Carbonara with endives

I used to make carbonara with bacon, cream, parmesan cheese and one egg yolk but I changed my recipe with one whole egg with less cream.  I think it tastes much better with whole egg.  I also had some endives so I added this time, which matched quit well with carbonara sauce.

「アンディーブ入りカルボナーラ」私は２年くらい前まではカルボナーラは、主にベーコン、クリーム、パルメザンチーズ、卵黄の材料で作っていたが、本場では全卵で作ると知り、今は１人前溶き卵１個分で作っている。この方が確実に美味しい。ソースは卵っぽいので、クリームの量を少し減している。今回はアンディーブが残っていたので、加えたらとてもよく合った。

Shiosaba no tomato yaki

Shiosaba means salted mackerel in Japanese.  Mackerel is high in natural fish fat it tastes very well with white rice.  In normal Japanese kitchen, we have fish griller since Japanese people eat grilled fish so often but I cooked the fish in frying pan in Hong Kong.  I added fresh tomatoes around the mackerel for the sauce for this dish.

「塩鯖のトマト焼き」トマトが美味しい季節ではないが、少し前に作った料理。塩鯖は普通に焼いて大根おろしで頂くのが一番美味しいと思うが、時々脂の乗りがいまいちかな？と思うものにあたることもある。これは塩鯖をフライパンで焼いて、最後の方でトマトを加えたもの。いつもの料理に少し変化があってもいい。

Konbu stock dishes

"Daikon radish cooked in Konbu stock"

「大根の昆布出汁煮」

"Japanese yam cooked in Konbu stock"

「里芋の昆布出汁煮・海苔まぶし」

"Mixed rice"

「かやくご飯」

"Konbu with sesame oil"

「きざみ昆布ごま塩和え」

Konbu is Japanese kelp that is know as the most important component of Japanese stock.  Sometimes I make a dish to use large sheet of Konbu to marinate but the Konbu is not very cheep product so I cooked for maximum use.

「昆布出汁料理」昆布締めの料理には食材に合わせた大きさの２枚昆布を使う。それもまだ使えるので、たっぷりと出汁をとりいろんな料理に使った。それだけではもちろん味が足りないので、昆布茶、薄口醤油などで調節した。さらにきざみ昆布、海苔、ごま塩などのトッピングを加えて味の繊細な昆布出汁を邪魔しないアクセントに。

Diner pour mon mari

"Chateau la Pointe, Pomerol 2009"

"St.Jacques a la sauce citron beurre"

「帆立のレモンバターソース」

"Magret de canard au poivre vert,

Gratin de Dauphinois"

「仏産鴨胸肉のグリーンペッパーソース、グラタンドフィノア」

"Mousse au chocolat"

「ムースオショコラ」

Bouquet in October

I haven't been to flower market these days, but it was again a lot of fun.  This time I composed a bouquet bit girly than normally I do with sense of autumn breeze.

「１０月のブーケ」随分久しぶりにフラワーマーケットに出かけた。今回は少しガーリーで、カントリー調なブーケを作ってみた。ドライなオーストラリアからの花材を含めて秋の風を表現した。

Yakiniku Gohan

Yakiniku is Korean BBQ in Japanese language.  Though not only the word, but the dish itself is different in Japan from original Korean style.  This one I marinated slices of beef in Yakiniku sauce and cooked in frying pan.

「焼肉ご飯」時々日本の焼肉を頂くと焼肉のタレが美味しくご飯が進む。赤身の肉を焼肉のタレに醤油、酒を足したものにしばらく漬けて焼いた。

Broccoli with egg white sauce

This dish is usually made with crab with egg white but I only made this with egg this time.  It's important to have a good stock for the sauce other wise it's not tasty at all.

