Niku miso Tofu

This is ground beef with tofu cooked in Miso paste.  Japanese people love Chinese dish called 「麻婆豆腐」"Mapodoufu".  This is similar to "Mapodoufu" but I arranged in Japanese way using Japanese miso.  Miso paste I used for this dish is called "Haccho miso" the miso originated in Nagoya region, center of Japan.  As you can see, this miso has deeper color and it has different taste from normal miso paste.  Actually, miso varies from region to region in Japan, so I shouldn't define "Normal" miso.  I happened to really love this type of miso since I've met the cuisine from Nagoya region.

「肉味噌豆腐」これは麻婆豆腐の和風版。私は八丁味噌の少し酸味がある、引き締まった味が大好き。九州の人は赤みそを殆ど使わない。味噌、醤油、酒は地域に根付いた地場の調味料なので当たり前だと思うが、南九州の家庭料理は全般的に甘めなので「赤味噌はからか！」という先入観を持った人が多いと思う。私は東京で名古屋料理に出会って、その美味しさに本当に感動した。

牛挽肉ありあまり油を使わずにそぼろにして炒め、出汁、酒、味醂、砂糖、八丁味噌を加えてしばらく煮込む。軽く水切りした木綿豆腐を加えて更に煮込み、最後に少量の片栗粉で全体をまとめる。好みで少し味を濃くすると白ご飯によく合う。

Moules Frites Normandes

I found a package of fresh Mussels from Tasmania the other day at city super.  These mussels were very well cleaned and ready for a pot, so it was very easy to cook.

Preparation of "Moules frites" is very simple when mussels are clean.  You have to just saute some minced shallots then steam them with dash of white wine in large pot.  I made them with small amount of butter and added some cream to give them "Normandy" flavor.  These mussels were not very fat inside but the taste was great.  I didn't put anything but it had right amount of saltiness.

「ムール貝とフレンチフライのノルマンディー風」はムール貝を白ワイン、少量のクリームとのバターで仕上げたもの。ムール貝と言えば代表的なベルギー料理だが、フランスの北の方やオランダ辺りでもよく見る。この料理は絶対にフレンチフライと一緒に食べるということが決まっている。多分ベルギーと言えばビールで、フライがビールによく合うからだと思う。

ムールフリットの専門店にはトマト味など色々なフレーバーがある。今回はクリームを加えてノルマンディー風にしてみた。フランス料理用語でノルマンディー風というのは、その地方の料理は何にでもクリームが使われるのでクリーム味のことを言う。

シティースーパにタスマニア産のムール貝が売っていたので買ってみたら、藻や汚れがきれいに処理してありとても便利だった。身はそれほど大きくなかったが、味がとてもいい貝で、すごく美味しくできた。何も入れずに塩分の具合もとてもよかったので、まだあるなら次回はスープを利用する料理をしてみたい。

Beef with Mint Glass noodle Salad

This is a salad of glass noodle with saute of thin-sliced beef.  I was inspired by Vietnamese cuisine to add mint leaves with this.  The toppings are sliced beef sauteed with sesame oil and ginger and garlic, Atsuage tofu, tomatoes, cucumber, shallots.

Preparation of glass noodle is to soak in boiling water for a few minutes.  The dressing is made from dashi soya sauce, water, lime juice, lemon juice, brown sugar and rice vinegar.  I believe that Vietnamese fish sauce is better with this but it's difficult to find good and fresh fish sauce so I replaced with Japanese dashi.

