Cuisse de poulet, sauce champignon shitake

In Japanese cooking, we often use dried shitake mushrooms for the stock.  It takes while to soften the mushrooms.  Actually it's much better to let them soak in water over night.  In this sauce  I mixed with beef stock and tiny pinch of cognac.

Saute the water soaked mushroom in sauce pot, then sprinkle a pinch of cognac.  Then add water from the mushroom and small amount of beef stock cube and cook for a while.   You can ticken the sauce with corn starch in the end.  To saute chicken thigh, you have to saute the skin side.

「鶏もも肉の椎茸ソース」これは乾燥椎茸を利用したフレンチ風の料理。椎茸はしっかり出汁を出すために、前の晩から水に浸けておくとよい。

ソース用の小鍋で椎茸をオリーブオイルでソテーし、コニャックを極少量振る（無くてもよい）。椎茸の出汁と少量のビーフストックを入れて煮る。煮汁が濃くなったら最後に少量の水溶き片栗粉でとろみを付ける。缶のフォンドヴォーがあるのなら椎茸＋フォンドヴォーだけでよいと思う。

私は鶏のもも肉は皮目からのみ火を通す。脂が驚くほど落ちるし皮がパリパリになって美味しい。付け合わせはポテトのグラタンとトマトのパン粉焼き。