「ブロッコリーの卵白餡」これは普通蟹を入れて作るものだが、質素に卵白だけで作ってみた。ただ、餡は和風出汁に中華スープを加えて濃くした。蟹があったら尚よいと思うが、なくても旨味がブロッコリーにからみついてとても美味しい野菜料理。固ゆでしたブロッコリーに固めの餡を回しかける。

Tori jaga

This is chicken wings with potatoes cooked in soya sauce, sake, sugar.  It takes while to chicken wings to become tender, so I started cooking the wings then added potatoes later.

「鶏じゃが」これは手羽先とジャガイモの甘辛煮。中華の醤油を使っているので、色が濃く付いた。手羽先を柔らかくなるまで先に煮込み、後にジャガイモを加えた。

October in Hong Kong

"October 23rd  2013 4:50pm"

"October 8th 2011 5:14pm" 

I hate to say but the air in Hong Kong in October is really terrible.  I think this is due to seasonal westerlies but it's so horrible that I cannot even open my window.  I looked at my past photos and I realized that this is not particular to this year.  I took those photos in the late afternoon light when dust in the air most obvious time.

「１０月の空」香港の１０月の空は大気汚染で最悪だ。今年は特に酷いように思う。おそらく偏西風の影響で、春と秋は空気が悪い。春は黄砂も混じるので、更に黄色くなる。

今の住居は海に面しているので、毎日よく空を観察して面白い空模様の時は撮影している。一昨年前の１０月にも今年と同じほど空気が悪い時があった。ちなみに夕刻時の太陽の光は大気のホコリをより映し出すので、多少大げさに見えるかもしれないが、写真に加工はしていない。

Confit de carnard

When I cook duck I use whole duck so that I can use the legs for confit.  I really love the confit.  It takes time to make this but it is really tasty.

「鴨のコンフィ」私はこれが大好きで鴨肉料理の度に作る。鴨を料理する時は一羽を使い、胸肉とは別の機会にコンフィで脚を存分に堪能する。コンフィは多少時間がかかるが、色んな事の合間に仕込みを行えばそれほど苦にならない。ただ、煮込みには注意が必要。

Gobouten Udon

「かしわうどん、ごぼう天、

トマトとほうれん草のサラダ、きびなごの一夜干し」

Gobou; burdock is one of the most popular vegetable in Japan.  We cook them for the side dish for white rice or we put them in miso based soup.  I like the Tempura of burdock the most and it matches well with Udon.

「ごぼう天うどん」近年熊本にも丸亀うどんがいくつもできたので、讃岐うどんをよく頂くようになった。しかし元々地元にあるうどん屋は、博多うどんの流派が多く、そのトッピングではごぼう天が絶品だ。私の印象では大阪のうどんはきつねをのせるのが一番人気で、博多うどんはごぼう天か丸天。

Gyudon

Gyudon is one of the most popular take out or fast food rice bowl dish in Japan.  It's made with sliced beef cooked in mix of soya sauce, sugar and sake with some onion.  This slightly sweet soya sauce matches very well with beef and the white rice.

「牛丼玉ねぎ多め」一品料理としては、牛丼は香港でも材料が簡単に揃うので作り安い。今回は汁だくではなく、煮詰めて汁無し。牛肉も少し煮込むと味が馴染んで美味しいので、食べる時間より前に煮込んでおく。その時に玉ねぎを１／４個分程生で残しておく。食べる直前に再び温めた時に玉ねぎを、追って加える。煮込まれた甘い玉ねぎと食感がよい玉ねぎの両方を味うことができる。玉ねぎは体によいので沢山使いたい。

Shiokoji Tofu

This is my invention of dish using Shiokoji.  I used Momen which is hard tofu and marinated it for overnight.  This is super easy and very tasty small dish to eat with sake.

「塩麹豆腐」これはお酒のつまみように考えた料理。とても簡単で驚くほど美味しい。木綿豆腐を好みの厚さに切り、塩麹を気持ち多めに豆腐の両面にぬり、ラップをして一晩置く。ちなみに２、３日置いてもよい。軽く塩麹を拭き取り、フライパンにオリーブオイルをひいて両面に焦げ目が付くように焼く。私はオニオンスライスとおかかを添えた。麹の甘みと塩で、豆腐の旨味がギュッと凝縮されてとても美味しい。

Tororo gohan

「麦ご飯ととろろ、こんにゃくのピリ辛煮、塩鯖

もずく酢、アスパラのおかか和え」

These days I happen to cook just for myself so I try to eat light and balanced meal.  Cooking just for myself is not as fun as to cook for others but still enjoyable.

