Tori gobou Nabe

This is hot pot is made from "Soba" noodle stock.  Since I'm a big fan of soba noodle, I thought I could make a hot pot out of the soba stock.  We use dark soya sauce with dried bonito and other dried fish stock for soba.  I added chicken balls, tofu, gobou and shungiku.  Everything matched very well together, yet I thought that I could make the meat balls from duck rather than the chicken.

鰹出汁とそば出汁のベースの「鶏ごぼう鍋」を作った。香港も急に寒くなり、鍋の美味しい季節になった。実は私は「しゃぶしゃぶ」は大好きだが、それ以外の鍋料理はあまり好きでない。湯豆腐も好きだが、ここでは美味しい豆腐が無い。ということで、大好きなそばの出汁で鍋料理を創作してみた。

先ず鰹の出汁をとり、濃縮のそば出汁、酒、醤油を加えた。ごぼうのささがきを加えて煮立てると、辛口の醤油と鰹のきりっとした匂いとごぼうの香りが立ちこめる。この香りだけでも酒が一杯飲めるくらいいい。それに鶏団子、豆腐、春菊を加えた。さっぱりしてとても美味しい鍋になったが、鴨肉で作ったらどれだけ美味しかっただろう！「鴨ネギ鍋」で最後はそばでしめるというような粋なクリスマスはいかが？

Lagman

"Lagman" is home made noodle from middle Asia such as; Kazakhstan, Kyrgyz, Tajikistan, Turkmenistan, and Uzbekistan.  I made this out of Japanese Udon that is already made.

This is basically a soup of beef, carrots, tomato, and chick beans with noodles.  I also added some spices such as coriander powder and sweet pepper from Spain.  Usually, Japanese udon has soup that is made from dried kelp and fish.  This is a nice variation of the dish for those who don't like fish stock.

「ラグマン」とは中央アジア辺りで食されている手延べうどん。市販の冷凍うどんを使ってちょっと変わったうどんを作ってみた。本式では羊などで作られるのだと思うが、牛肉を使用した。

基本的には牛肉、人参、トマト、ひよこ豆（缶）を炒め、ビーフストックを足したスープを作る。コリアンダーシード、スィートパプリカなどのオリエンタルなスパイスを加え、冷凍うどんを入れた。夫は昆布やかつお出汁の日本の普通のうどんよりこっちが好みだったようで絶賛していた。

Couronne de Noel

I've started to take "flower arrangement lessons" recently since I found this teacher who had learned about flowers in France.  She has a great style that I love, and I was very happy with the outcome of this Christmas wreath lesson.  I learned the basic composition of the "wreath" making.  I also think it's important to pick the leaves and the materials that can create harmony and to express your style and taste.

最近「フラワーアレンジメント」のレッスンを受け始めた。フランスで修行をされた先生で、彼女のお花のスタイル／センスがとても素敵で感動して習い始めた。今回は２回目で「クリスマスリース」今年のクリスマスはフランスで過ごすので、フランスまで持って行けるような、ドライになっても大丈夫そうな素材でというお願いをして材料を選んでもらった。

赤い実と白い藻のコントラストがクリスマスらしくて可愛らしいのに、ドライな物も合わさって、ナチュラルで大人な感じに仕上がって我ながら大満足！！（半分以上先生にやってもらったが）今までお花は教本などを参考に独学の自己流でやっていたが、何かが足りないことにイラダチを感じていた。やっぱり習わないと分からないことは多々あるものだと納得。

Christmas Dinner suggestions for main course

Rouleau de sole, mousse crevettes

舌平目のエビのムースロール

Boeuf Bourguignon

牛肉の赤ワイン煮、ブルゴーニュ風

Roti de boeuf

ローストビーフ

Gateau chocolat

ガトーショコラ

Following my previous posts, I picked some main dish suggestions that I think they can be suitable for the Christmas dinner course.  I think "Roast Chicken" or "Roast duck" would be perfect choice but I don't have nice photos of those.  I added category of "Theme Dinner" on my blog. I hope it'll help composing your own course.

前回に続き、クリスマスディナー合いそう料理をいくつかピックアップしてみた。ローストチキンはあまりよい写真がなかった。カテゴリー「Theme dinner」を追加したので、是非参考にしてみて。

Christmas Dinner suggestions for starters

Christmas is coming.  Have you plan your dinner for this year yet?  Meaning of Christmas is very different from Japanese to Christian countries.  From my observations, western people usually cook traditional plates such as roasted meat and gratins for side dishes for Christmas dinner.

