Daurade au fenouile

Fenouile, Fennel in English match perfectly with snapper.  This is one of the dish I've learned in Le Cordon bleu and I was fascinated with this found combination.  Saute thin sliced fennel and thin cut leek in butter and simmer with fish stock.  You can take fish stock out of fish bone of the snapper but you can also use already made stock.

It's important to cook the fennel until it becomes tender.  Fennel has strong fiber so you need to cook certain time.  Concentrate the flavor of funnel and the stock then lay on the bottom of snapper saute.

「鯛とフェネル」は南仏発祥の料理だと思う。フェネルの香りが鯛の上品な身に良く合う逸品。このコンビネーションはフランスでは知られているようだが、初めてコルドンブルーで習った時にこのコンビネーションに感嘆した。

フェネルはネギと一緒にバターで柔らかくソテーし、骨からとったフュメを加えて蒸し煮にする。鯛は皮目から火を通す。

Feuilletee aux pommes

This is made with just two basic ingredients, apples and the pie sheet.  If you want to make a dessert with no effort, this is perfect.  Use already made frozen pie sheet, roll out thinly then fold the edge for one cm.  I think it's best to make some comport first and lay the bottom of the pie and arrange the fresh apple slices on the top.  Yet you can make them just with fresh apples as good as the one with comports.

Arrange thin sliced apples onto the pie sheet.  I think the sour apples works better with desserts such as Granny smith or Gala apples.  I added some slices of nectarines because I had one in my fridge.  Sprinkle some brown sugar on the top and some nuts you like such as almonds or pistachios and cinnamons.

Bake in the oven until the pie becomes crispy.  Drizzle honey on the top of the pie to give the shine and to enhance the flavor.

「リンゴのパイ」これは恐ろしく簡単に出来るデザート。伸ばしたパイシートに生のリンゴを列べて焼くだけのほぼ料理と言えないものなのだが、さっぱりして美味しい。普通のリンゴパイはリンゴを砂糖やレモンで煮たものをパイで包んで焼くのが普通だが、生のみでも美味しくできる。ベストはリンゴ一個分くらいを先ず火にかけて柔らかくしてコンポートにしたものを薄く底敷き、上に生を並べる。

このデザートを日本で作るのは「りんご」が甘すぎて美味しくないという問題があるので、難しいかもしれない。絶対に紅玉でなければ美味しくならない。香港には酸味の強い海外種のリンゴが輸入されている。私のおすすめは「グラニースミス」と「ギャラ」グラニースミスは若干水分が足りない感じがするので、みずみずしいギャラとの両方を混ぜて作ってもよいと思う。

伸ばしたパイ生地に薄く切ったリンゴをぎっしり列べて上からブラウンシュガー、シナモン、好みのナッツをふりかける。パイに火が通るまで焼き、オーブンから出して最後に蜂蜜をたらして、リンゴが乾燥した所をコーティングする。

Summer Rolls

I used to make this vietnamese speciality because this is very light and tasteful.  Since there is a good vietnam restaurant in Hong Kong, I don't make this dish often at home anymore.  I made this with smoked salmon because this doesn't exist at the restaurant.  The insides are lettuce, rice noodles, herbs such as mints, corianders, basil.

今は香港でお気に入りにのベトナムレストランを見つけたので、自分であまり作らなくなったのだが、生春巻きは大好き。中身は定番のビーフンとレタスにニラ、ミントやコリアンダーなどのハーブを入れて巻く。写真は通常エビを入れるところをスモークサーモンで代用した。

私がこれを家で作って味わう醍醐味はソースを自分で作れる事にある。ベトナム料理は割と好きなのだけど、ディッピングソース（砂糖、酢、唐辛子、にんにくと魚醤の合わせ）が好きではない。我が家ではこの生春巻きに普通の日本の醤油とライムをたらしたもので頂く。それはベトナムの人から見たら全くの冒涜だと思うのだけど、止められない。

Poulet roti aux Prunes

I've found out that Plums with Chicken makes a great combination.  It's better to use the plum that is not sweet.  Also this dish is very easy to make.  First to roast chicken with potato then 10 min before finish cooking the chicken, add plums and sprinkle almonds on the top of the chicken.

The chicken in hong kong is mostly frozen meat and it have a lot of water inside of the meat.  It's important to de freeze the meat long before the cooking and better to put some dry herbs like Laurie or Rosemary inside the cavity.