「とろろご飯」最近は自分用ご飯を作ることが多く、１人だとつい何でもよくなってしまいがち。香港では日本ほど美味しいお惣菜などが手軽にないので、出来るだけバランスを考えた献立で自炊する。家族や友人のためにお料理する方が数倍楽しいが、こういうのも結構楽しい。

Shiokoji chicken fillet with spinach

Shiokoji is makes the taste of marinated meat or fish tastes so good.  I marinated chicken fingers in Shiokoji for overnight, then steamed to cook.  Once the chicken is slightly cooled, tossed with light soya sauce, lemon juice and olive oil.

「塩麹鶏とほうれん草のサラダ」これはダイエットにはとてもよい一品。先ず鶏のささみをそぎ切りし、塩麹に漬けて一晩おく。１時間くらいでもよいが、一晩置くとよく味が染みる。しかし決して塩辛くならないのが、塩麹の素晴らしいとことだと思う。蒸し器で漬けた鶏肉を蒸し、火が通ったら冷ます。サラダほうれん草や好みの野菜を用意し、レモン汁、ごく少量の淡口醬油を全体にまぶし、オリーブオイルを回しかける。

Chicken burger

This is simple chicken pate made with ground chicken, minced onion one whole egg, bread crumbs and some persil.  It's good to add some bread crumbs or tofu to soften the texture.  Also it's good to add some spices you like, I usually add back pepper and nutmeg.

「鶏肉ハンバーグ」鶏のミンチで作った簡単なハンバーグ。脂身の少ない挽肉にはパン粉か豆腐を入れて固くなるのを防ぐ。今回は洋風に玉ねぎとパセリを入れているが、和風にする時はネギや椎茸などを加える。肉の匂い消しにナツメグと黒こしょうを少し多めにふった。特にソースは無いが、野菜にかけたヴィネグレットソースと一緒にさっぱりと頂く。

Pink Lily

Pork with glass noodle

I like the texture of glass noodles.  Glass noodle is usually dried form so you need to let them soak in warm or boiling water to soften them first.  Then when you fry the noodle with ground pork and some vegetable, it's important to prepare generous amount of soup stock to let the noodle soak the taste.

「春雨炒め」春雨を美味しく仕上げるためには、スープをたっぷり煮含ませることが大事だ。乾燥春雨を湯で戻した後、中華鍋に肉と野菜を炒めて多めのスープを注ぐ。そこに春雨を加え、最終的に春雨がタプンタプンとなるまで返しながら水分を含ませる。ベタベタならないように注意する。最後に中華たまり醤油で色付けする。

Salmon with avocat rolls

I wanted to make a perfect California roll but in my own way.  Insides are seasoned salmon with sesame oil and soya sauce, avocado, hard boiled eggs with mayonaise.

「カルフォルニアロール」サンドイッチの中身のようなもので、カルフォルニア太巻きを作った。太巻きは難しい。酢飯は赤酢を使っているので、色が濃くなったが味は良かった。太巻きの美味しさは上質の海苔にあると思う。

Porc braise aux pommes, sauce balsamique

This is pork tenderloin wrapped with bacon.  I often use bacon for tenderloin to add more flavor and fat.  The sauce is beef stock with balsamic vinegar but there is some trick to make the sauce more flavorful and lessen sourness.

「豚フィレのブレゼ・バルサミコソース」私はよく豚フィレ肉には脂肪と風味を足す意味でベーコンを巻く。少しリッチに仕上げたい時にはとてもよい。ソースは豚に合うバルサミコ酢。ビーフストックをベースにしているが、ソースによりコクを出し、酸味を抑えるために少しコツがある。

Gateau marble

I like marble cake simply because I can taste the two different tastes.