For Japanese, since Japan is not a Christian country, the day is not a holiday.  Christmas is just a fashion and commercial promotion, something like Valentine's Day and an occasion for kids to get gifts.  Many restaurants create special dinner course for couples.  Also many people buy so called "Christmas cakes" and fried chicken.  

These are the dishes I made before in each different occasions.  I've posted my suggestions of "Red and Green" theme starters.  I thought they might be good idea for Christmas dinners.

皆様はクリスマスをどの様に過ごされるのでしょうか？日本ではなぜかクリスマス＝ロマンチックで商業的な要素が強く、正月前の忙しい時期なので家族で大々的にディナーをすることは少ないかもしれない。キリスト教の国では大体クリスマス＝日本の正月で家族が集まってお祝いする。

私の印象ではアメリカでは１１月の感謝祭とあまり変わらないような七面鳥や鶏のロースト料理とポテトのグラタンなどをする家庭が多い様子。フランスでは前菜にフォアグラを頂くのが定番のようだ。肉料理はわりと自由に鴨、子羊、その他のジビエなどその年によって選んでいるようだ。

「赤と緑」の色のテーマでクリスマスディナーの提案になりそうな料理ををいくつかピックアップしてみた。それぞれは過去に別々の機会に作ったもの。

Tomates farcies au chevre

ヤギのチーズのトマトファルシ

Carpaccio de St. Jaques sauce poivre rose

ホタテのカルパッチョ、ピンンクペパーソース

Flan aux epinards sauce tomate

ほうれん草のフラン、トマトソース

 Poulet vapeur a la sauce Shungiku

鶏の蒸し焼き、春菊ソース椎茸のソテーのせ

Tai no Shiokonbu Ae

This is "Sea beam" sashimi marinated with salted kelp.  Sea beam is considered one of the most delicate fish and it's great to eat as sashimi.  Yet I don't have access to very fresh fish here in Hong Kong, I add some flavour and some acid for the so-so-fresh quality to be safe.  When you add some lemon juice or some other acidity, it'll cook the row fish meat.  Therefore, you have to add them right before you eat.

 Japanese regularly eat sashimi at home.  We consider it important to eat sashimi with "Wasabi" because it has the effect of killing germs.  It's also better to have them with drinking Sake.  This might be an excuse of a Sake drinker but alcohol also kills germs.

「鯛の塩昆布和え」は昆布締めの適当版な和え物。トビコがあったので一緒にまぶした。鯛の刺身を短冊切りにして塩昆布で和えておき、直前にレモンを搾った。

Pasta variation -XO Jan

"XO sauce" is originated in Hong Kong in modern cuisine.  I often make pasta dish with Japanese flavor using Soya sauce and I tried Chinese version this time.  Saute of thing sliced pork strips and boiled Chinese watercress seasoned with XO sauce and Oyster sauce.  I actually loved this combination.  I found that I like using the Italian pasta rather than Chinese noodles for its texture.

XO醤を使って「中華風パスタ」なるものを作ってみた。XO醤とは香港生まれの「食べるラー油」みたいなもの。干し貝柱が大量に入っている少し高価なものなので、香り付けに使うといい。豚肉の薄切り、マッシュルーム、クレソンの塩ゆでを炒めてXO醤を加え、中華スープと少量のオイスターソースで味付けした。

中華麺については私は最近「半生麺」があまり好きでない。ラーメン、チャンポン麺、中華麺などの「半生麺」は安定剤だか防腐剤だか薬っぽい匂いがすることがある感じがして控えるようになった。（日清の焼きそばだけは美味しいけど）乾麺の方が麺のこしもあるし、パスタはセモリナ粉と水のみで作られているので安心。それだけで食べても美味しいので、最近は「そば、うどん、春雨、ビーフン」以外の麺料理は何でもパスタになりつつある。

Salade de saumon et avocat

This is very simple salad of salmon and avocado.  I drizzled "parsley sauce" which I had made for another occasion but I thought this is a great idea for simple salad like this one.  It can make a nice presentation and bring up the flavor.  I think it can be with basil sauce as well.  I also prepared normal "sauce vinaigrette" on the side.

