Imo ni

"Imo" translates to potato in English but it usually means "Yam" in Japanese cooking.  Yam is a very popular and common ingredient for Japanese food and the way of cooking differs from region to region.

As you may know, Japan is a geographically very long country, so the local foods and seasonings are very different from north to south and east to west.  In my view, the richest and the finest food culture are the ones from "Kyoto" since Kyoto had stood as the capital of Japan where the emperor resided for so many years before the Meiji period.

Soya sauce is one of the main seasoning of Japanese food; something people use every day, but the sauce and the usage is very different from the West; meaning the Kansai region (Osaka, Kyoto, Nara, Kobe etc.) and southern there, and the East means Kanto region (Tokyo and regions north).

West cooking usually uses "Light soya source" and East cooking uses "Normal soya sauce". Light means soya sauce which is not dark, more like a light beige color.  To cook this Yam dish, soya sauce is not the only seasoning, but the East style fishes in a dark colour as in the upper photo, and the West finish is the bottom one.

「芋の煮っころがし」写真上は関東風、下は関西風に作ったもの。貴方の地域、ご実家のスタイルはどちら？私の実家は九州熊本。九州味は京風とも違って田舎臭いのだけど、煮物は全般に薄口醤油で仕上げることが多いと思う。（母方の祖父は関西人なので、もしかしたら母の料理も関西よりかもしれない）

なぜこんな東西比較をしているのかと言うと、ある日NHKの番組で、北関東あたりの芋の産地のおばちゃんがとても美味しそうなツヤツヤした「イモの煮っころがし」を串刺しにして配ってるのを見た。それが私は見た事ない濃い茶色（醤油色）のイモの煮で、とても美味しいそうだったので料理本頼りに作ってみようと思った。

私自身は関東の家庭料理を食べた事はあまりない。写真のイモ煮はそれぞれ別の日に作ったものだが、その関東風には失敗してしまった。慣れない醤油の使い方をしたからだろうか、レシピが悪かったのか、舌が慣れていないからだろうか、何かピンと来ないものになってしまった。芋は鮮度が重要で、香港に輸入されているものが既に美味しくないというのも一つある。関東出身の方、是非その極意を教えて下さい！