「マーブルケーキ」２種類の味を楽しめるので、マーブルケーキが結構好き。

Mushroom risotto

When I make a roast of whole chicken, I usually keep the bones and make a stock out of it.   Risotto made with a good chicken stock, becomes so much better because rice absorb a lot or liquid.  I made with fresh mushroom and some dried mushroom.

「マッシュルームリゾット」これはチキンを丸ごとローストした後に作る私の定番料理。鶏のガラを煮詰めて出汁をとったもので作る。鍋の後の雑炊が美味しいように、リゾットも出汁が美味しければとても美味しくなる。さらにマッシュルームと乾燥マッシュルームも加えて更にうま味を凝縮した。

Vegetable curry

This is a vegetable curry that I made at the end of summer.  I like making curry with aubergine and tomato because aubergine thickens the sauce and the tomatoes' sourness adds freshness to its taste.

「ベジタブルカレー」これは夏の終わりに作ったもの。私は野菜のカレーは茄子とトマトのコンビネーションが好きだ。身が詰まった細めの茄子は粘り気があり、カレーにとろみを与えてくれる。トマトの酸味でさっぱり感が増す。スープはチキンストックでコクを出すために最後に醤油を加えている。

Miso ramen

I like Ramen but not as much as Soba or Udon so it's rare for me to make them at home.  I used set of noodle  and soup then I made the toppings myself.

「味噌ラーメン」私は麺類では、圧倒的に蕎麦とうどんが好きで、ラーメンはそれほど好きではなく稀にしか食べない。ラーメンこそ家で作って食べてもそこそこにしかできないのだろう。これは、西山ラーメンの味噌。

Lamb shish kabob

This dish is something I've learned when I was in New York from a family from Caucasus region.  There is a great trick to make the lamb leg to make it tender with less lamb smell in this plate.

「ラムのシシカバブ」これはコーカサス地方の料理。かつてニューヨークに居た頃にその地方の家族に教わった。この地方の人は宗教上の理由で豚肉をほぼ食べず、肉は羊を食べることが多い。マリネした肉をサッと焼いたもの。

Dashi tofu

Dashi is a regional dish from Yamagata.  I've never had the real one but I just know from internet information.  I believe that it's made with minced cucumber, aubergine and thinly cut konbu.  I didn't made this one with aubergine but it was a great topping for tofu.

「豆腐のだしかけ」写真のだしとは出汁ではなく、山形の郷土料理。遠い土地のものなので、私もあまりよく知らないのだが、ケンミンショーやネットの情報で知った。細かく刻んだキュウリと茄子を粘り気のある刻み昆布と少量の醤油？で混ぜたもの。夏のご飯のお伴のようだが、ご飯に限らず豆腐やうどんのトッピングとしてとても美味しい。

Monsieur

I made this with leftover of gratin dish the other day.  If you can make the bechamel sauce in advance, it's so simple to make the real croque monsieur.

「ムッシュ」これはグラタンの残りで作った簡単なクロックムッシュ。本当のクロックムッシュとはサンドイッチパン２枚の中にハムを挟み、上面にベシャメルソースとチーズをのせて焼いたもの。家庭ではハムとチーズでベシャメルソース抜きで作ることが多い。さらに目玉焼きをのせたものを「クロック・マダム」という。私には驚くほどハイカロリーな食べ物だが、フランス人にとっては日本人のおにぎりのようなもので、彼らはこれが大好き。時々作るととても喜ばれる。

Shrimp fried rice

This is simple fried rice with shrimps and edamame.  I like to make it with salt and Chinese soup for this, no soya sauce.

「海老の塩炒飯」中華では炒飯は叉焼がメインの具になっていることが多く、海老だけの炒飯とはあまり見かけない。海老と冷凍の枝豆で塩味の炒飯を作ってみた。味付けは塩胡椒と中華スープ。