「ベトナム風牛肉とミントのサラダ」これはベトナム料理を和風にアレンジしたもの。春雨は写真は太めのものだが、普通のものでもよい。しゃぶしゃぶ用の薄切り牛肉をたっぷりの生姜とにんにくのみじん切りと一緒にごま油で炒める。サラダにするので少し冷ましておく。その他の材料は厚揚げ、トマト、キュウリ、エシャロット（新タマネギやあさつきでもよいと思う）、ミント、フライドガーリック（アジア食材で売ってあるがなくてもよい）

タレは本当は魚醤を使った方が美味しいが、よいものがなかったので和食で使う「白だし」で代用した。ちなみに私はナンプラーが苦手な方なので、お好きな方はそれを使用された方がより美味しく出来ると思う。白だし、水、レモンジュース、ライムジュース（どちらか一方でもよい）、米酢、ブラウンシュガー、で好みの味に調整する。気持ち多めに砂糖を入れるとアジア風になる。好みで「スィートチリソース」を入れてもよいと思う。春雨の量にもよるが、春雨が水分を吸うのでタレは多めにつくってたっぷりかけた方がよい。

Potato with bacon and bell pepper Croquette

I believe that Japanese "Korokke" comes from this French word.  Korokke is one of the most popular foods in Japan.  Though because it takes time to make these, I hardly make them.  If you have mash potatoes leftover, it's easier to do.  I added saute of poitrine fumee with red bell pepper in mash potatoes then coated with flour, egg and breadcrumbs then deep fried in oil.

「パプリカとベーコンのポテトコロッケ」コロッケはとても面倒なので、私は滅多に作らないが、マッシュポテト、じゃがいもの煮物、ポテトサラダの残りで作る事が多い。これはパプリカとベーコンを炒めて、マッシュポテトに加えて揚げたもの。

Tagliatelle with Spring cabbage

I love Spring cabbage.  The leaves are  usually much softer and have more flavor than normal cabbage.  Cabbage and ham or any pork products are great combination.  I prefer matching good quality of Jambon supreme or Jambon de paris; which is french cooked ham in English with spring cabbage.

Saute the ham in olive oil in a pan then add plenty of cabbage leaves on the top then cover the pan.  Let the juice of the cabbage release then add some boiling pasta water as sauce.  I believe that Tagliatelle which is flat pasta with egg inside, matches well this sauce.

「春キャベツとハムのタリアテール」春キャベツは葉が柔らかくて香りも高く、とても美味しい。私は繊細な春キャベツにはベーコンより上質なハムが良く合うと思う。デパートのハム屋さんの量り売りのスモークハムかボンレスハムがよい。より薄く挽いてもらうとパスタに馴染み易い。

ハムもキャベツも適当な大きさに手で裂く。フライパンにオリーブオイルを引いてハムを加える（好みでにんにくを先に炒めてもよい）。キャベツを被せて蓋をし、キャベツの水分を出す。パスタのゆで汁を加えてソースにし、パスタを合える。タリアテールとは卵入りの平打ちパスタ。ソースがさっぱり目なので、この卵麺が良く合う。

Hassaku and Crab salad

Hassaku is a kind of Japanese citron similar to grapefruit or pomelo but it's slightly sour and bitter than those.  Because they're not sweet, it's great to eat as a salad.  I used can of crab legs but I think shrimps are good as well.

「はっさくと蟹のサラダ」少し前に日本産のはっさくを頂いたので、サラダを作った。蟹缶とアヴォカドのまろやかさがはっさくの酸っぱさを緩和させてくれてとても良く合う。茹でたエビでもよいと思う。ドレッシングはティースプーン一杯のディジョンマスタード、酢、オリーブオイル、塩こしょうの基本のヴィネグレット。好みで和風にしたい場合は薄口醤油や白だしなどを足してもよいだろう。

Tofu to Chicken no Isobeyaki

"Isobeyaki" is usually a way to eat Mochi; rice cake with soya sauce with Nori seaweed.  This is ground chicken breast meat with tofu with 1/2 egg added.  Shape them in flat meat balls and saute in non stick pan and seasoned with soya sauce, mirin and wrapped with Nori seaweeds.