「プラム入りのローストチキン」これは大変簡単にできるロースト料理。日本ではひな鳥を丸ごと売っているのをあまり見ない。肉屋さんに注文すれば買えるのだろうか？ローストチキンは鶏のサイズが小さい方が美味しい。しかし香港で売られているのは海外からの冷凍輸入なので、肉がかなり水っぽいのが残念。焼く前にしっかり解凍して水気を切らなければならない。

昔から鳥類？とベリー類、ブドウなどの酸味や渋みが強いフルーツはよく合うコンビネーションと考えられている。例えば「鴨のカシスソース」、「ウズラとブドウのソース」、「七面鳥とクランベリーソース（米）」などは典型的なトラディショナル料理。淡白な鶏肉は酸味の強いプラムと合うと思った。

チキンに塩胡椒をし、オリーブオイルを全体にまぶす。中にローリエやローズマリーなどのトライハーブを入れる。本来は足をひもで縛らなければならないが、面倒だったのでそのまま焼いた。フライパンで外を焼いてからキャセロールに移して焼く。ポテトは焼き始めて１０分後くらいに投入し、プラムとアーモンドは最後の１０分くらいに入れた。焼いている間、何度か出てきた脂を鶏にかけ、野菜なども焦げないように返す。プラムは柔らかいので初めから入れたらぐちゃぐちゃになると思う。アーモンドは焦げ易いので最後に入れる。

Creamy tofu with seaweeds

This is Japanese dish calls "Shira-ae" which made with mashed tofu with some boiled vegetables.  We usually have this in spring with spring vegetables.  This one made with Hijiki seaweeds and carrots.  

私の「白和え」は少し変わっている。夫はこんにゃくが嫌いなので、代わりにひじきを入れる。そのために先ずひじきと人参や竹の子を出汁醤油と酒で火を通し、最後は水分をよくとばす。水切りをした豆腐はフードプロセッサで滑らかにし、卵の黄身を入れる。春菊を入れるときは少し味噌を足したりする。

「白和え」といえば、祖母の家でよく皆で代わり番子に大きなすり鉢を回した。白和えの美味しさはやはり豆腐の味と、それを鉢でゴリゴリと挽く事だと思う。まろやかさと粘りが違う。私はフードプロセッサしか持っていないので、卵をいれることでそれを代用している。こくのある白和えが出来る。次の日はフライパンで焼いて豆腐のお焼きにする。

Terrine aux legumes

I don't really like to cook something that takes long preparation time.  This is the reason that I hardly make "terrines".  This is layers of roasted red bell pepper, carrot, baby corn and asparagus wrapped with jambon de parme.  I thought that I should have put some weight on the top and kept it longer.

私は面倒な事が嫌いなので「テリーヌ」などを作るのは好きでない。しかし、たまには作らないと「料理好きな女」とは言えないのではないか？！という強迫概念から作った野菜のテリーヌ。エビなどを入れてもいいと思ったが、今回は家にあったを生ハムで包んだ。

テリーヌ型はパウンドケーキの小を使ったが、それでも二人分には多すぎると思ったので、厚みを半分にして作り、２層に重ねて盛付けた。重しを乗せなければならないが、適当な物が見つからなかったので、そのままにしたらやはり失敗した。置く時間も足りなかった模様。

色々な野菜を集めて、別々に下湯で、下ごしらえをして作ったにも関わらず、何となくピンとこないものになってしまった。

Taramosalata with Shrimp

I made this potato salad with cod roe; Japanese Tarako and arranged with boiled shrimp and mimosa eggs on the top.

茹でたジャガイモをつぶしたものにマヨネーズとたらこを入れて作った「タラモサラタ」に茹でたエビをスライスしたものをアレンジした。上にはゆで卵をざるの編み目から押し出して作る「ミモザ」をのせてケーキ風にしてみた。

Plum muffins

I love summer fruits such as plum, nectarine and peach.  This dark red plum was somewhat too sour to eat as fresh so I made muffins with it.  I used brown sugar and it made the cake so much more flavorful than using the white sugar.

I believe the muffins are American foods.  The muffins has to have "TheTop" means the crunchy crust.  Each time I says the words of "muffin", reminds me of the episode of Seinfeld "The Muffin Tops".  This basically says how important the muffin top.  I make with some strong flour (bread flour) to make the top crispy.