「サーモンとアボカドのサラダ」これはベビーリーフミックスにサーモンとアボカドを列べた簡単サラダ。これにその前日に作って余った「パセリソース」をたらした。サラダにこんなハーブのソースをたらすのも見た目が映え、香りが良くなりいいアイディアだと思った。

パスタによく使うバジルのソースなども時々サラダに使うのもいいだろう。パセリソースには酢を加えていないので、普通のヴィネグレットドレッシングも用意した。パセリなどの青物に酢やレモンを加えると途端に変色するのでご注意を。

Sardine cake

This is something like "crab cake" made by sardine.  I added saute of chopped garlic, onion, bell pepper and fennel inside. You can replace fennel with celery.  Fillet the sardines, remove skin and the bones and ground in food processor.

With the fish meat, mix the above saute of vegetables, add 1/2 of egg and some bread crumbs. Season with salt and pepper and shape into flat balls as the photo.  Cover the cake with bead crumbs again then saute in the olive oil.

「イワシのハンバーグ」これはイワシでアメリカ料理の「クラブケーキ」風なものを作ってみた。先ず、イワシをおろして皮を取り、フードプロセッサーで軽く挽く。にんにく、タマネギ、パプリカ、フェンネルのみじん切りをオリーブオイルで炒める。フェンネルの代わりにセロリでもよいし、その他もネギなど家にあるものでもよいと思う。

イワシのすり身と冷ました野菜、溶いた卵を半分（魚がベースだど水っぽくなるので量は調節する）、パン粉を加えて形を作る。更に外側にパン粉をまぶし、オリーブオイルでソテーする。

Sesame Chicken

I've found this dish in the U.S. Chinese restaurant.  There are many of Chinese take outs in New York, and most of the restaurant have this dish. It's usually very sweet.  I think this is one of the western original Chinese dish something like "Chicken teriyaki".  I made something similar to it but in Japanese method.  

First to flour the chicken thigh and deep fry in the oil.  Prepare the mixture of Soya sauce, sake, mirin and sugar in small pot and bring them to boil.  After chickens are done, soak them into the sauce.

「セサミチキン」はアメリカのチャイニーズテイクアウトレストランには必ずある料理。中華料理というよりアメリカンチャイニーズ料理だと思う。ソースはとても甘いので、私は和風にアレンジしてみた。

鶏もも肉を唐揚げ大に切り、小麦粉をはたいて油で揚げる。一方で醤油、酒、みりん、砂糖のタレを作って一煮立ちさせる。若干甘めの方がよいと思う。鶏が揚がったらタレに漬ける。最後に胡麻をたっぷりふりかける。

タレの味が濃いので、鶏に塩こしょうをする必要はないと思う。普通の唐揚げに飽きたらこれもいい。鶏のジューシーさとタレの甘辛さが白ご飯に良く合う。

Hijiki fried rice

Hijiki is a kind of Japanese seaweed that Japanese people eat regularly at home with rice.

For this fried rice, saute a small portion of bacon first then add cherry tomatoes and hijiki.  Then add already cooked rice and fry well.  Season with soya sauce, pinch of balsamic vinegar and chicken powder.

「ひじきの炒めご飯」はひじきをたっぷり使った少し洋風？な創作料理。オリーブオイルで少量のベーコンを炒めてカラッとなったら、チェリートマトと戻したひじきを加えて炒める。ご飯を投入して更に炒め、醤油、バルサミコ酢、チキンコンソメ、塩こしょうで味付けする。雑穀米などで作っても美味しいと思う。

Family Dinner 2

In Japan, food imports are limited by the law so it's difficult to find imported meat for home consumption.  Veal is one thing, and I cooked "Iberico pork chop" today.  I've started to see this pork at city super recently and I found this is really the best pork in the world.  This taste better than lambs or even beef.  The meat is tender and delicate and even the fat is extremely tasty.

For the starter, I made the salad with Aubergine that my mother brought from Japan.  This kind can be eaten in fresh. 

Salade de aubergine et Jambon de parme

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Cotes de Iberico porc aux estragon

Gratine de Broccoflower

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Plat de fromage

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Pommes

日本の家庭ではなかなか手に入らない材料での家庭料理ということで、前回の「子牛」に引き続き、今日は「イベリコ豚」。少し前からシティースーパーに置いてあるようになった「イベリコ豚」は料理してみて、その美味しさに仰天した！この豚の美味しさはすごい。世界一美味しい豚だと思う。身はかなり赤くて柔らかく、羊や牛肉より美味しい。脂身まで甘くて香りが良く、美味しく頂ける。鹿児島の黒豚も美味しいが、こちらには負ける。

前菜には母が持ってきた「生で食べられる茄子」を使ったサラダを作った。

茄子と生ハムのサラダ

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イベリコ豚のあばら肉、タラゴン風

ブロッコフラワーのグラタン

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チーズ

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りんご

Family Dinner 1

I had my parents from Japan this week.  I composed the light French menu with the main dish with veal since veal is not available for home cooking in Japan.