「鶏挽肉と豆腐の磯辺焼き」鶏の挽肉と水切りをした木綿豆腐に卵を加えて形を作りってフライパンで焼き、醤油、少量の味醂で味付けして海苔をはり付けたもの。挽肉は日本のスーパーで市販されているものはかなり脂肪が多めなので、胸肉かささみを自分でフードプロセッサー使って挽くとよい。さっぱりと仕上がるし、健康にもよい。

Iberico pork saute

Iberico pork is very different from ordinary pork.  I think normal pork of "pork loin" tend to become very dry when you saute without any crust or coating with flour, but Iberico pork is the best to be eaten simple preparation because the taste of the meat itself is really delicious.

Side dishes are chick peas cooked with tomato and asparagus blanched and sauteed in butter.

「イベリコ豚のソテー」イベリコ豚でも少しグラムで安いロースの部位をソテーした。普通の豚肉のロースはやはり単にソテーしても固くて味が無く、あまり美味しいとは思わないので、豚カツにしたり、小麦粉をはたいて焼いたり、ソースを添えてアレンジをする。しかしイベリコ豚や鹿児島の黒豚などは肉自体がとても美味しいのでシンプルに頂く方がよいと思う。

付け合わせはひよこ豆のトマト煮とアスパラガスを軽く茹でてバターを和えたもの。

Pivoine

"Pivoine" is relatively inexpensive in Hong Kong.  These are very small yet it has very nice fragrance.

「しゃくやく」随分と安かったので小降りなだが、香りはとてもいい。

Salmon Papaya salad

The weather in Hong Kong is extremely humid compare to Japan. This is a great light summer salad.  Steamed salmon with papaya and red bel pepper salsa match perfectly well together.  Papaya in Hong Kong is not very sweet so it matches with salad.  It's good to eat in this humid weather.  Sauce is vinaigrette base with some lemon.  I think it can be made with mango if it's not sweet.  You can also add fish sauce to add some asian flavor.

「サーモンとパパイヤのサラダ」戻ってきた香港は、香港らしく蒸し暑くなっていた。蒸し暑い時に美味しく頂ける少しアジアンなサラダを作った。サーモンを蒸し焼きにしたものに、パパイヤ、パプリカとエシャロットのみじん切りをヴィネグレットソースで和えたサルサにレモンを加えたものを合わせた。変な組み合わせなようで、なぜだかとても合っていて美味しい。

香港のパパイヤはあまり甘くなく野菜のようなのでサラダに合うのだと思う。マンゴーをつかってもよいと思うが、日本の甘いマンゴーはおすすめしない。好みでナンプラーを少量足したり、ミントやバジルなどの香草を入れてもよいと思う。

Arita Toukiichi

There is very famous porcelain festival in Arita town in Kyushu; Saga is very famous porcelain producer in Japan and they have long history of production.This is probably the most famous porcelain fare in Japan.

This has been held during golden week, first week of May for 150 years.  More than 1 million porcelain lovers from all over Japan come to visit this festival to shop.  There are more than 500 hundred porcelain makers and shops around this region come to this fare in the main street of Arita town about 2km.  It's almost impossible to look all the shops in one day.

I've been to Arita for many times but it was my first time to come to this festival.  It was a great experience for porcelain lover such as myself and my mother.  We left home very early in the morning and came to the town around 10am.  Then walked and shopped for six hours but it was not enough time for us.

「有田陶器市」普段は混雑するゴールデンウィークの間に帰国することは滅多にないが、今年は震災の影響で日本行きの便が異常に空いているとのことで、この有田の陶器市に行くために急遽帰国を決めた。

有田には何度も行っているが、今回始めて陶器市に行って本当に驚いた。話には聞いていたが、とにかくいつもの有田とは大違い。有田というところは普段は歩いている人がいないような町なので、その変貌ぶりに本当に驚いた。５００店以上の店舗が上有田駅から有田駅までの２kmの道に列んでいる。香蘭社や深川製磁などの有名店は何件も特設されていた。