私は夏のフルーツであるネクタリン、プラムや桃が大好き。世界で一番好きな果物は「ネクタリン」。ネクタリンは主にアメリカ産だが、今年はこれ！と思うほど美味しいものに出会えなかった。今はプラムを食べているが、買ったものがとても酸っぱかったのでマフィンにした。

マフィンはアメリカ発祥のケーキだと思う。そして表面がカリッとした方が美味しい。これは濃いめのブラウンシュガーを入れて作った。こくがありとても美味しいものとなった。

私はレシピには著作権があると考えているので、公開していない。自分で考案したものは時々載せているが、料理本の横流しはしない。質問はいつでもコメントや個別メールで受け付けます。素朴なお菓子のレシピは徳永久美子さんのこの本がわりとおすすめ。

Tofu salade

I saute the tofu in olive oil and drizzled Miso (soya bean cured paste).  Also there are some Wolfberry and pine nuts.  Wolfberry is one of the Chinese medicine and known that is good for health.

木綿豆腐をオリーブオイルで軽くソテーし、味噌を絡めてサラダ入れた。こちらの豆腐はあまり美味しくないので、アレンジした方が食べ易い。クコの実を湯で戻したものと松の実も入れて、「薬膳風サラダ」にしてみた。ドレッシングはバルサミコ酢とオリーブオイル。

Bamboo wrapped sticky rice

This is one of my favorite Chinese dish.  I don't know well about Chinese culture but this is some festive dish that Chinese people eat in the festival in early summer.  You can always find the similar ones that are wrapped in Lotus leaf at Dim Sum restaurant.

「中華ちまき」は私の大好きな中華料理の一つだ。ちまきは中国の伝統的な食べ物。お祝い事や節句で頂くもので、香港でも初夏の節句（何のお祝い事か勉強不足で未だによくわからない）や旧正月で食べられるようだ。それ以外では飲茶で蓮の葉に包まれたものはいつでも頂ける。

私は昔から「おこわ」が大好き。これは日本在住の台湾人シェフ「程一彦」さんの教本を参考に作った。初めて作ったがとても美味しく出来た。出汁は乾燥貝柱、椎茸、桜えびの戻し汁。これだけ使えば美味しくなるのは当たり前だろう。程さんのレシピには貝柱は入っていないが、ほし竹の子や茹でた落花生などが入る。材料と出汁で餅米にあらかじめ火を通してから竹皮につめる。

Carottes au Cumin

Carottes goes very well with cumin spice.  This is cooked with olive oil, salt, cumin and water.  I think it's better to make this with butter but olive oil does as well.

「人参のグラッセ・クミン風味」人参にクミンはとても合う。これはオリーブオイル、塩、クミンと水で作ったグラッセ。本来はバターで作った方がよいが、さっぱりと仕上げる為にオリーブオイルに変えた。グラッセを作るときはクッキングペーパを落としぶたにして作る。

Tuna Sashimi

刺身自体は食べても食べなくてもよいと思う程のものだったが、今回帰国して獲得した器を使いたくて作った品。くぼみに氷を敷いて刺身を盛ってみた。

私は器好きだが、涼しげな夏を演出するガラスものを持っていないと気づき、今回の帰国の間は硝子に注目してみた。硝子は意外と探すと無い。陶器・陶芸なら窯元が地域や地方でわかるのだが、硝子はわからない。唯一有名で私が知っているのは「琉球硝子」くらいか？

硝子と言えば切り子だが、これこそ猪口が精一杯で、皿の類いなんて何十万円になることか。合羽橋にも出かけたが、業務用の硝子皿は家庭には少し寂しげな感じがしたので購入せず。これは六本木のミッドタウンのインテリア階にある店で出会った一目惚れ。

硝子器に詳しい方がいらっしゃれば是非ご教授下さい。

Wasabi Pork

This dressing is based on soya sauce, mirin, rice vinegar and wasabi.  Wasabi flavor brings refreshing sensation and it's fit well for the hot summer day.

これは最近購入した京都の有名料亭「菊乃井」のご主人村田吉弘さんの本「割合で覚える和の基本」を参考に作った。わさびの風味が暑い夏の日にはピッタリの料理だ。本ではミョウガをあしらってあるが、ミョウガの方がわさびに合うと思う。

Poulet au Gorgonzola

This dish is super easy and delicious and perfect for a busy day.  First to saute Chicken breast in the non stick pan then add some white wine then cover the pan to braise.