Veloute de pomme de terre

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St. Jacques sautees au vin blanc avec endives, sauce persil

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Paupiettes de Veau aux tomates

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Tarte aux Pommes classique

今週は日本から両親が来ているので、日本で家庭ではなかなか手に入らない子牛をメインに、軽いフレンチのメニューを作ってみた。

ジャガイモのヴェルート

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ホタテの白ワインソテーアンディーブ添え、パセリのソース

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トマト味の子牛のポピエット

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リンゴのタルト

Kiriboshi Daikon to Toriteba no Suppani

"Kiriboshi Daikon" means dried radish strips and these are well know Japanese preservative food.  We use this to make small vegetable side dishes, but it can also added to this type of strew dish.  Fresh Japanese radish has certain bitterness and it take while to cook them through.  Thought if you used dried radish, it can be cooked quickly.

「切り干し大根と鶏手羽のすっぱ煮」これは包丁要らず、煮崩れ心配無しの超簡単煮物。私は鶏手羽を食べ易くする為に、ほろほろになるまで長く煮込む。ルクルゼで鶏手羽の外側を油で軽く炒める。酒、出汁、黒酢、みりん、醤油、乾燥椎茸、切り干し大根を入れて一旦一煮立ちさせ、灰汁を取り、蓋を閉めて弱火で１時間超煮込む。後半は蓋をずらして水分を飛ばす。

乾燥椎茸もルクルゼで蓋をして煮込めば完全に戻る。切り干し大根と干し椎茸の乾物の香ばしさが、少し生臭味がある手羽元によく合うと思う。手羽先でもよいと思う。これに厚揚げを入れてもいいだろう。キッチンに長く立ちたくない時は、仕込んで１時間後に出来ているこんな料理がいい。

Salade aux figues et jambon de parme

"Prosciutto and Figs" are great combination.  You can also make simple aperitifs with figs wrapped with prosciutto.

「いちじくと生ハムのサラダ」いちじくと生ハムのとり合わせは割りとよく知られていると思う。いちじくを生ハムで巻いてアペリティフにしてもいい。

Sasami no Miso yaki

This is chicken filet mignon marinated in Miso paste and wrapped with Shiso leaves.  Shiso leaf has a flavor similar to basil.

「ささみの味噌漬けしその葉巻き」は、「ささみ」のぱさぱさ感が苦手な方にもおすすめ。しその葉を大量に頂いた夏に作った料理。先ずささみを味噌を酒で割ったつけダレに付け込む。お好みで、みりんなどの甘味を足してもよいと思う。しその葉で包んでテフロンパンで焼く。味噌漬けの肉は焦げ易いので蓋をしながら蒸し焼き加減に火を入れていく。外が焦げそうで中に火が入らない場合はお玉半分くらいの湯を足すとよい。

Bean sprouts fry with Touchi

"Touchi" is Chinese seasoning.  I think the Chinese would say "douchi".  These are fermented black beans and they are great seasonings for stir fry.

I added prosciutto to bean sprouts for the taste and flavour.  It's important to use a good wok and very strong gas to cook Chinese dishes.  You have to prepare everything on your hands before putting anything in the wok, then fry them very very quickly.

「もやしと生ハムの豆豉炒め」野菜の炒め物に豆豉を使うと、こくが出てとても美味しい。今のアパートのガス台が中国仕様で、かなりガスが強い。また中華鍋をガッチリ掴んで、ガスがよくあたるように出来ているので、欧米の器機より高さが高い。気のせいか、一気に私の中華料理の腕が上がった感じがする。

Potage au broccoli

This is a very simple broccoli soup.  First, I boiled the broccoli in salted water and then drained them out.  Then saute a slice of onions and cook　them in consome or chicken stock until the onions become tender.  Add the broccoli toward the end of its cooking but not cook the broccoli with the soup too long, otherwise, you'll lose its green colour.  It's important to make them smooth by the bar mix very well.  Season the soup with salt and pepper, you can also add tiny pinch of cream at the end.