母と二人でガイド通りにスニーカーに帽子、キャリーバック、軍手、お弁当を用意して電車で向かった。有田は鳥栖から特急で５０分くらいだが、その電車も座れない程の込み様。街道ではとにかく自分の好みではない店は出来るだけ素通りして目的の店（香蘭社、賞美堂、華山など）を回るが素敵なセレクトショップや新興の作家さんのギャラリーなどもいくつもあってとにかく時間が無い。時間があったら柿右衛門や井上萬二窯なども訪れたいと思っていたが全く無理だった。

二級品などの掘り出し物以外でも正規品も２、３割引になっていて行った甲斐があった。５時間かけて２キロの道を往復した上に帰りの電車も満員でとにかく疲れ果てたが、よい収穫があってとても満足な旅だった。

Back from Japan

Dear Readers,
I spent the last three weeks in Japan.  Though my home is very far from Fukushima, life in Japan seemed as normal as before 3.11.  It was very nice and comfortable season there, the weather was cool and dry.  The colour of trees and mountain is just turning young fresh green.  I also enjoyed early summer delicacies of this season such as peas, fava beans, tomatoes, spring onions and buds of Japanese pepper.  I'd like to create dishes with the influence of this trip this week.

読者の皆様、
香港に戻って参りました。グリンピース、空豆、トマト、新タマネギや木の芽などの初夏の食を堪能してきました。九州は涼しく新緑が美しい季節でした。今週からまた日々の料理を毎日投稿します。

Tarako to Wakame no fried rice

Tarako means salted cod roe.  This is combination of tarako and wakame fried in sesame oil.

「たらことわかめの炒めご飯」明太子一腹とわかめをごま油で炒めたご飯。

Crab with avocado

This is can of crab meat with avocado in Japanese mayonnaise sauce.  I also added little bit of sushi vinegar.

「蟹とアヴォカドのマヨネーズ和え」蟹缶と熟れたアヴォカドをマヨネーズで和えて少々の寿司酢を足した。

Bavette à l'échalote

This is the best way to eat Bavette; flank steak with shallot sauce.


「バベットとエシャロットソース」バベットとは英語でフランクステーキ。バベットと言えばこのエシャロットソースで頂くのが定番中の定番でこのコンビネーションは素晴らしい。肉文化のフランスでは各部位の肉をどのように食べるのが美味しいか、ということを熟知していて感心する。

Potage aux asperges

I love asparagus especially the ones from U.S and France.  I've found the ones from Chili these days in Hong Kong.  I feel the ones from U.S. tastes the best.  This portage is made with milk, so the color is whiter than the normal method.

「アスパラガスのポタージュ」香港には様々なところからアスパラガスが輸入されている。最近はチリ産などもあるが、私はアメリカ産のものが一番美味しいと思う。これは牛乳を使用して作ったので、色が白っぽく仕上がった。

Garlic Shrimp Rice

This is thai rice cooked in saffron infused chicken stock and shrimp.  Saffron and shrimp match perfectly together.  Because I used shrimps without shell, I added chicken stock for the taste.  

When you cook rice with seafoods, you cannot cook together with rice.  Cooking of the rice takes about 15 to 20 minutes and shrimps never taste good if you over cook them.  If you cook with chicken or other meat, it's ok to cook with them but seafoods, shrimps, calamari or shell fish, you have to remove them when they're cooked.  It's better to use non stick pan with cover for this dish.

Let the rice soak in water in advance.  Saute two cloves of minced garlic and saute them in plenty of olive oil, then saute the shrimps.  Remove the shrimps from the pan right before it completely cook through, then set them aside.  Strain the rice from water.  In the same pan, saute the rice, add diced fresh tomato, I also added roasted bell pepper.  

Finally, add same amount of stock to the rice ( if you use a lot of fresh tomato, reduce the amount of the stock) cook for ten minuets with cover.  After ten minuets, stop the heat, add back the shrimps on the top of rice, put the cover and let the rice steam and absorb the shrimp taste and the flavor.