Melt Gorgonzola cheese; about 50g per person in separate sauce pan with some milk or water.  Cook the sauce until it soothes then pour over to the chicken when you serve.

「鶏胸肉のゴルゴンゾーラソース」これはとても簡単に出来て忙しい日によい料理。先ず鶏胸肉をテフロンパンで軽くソテーし、白ワインを注ぎ入れてふたをし、蒸し焼きにする。小さいソース鍋（ミルク鍋でもよい）を用意し、ゴルゴンゾーラチーズ（１人あたり５０gくらい）を牛乳かお湯で溶き火を通して滑らかにする。鶏肉と付け野菜を皿に盛りつけソースをかける、これだけ。付け野菜やイモは手を加えず単に茹でるだけがよい。

これは超簡単でお皿をなめたくほど美味しい危険なソースだ。しかしソースの量が多いとカロリーも気になるし、くどくなる。パスタや野菜にぎりぎりに回るくらいの量が適量だと思う。チーズに塩分があるので、鶏肉にかける塩には注意しよう。

Summer Udon

Udon is Japanese noodle made from flour.  We usually eat them in the soup but also cold as well, especially in the summer time. This style with various toppings is called "Bukkake".

たぬき、きつね、たまご入りの豪華なぶっかけうどんを作った。こちらでも「加ト吉」の冷凍うどんが売っているので、わりと簡単にできる。

Shrimp Guacamole

Usually "Guacamole" is made with tomato and Avocado but I added boiled shrimp in this small verine style aperitif.  The key ingredients of "Guacamole" is of course Avocado, coriander, echalote and lime.  Diced tomato without seeds is important but you can also replace this with shrimp or small cut smoked salmon.

「エビ入りワカモレ」ワカモレはメキシコ料理でアメリカでは何処でもよくみる料理だ。本来はコーンのチップスに付けてる食べる。マルガリータとのコンビネーションは最高で、両方止める事ができない危険な食べ物だ。

写真は茹でた小エビを入れてアペリティフにした。ワカモレのベースはアボカド、コリアンダー、エシャロットのみじん切り、ライム、塩でこれだけは絶対に外せない。普通はこれに種を取り除いたトマトを入れる。

Brochette de boeuf

I made this with rumsteak and marinated with oriental spices and some vinegar.  Then cooked in the grill pan.  I sticked in the BBQ stick after cooking, so this is not exactly really BBQ dish but it makes summer appearance. 

「串さし牛肉のグリル」はにんにくと酢でマリネした牛肉をさっとグリルしたもの。安くて脂身の少ない牛肉で作るとよい。さっぱりとした赤身牛肉と酢の酸味が夏バテに効果抜群だ。

先ず、にんにくのみじん切りとタマネギの薄切りにオリエンタル（中東風）スパイスと好みのドライハーブ、酢、塩のマリネ液を作る。ワインビネガーが強すぎる場合はレモンやワインを足すと良い。３０分程マリネしてグリルパンでステーキを焼く要領で焼く。同様にパプリカ、ズッキーニ、茄子などの野菜をグリルし最後に串に刺す。

Winter melon in Dashi

"Winter melon" is written as "冬瓜" but this is very much a summer vegetable.  This vegetable belongs to cucumber kind but you cannot eat them fresh.  I believe Chinese cuisine use this vegetable more than Japanese but Japanese use this as seasonal foods in the summer.

「冬瓜の冷やし煮」これはお料理好きのある方に頂いた「茅乃舎のだし」のレシピを参考に作った。この出汁は美味しさといったら素晴らしい。先ず味自体がバランスがとれていて旨味がある。

合わせだしだが、鰹のツンとした匂いもあごの生臭みもなく、軽く塩分が含まれているので調整も楽だ。天然素材で出来ているので袋を破って料理に使う事も出来る。袋を破ってキノコご飯などを炊いてもよい。東京ミッドタウンにも店舗があるので、機会がある方は是非試して頂きたい。

Gratin de Courgettes et chevre

This is one of the few dishes I learned from my husband.  I believe he learned it from his mother.  You can also add aubergine for this gratin.  These vegetables are available all year long but it's perfect to make this in the summer.  This Provencal dish match perfectly with dry rose wine.

Saute thin sliced onion until it caramelized and lay on the bottom of the casserole.  Then saute courgettes and aubergines.  Arrange in the casserole with tomato and chevre and sprinkle Provencal herbs such as thyme, fennel, basil etc. Then cook in the oven till chevre melts.