「ブロッコリーのポタージュ」はとても簡単にできるポタージュ。先ず、ネギかタマネギのスライスをバターかオリーブオイルでソテーする。ブロッコリーは青臭さを抑え、色を保つ為に別に柔らかく塩ゆでする。オニオンソテーにチキンストックかコンソメを足し、柔らかくなるまで煮込む。茹でたブロッコリー入れて少し馴染ませる。しかし、ここで長く煮込むと色が悪くなるので注意。

バーミックスなどのブレンダーで全体をスムーズにする。野菜がきれいにぺーストになるまで丁寧にブレンドすると上品なポタージュになる。最後に塩こしょうで味を整え、好みで少量のクリームを足す。

Imo ni

"Imo" translates to potato in English but it usually means "Yam" in Japanese cooking.  Yam is a very popular and common ingredient for Japanese food and the way of cooking differs from region to region.

As you may know, Japan is a geographically very long country, so the local foods and seasonings are very different from north to south and east to west.  In my view, the richest and the finest food culture are the ones from "Kyoto" since Kyoto had stood as the capital of Japan where the emperor resided for so many years before the Meiji period.

Soya sauce is one of the main seasoning of Japanese food; something people use every day, but the sauce and the usage is very different from the West; meaning the Kansai region (Osaka, Kyoto, Nara, Kobe etc.) and southern there, and the East means Kanto region (Tokyo and regions north).

West cooking usually uses "Light soya source" and East cooking uses "Normal soya sauce". Light means soya sauce which is not dark, more like a light beige color.  To cook this Yam dish, soya sauce is not the only seasoning, but the East style fishes in a dark colour as in the upper photo, and the West finish is the bottom one.

「芋の煮っころがし」写真上は関東風、下は関西風に作ったもの。貴方の地域、ご実家のスタイルはどちら？私の実家は九州熊本。九州味は京風とも違って田舎臭いのだけど、煮物は全般に薄口醤油で仕上げることが多いと思う。（母方の祖父は関西人なので、もしかしたら母の料理も関西よりかもしれない）

なぜこんな東西比較をしているのかと言うと、ある日NHKの番組で、北関東あたりの芋の産地のおばちゃんがとても美味しそうなツヤツヤした「イモの煮っころがし」を串刺しにして配ってるのを見た。それが私は見た事ない濃い茶色（醤油色）のイモの煮で、とても美味しいそうだったので料理本頼りに作ってみようと思った。

私自身は関東の家庭料理を食べた事はあまりない。写真のイモ煮はそれぞれ別の日に作ったものだが、その関東風には失敗してしまった。慣れない醤油の使い方をしたからだろうか、レシピが悪かったのか、舌が慣れていないからだろうか、何かピンと来ないものになってしまった。芋は鮮度が重要で、香港に輸入されているものが既に美味しくないというのも一つある。関東出身の方、是非その極意を教えて下さい！

Pasta alla carbonara au chou fleur

This is "Carbonara" pasta with boiled cauliflower.  Cauliflower matches perfectly with cream with parmesan cheese sauce.  I also used ham for this pasta instead of bacon.  Normal carbonara is pasta without any vegetables but this complement it perfectly.

「カリフラワー入りカルボナーラ」これは茹でたカリフラワーをカルボナーラに加えたもの。カリフラワーがクリームとパルメザンチーズソースに素晴らしく良く合う。カルボナーラは大好きなソースだけど、野菜無しでソースもかなりこってり。しかしカリフラワーを加えることで、若干気休め的に軽くなる。野菜を少しでもとれるのも嬉しい。

カリフラワーのゆで汁を少しとっておき、パスタとクリーム、卵黄がボッタリしたら加えて調節するとよい。カリフラワーはあまりゴリゴリの固めに茹でず、少し柔らかめの方が全体に馴染んでよいと思う。

Mix Salade

It's good to eat plenty of vegetables.  This mixed salad contains avocado, radish, tomatoes, haricots, and grilled ham.  I often make this type of "Salad with everything" with grilled chicken.  You can also add some boiled potato.