「ガーリックシュリンプライス」これは出来ればタイ米などが手に入れば外米の方が美味しく出来る。香港では日本米が高価なので、我が家では炒飯等の料理ご飯にはオーガニックのタイ米を使用している。

エビなどの魚介類は煮すぎたら絶対に美味しくないので米と一緒に炊き込むことはおすすめしない。米は吸水させておく方が短時間に美味しく炊ける（芯があるピラフが好みの方は不要）。チキンストックにサフランを浸しておく。私はローストパプリカも用意した。

初めににんにくのみじん切りとエビをオリーブオイルで炒める。エビに完全に火が通る直前で取り出す。同じフライパンで米を炒め、米と同量のストック、生のトマト、パプリカをいれる（トマトが多ければストックの量を減らす）フライパンに蓋をして１０分炊く。米が炊けたら火を切り、エビを米の上に戻して蓋をし、２ー３分蒸らす。

Calamari pasta

I found Calamari form France the other day, small calamaris are seasonal delicacy of spring.  I also added anchovy for the taste.  Be careful not to over cook calamari.  I believe tomato matches the best with seafood pasta.

「カラマリのパスタ」小ぶりのカラマリ（小さい烏賊）を見つけた。ホタル烏賊は日本でも春に頂くが、フランスでもカラマリは春が美味しいと言われる。あまり量が無かったのでソースにアンチョビも足した。魚介のパスタにはやっぱりトマトがよく合う。

Chicken Namban

"Chicken Namban" is regional foods of Miyazaki.  It's fried chicken with sweet and sour soya sauce.  It usually has boiled egg mayonnaise sauce but I refer without it.

「チキン南蛮」はタルタルソースと一緒に頂くのが定番だが、私はそれは重い上に味が喧嘩する感じがするので、そのままがよいと思う。衣は小麦粉の上から卵を絡めたもの。タレは醤油、酢、砂糖。

Cheese pocket

This is a snack made from pizza dough leftover.  Ham, cheese, sun dried tomato and basil leaves wrapped with pizza dough and cooked same way as pizza.

「チーズポケット」ピザの残り生地で作ったスナック。ハム、チーズ、サンドライトマトとバジルをピザ生地で巻いて焼いたもの。

Porc a la moutarde

This is one of the most easiest and fastest dish we can make.  It takes 10 minutes to cook, especially if you can find already cooked lentilles.  If you don't have the cooked package, it's better to let them soak in water then keep in the fridge before you leave your house in the morning.  Usually, lentils doesn't need long hour soaking process before cooking but it's much faster to cook if you soak them in water in advance.  

The meat of the photo is thinly sliced meat but if you have normal pork chop, it's better.  Sauce is made from chicken stock, wine vinegar and dijon mustard.  Saute the meat, then add tiny pinch of vinegar then add some chicken stock.  Add a table spoon of mustard in the end.

「ポークのマスタードソテー」これは１０分で出来る料理。生姜焼き用の豚肉に塩こしょうをして小麦粉を軽くはたいてオリーブオイルでソテーする。肉好きな方には豚カツ用のロースやポークチョップに小麦粉を付けずにそのままソテーすることをおすすめするが、豚ロースは固くて、パサパサ感が苦手と言う方には生姜焼き用がいい。

裏表で焼き色を付けて、ワインビネガーを少量入れて酸味を飛ばし、チキンストックを入れてソースを回し、最後にマスタードを加える。

Galettes de sarrasin

I have new sunday challenge!  to make a perfect galettes de sarrasin.  I used already made mix france for this but it's very difficult to make it as well as the one from Le Bretagne.  "Le Bretagne" I'm referring to the Creperie in Aoyama.  I've been to Bretagne France but I didn't have a chance to eat galette there, but we were going to the creperie in Aoyama, almost every other weekend in Tokyo.  It was so good and I could never find the galette as good as they make yet.