「夏野菜とヤギのチーズのグラタン」はドライなロゼワインがピッタリ合う南仏料理。数少ない夫から教わった料理の一つだ。写真版には茄子が入っていないが入れてもよい。

先ずタマネギのスライスを飴色になるまで炒めてキャセロールの底に敷く。次にズッキーニや茄子などトマト以外の野菜をオリーブオイルでソテーして塩をふる。野菜をとヤギのチーズを順に列べて「プロバンスハーブ」を振りかけ、チーズが溶けるまでオーブンで焼く

Creme Caramel

"Creme Caramel" is very popular dessert in Japan.  My mother used to make this for my family very often when we were young.  I think everyone has their own way to make this desserts.  Also there are many patisseries in Japan make this so you can buy good ones easily.

Creme Caramel is simple desert.  There are only four ingredients, eggs, milk, sugar and vanilla.  However I believe it requires some experiences to make it well.  First finding the golden portion of those ingredients is not easy.  Also finding the right cooking time is difficult.  Since it's very sensitive to the temperature, you have to pay very close attention when it's in the oven.  You can never over cook the Creme caramel, hard one is terrible.

「プリン」はシンプルだけに奥が深いと思う。卵、牛乳、砂糖とバニラだけで作れるのでよく作るが自分の理想に落ち着くまでにかなりの時間がかかった。日本人はプリンとの関わりが深い故、クリーミータイプや昔風など好みが別れるような気がする。

プリンは焼き方が難しい。焼き過ぎて固くなったら最悪だ。温度に非常に敏感なので、料理本に書いてある設定温度を鵜呑みにしてはいけない。なぜなら全てのオーブンは温度と火の入り方が違う。特に自分のオーブンでなかったり、使い慣れていない物では注意が必要だ。

Pumpkin with bacon

This is made from Japanese "Potiron" cooked with soya sauce and sweet sake.  Japanese pumpkin is already somewhat sweet, and it goes very well with sweet soya sauce.  Usually this dish is made with ground beef, but I also think pumpkin goes well with pork.

「カボチャとベーコンの煮物」私は九州出身なので、煮物には薄口醤油を使う事が多い。薄口醤油、だしとみりんで仕上げた。ベーコンの香りはこっくりとしたカボチャとよく合うと思う。

Tomates Capellini

This is cold pasta with tomato and basil sauce.  This is very refreshing  for the hot summer day.  Ripe red tomato are necessity for this dish.  Remove the skin of tomato, then let the juice release by adding some salt.  After boiling the pasta, let it cool rapidly in cold water.  Arrange tomato and pasta together then drizzle some pesto sauce.

「トマトの冷たいカペリーニ」先ずトマトを湯むきする。カットしたトマトをボールに入れ、塩を加えてジュースが出るようにする。茹でたカペリーニを冷やしてよく水をきり、トマトとオリーブオイルで和える。最後にペストソースをあしらう。

Yeung Chow fried rice

This is well know style of Chinese fried rice and everyone who is in Hong Kong knows.  You need a good quality of Chinese bacon for this fried rice but it was not very difficult to make this at home.

The most important point of making the fried rice is to cook the egg first then add the cooked white rice right after.

「揚州炒飯」とは叉焼とエビが入った炒飯で香港では何処にでもある炒飯。叉焼が無かったので、ベーコンで代用した。グリーンピースなどを入れてもよい。よい鶏ガラだしと鉄火さえあれば簡単に家で出来る。

先ずエビを先に炒めて取り出しておく。溶いた卵を熱い油に入れ、卵に火が通る前にご飯を入れる。鍋肌にご飯を押し付けて炒めるとパラパラの炒飯になる。鶏ガラだしと塩こしょうで味付けし、炒めたエビ、叉焼、ネギなどを入れて仕上げる。

Mackerel marine with Uzukosho

I bought this "shime saba" which is vinegar marinade Mackerel package from citysuper the other day.  It was slightly boring to eat just right out of the package, so I arranged it with "yuzugosho" which is Japanese citrus made spice and some spring onions.

「しめ鯖のゆず胡椒和え」既製品をそのまま頂くのは些か退屈な感じがしたので、ゆず胡椒とあさつきで和えてみた。鯖や鯵にゆず胡椒は良く合うと思う。しかし真空パックのしめ鯖だったので、魚自体が少し残念な感じだった。