼いたら自動で火が消えるようになっているのを知ったときには非常に驚いた。しかも既に数年前の器機なのに。フランス人が知ったら腰を抜かすほど驚くに違いない。

日本では鳥もものもっと大きなピースが売られているのでもっと見た目がよいものが出来ると思う。香港で売られている輸入鶏肉は皮なしが多い。ちなみに海外、特に欧米では一般的に鳥肉は圧倒的に胸肉が人気がある。

Tartelettes de petit pois

June 3rd Thursday was the day of Aperitif.  This is promoted by the French Minister of Agriculture for recent years and it's becoming a bigger and popular event in Japan.

These tartlettes are made from pie leftovers.  You usually end up with edges of pie dough left when you make a pie in certain size of moulds.  I collets all that to make aperitifs.  These are filled with mayonnaise sauce with parmesan cheese.

６月３日はフランス農業省が主催する「アペリティフの日」であるらしい。随分人気のあるイベントのようで、近年では日本各地でも開催されているようだ。

これはパイシートを型にとると端が残るので、それを利用して作ったアペリティフ。端を集めて小さなタルトレットを焼く。中身はマヨネーズ、グリンピースにパルメザンチーズをふりかけた。

Mixed Tofu fry

This is one of the typical Japanese home dish.  Hijiki seaweed, carrot, egg and hard tofu.  Saute carrot and hijiki first and add the tofu by crushing with spatula in the pan.  Then add one egg in the end.  Seasoning is soya sauce, sake and mirin.  You can also add ground chicken if you want to make this dish as main dish.

ひじきの炒り豆腐。豆腐があれば、もう一品欲しいときにすぐ出来る料理。私はひき肉抜きが好み。

Petit sale aux lentilles

"Petit sale aux lentilles" is typical french "bistro" dish that is made of demi salted pork cooked with lentils.  In France demi salt pork is usually sold at butchers or "charcuterie" which is not available here so I made "salted pork" by myself.  Yet this salt pork is difficult to make like the one in france.  

「塩漬け豚とレンズ豆の煮込み」はフランスの家庭料理。煮込みに時間がかかるのでブラッセリーやビストロで頂くことが多い。この豚の塩漬けはフランンスでは"Charcuterie"を呼ばれる「ハム・ソーセージ専門店」や肉屋で売られている。ここではそれが手に入らないので手作りするのだが、それではやっぱり本場の味と少し異なる。レンズ豆はしばらく水に浸けておいて煮込んだ方が豆が柔らかくし上がる。

Tonkatsu Teishoku

"Tonkatsu" is Japanese style Pork cutlet.  Tonkatsu is very popular lunch menu in Japan and they are usually served like this, with rice and miso soup.

普通の豚カツ定食。大根と人参のみそ汁、豆のおひたし、のりの佃煮と昆布、デザートはヨーグルトの蜂蜜かけ。全部当たり前だけどほっとする。