「そば粉のガレット」そば粉のクレープのことをガレットという。何度か挑戦しているがなかなか思うように上手く作れないガレット。青山の「ル・ブルターニュ」のようなガレットを目指しているが、とても難しい。そば粉のミックスはフランスのガレットミックスを使用。クレープパン程のおおきなテフロンパンを使っているが、やっぱりT字のクレープ伸ばしが必要のようだ。

Vegetable curry

Japanese people love eating curry.  Japanese curry with rice is different from Indian curry which never stew beef and pork but Japanese curry usually contains meat.

I made this only with vegetable to experiment how the curry would taste without any meat.  I used two onions, two carrots, 1/4 of papaya, ginger and garlic and stewed for two days.  The result, it became wonderfully tasty.  It was hard to believe that it was only made with vegetables.

「野菜カレー」近年市販のルーを使ったカレーに酷い胸焼けを起こすようになり、カレーを滅多に食べなくなった。時々作るのはカレー粉炒めのようなしゃぶしゃぶのカレーかタイカレー。市販のルウの脂質（主にラード）の割合はルウの３４％にあたるそうだ。

どんなカレーが自分にとって美味しいものかを真剣に考えた。カレー粉というスパイスは香りが本当に強烈で素材そのものの味を完全に消してしまう。牛肉、鶏肉、豚肉どれを使っても肉の食感は感じられても肉そのものの味は感じられない。ということで野菜だけで作ってみた。更に私は基本的に調味料や隠し味などごちゃごちゃ色々入れる料理は好きではないので、シンプルを極めてみた。

材料はタマネギ、人参、生姜、にんにく、トマトとパパイヤ。マンゴーを入れようと思っていたが、たまたまパパイヤの残りがあったので、代用した。タマネギをバター大さじ１で飴色になるまで炒めて、無印のカレー粉を加えて更に炒める。煮込みにはチキンストックを使用し、コトコトと２日くらい煮込んだ後に醤油を大さじ２入れた。カレーはこれが野菜だけで作ったものなのか、と驚く程コクがありサラッと食べられた。野菜だけなのに、これだけ深みが感じられるカレー粉って凄い。

Going back to Japan

Dear Readers,  I'm going back to Japan from tomorrow for two weeks.  I'll continue my usual posting by timer post.  Also please come visit my blog to check news from Japan!  The photo is Aso mountain of this season.

明日から日本に帰国します。日本の初夏の食を堪能してきます！通常の投稿はタイマーで予定投稿していますので、時々のぞいて下さい。写真は５月の阿蘇山に咲くミヤマキリシマ。

Papaya and Avocado starter

This is hardly a cooking, I just sliced papaya and avocado, but this is hard to believe it's only fruit and vegetable.  I put some salt, squeezed some lemon juice and drizzle olive oil.  Walnuts and mints matched perfectly together with this.  Papaya is inexpensive in Hong Kong and it doesn't have to be very sweet but avocado has to be well matured. 

「パパイヤとアヴォカドの前菜」これは料理とは言えないくらい材料を切っただけのものだが、果物と野菜だけと思えない美味しさだった。味付けは塩、レモンとオリーブオイル。クルミとミントも良く合う。クルミは体によいので時々取り入れたい。

Tori Ham with Yuzu kosho

This is marinated chicken slow cooked as similar way of fabrication of Jambon; ham.  I marinated chicken breast with sugar and salt for couple hours.  Then wrapped with plastic and placed in boiling water and stop the heat and let the meat cook by itself for two hours.

「鶏ハムと柚子胡椒」鶏胸肉を砂糖と塩で２、３時間マリネする。形を筒状に形成してラップで巻き、大きめの鍋に湯を湧かして鶏肉を入れて火を止める。２時間くらいそのまま放置する。鶏肉のパサパサ感が気にならない方は蒸し器で蒸せば１０分弱で完成。