野菜不足を感じた時は夕飯をこんな「何でも入りサラダ」にすることが多い。これはアボカド、ラディッシュ、インゲン、トマトとハムのグリルを角切りしたものを入れた。

ところで私は最近この「カタギ有機いりごま金」というのにハマっている。このごまの美味しさは香ばしくて格別！ナッツのように味が濃くて甘いので、最近は和え物から和風パスタまで何にでもじゃんじゃんふりかけている。とても美味しいごまだが、このお店のサイトによると、日本産という訳ではないようだ。

Brunch!

Sunday Brunch menue:

Sweet potato, bacon and bell pepper Omelet

Basil with Prosciutto pizza

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Roasted beef

Potato pancake

Carrots and haricot vert

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Berry tarts

日曜ブランチ：

さつまいも入り、ベーコンとパプリカのオムレツ

バジルと生ハムのピザ

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ローストビーフ

ジャガイモソテー

人参とインゲン

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ベリーのタルト

Avocado with Tofu

This is a super easy starter, more like a company with drinks.  Avocado and "momen tofu" hard tofu tossed with lime juice, sea salt and sesame oil.  If you have choices, it's better to use good-quality of tofu and sesame oil.


「アボカドと木綿豆腐のごま油和え」これはアボカドと木綿豆腐をそれぞれ角切りにして、塩、ライムジュース、ごま油で和えたもの。淡白だけど、さっぱりしていて美味しい。塩やごま油は質の良いものを使うといい。日本ではすだちやかぼすの香りを足すとよいと思う。

Gratin de Macaroni aux champignons sauvages

This is very simple "Gratin de Macaroni".  French make this plate in the season of wild mushrooms.  My favorite mushroom of this season is "chanterelles".  They are very rich in flavor and not as expensive as "cepe".  I think chanterelles goes very well with this dish.  Unfortunately they are very expensive here, so I used small portobello mushroom and dried chanterelles and porcini.

「野生のキノコのマカロニグラタン」秋はキノコの季節でフランスのマルシェにも沢山の野生のキノコが出回る。この料理には「シャンテレール」というキノコなどが良く合うと思う。ところでフランスにも日本の松茸のような、キノコの王様があり、「セップ茸」「モーリ茸」などはとても高価。残念ながら写真のものはここで比較的安価に手に入る、「ポータベロ」とシャンテレールの乾燥を戻したもの。

ところでこのようなグラタンを美味しく作るコツは、全てを混ぜないことだと思う。始めにマカロニを敷き、次にキノコのソテーをのせ、最後にベシャメルソースをかけ、上からチーズを少量ふりかけてオーブンで焼く。マカロニグラタンはベチャっとして子供っぽい料理だが、このように層にすると上品な大人の料理になる。入れる材料もキノコだけにして、その香りを引き立てた方がよい。

Shirataki no Nimono

I don't think many people know about "Konjac" if you've never lived in Japan.  This is very much Japanese specific food, even though wiki says that this exist around Asia but I've haven't seem it much but in Japan.  Konjac is made from a plant, and it has texture similar to jello yet it's very special.  To be honest it's not my favorite food, but I has no calories and good for health and I miss it sometimes.  The one of the photos is shaped in noodled styles.

「白滝の煮物」夫はこんにゃくなどの変わった食感のある日本の食材を好まないため、こういう料理を作るのは独りの時が多い。白滝を出汁と薄口醤油で煮てしばらく置いたもの。こんにゃく類ははっきり言って私もあまり好きではないのだけど、カロリーも低いし、普段滅多に食べないので作ってみた。たまに食べると美味しい。

Beets salad

This is potato salad with boiled beets.  Beats has a high content of sugar but it tastes very well as salad with mayonnaise.  This is beets with potato salad and Japanese tobiko caviar.

「ロシア風ビーツサラダ」典型的なロシアの家庭料理の一で、人参、グリンピース、ジャガイモをベースとしたポテトサラダにビーツとトビコを加えてマヨネーズで和えたもの。本来はこれにキャベツの漬け物が入るのでビーツの甘みと漬け物の酸味と塩が調和してとても美味しい。ロシアのキャベツの漬け物はドイツのザワークラフトとは違っていて、日本の浅漬けに近い。

ビーツは主にロシア、北ヨーロッパや北米でもよく見かける野菜。味は基本的に大根だけど苦みは無く、滑らかで甘みが強い。日本のカブとも少し違って結構固い。ビーツという野菜はその土地に供給が無ければわざわざ輸入ものを買うほど美味しいものではないが、その色がとても鮮やか故、たまに使って楽しい食材。この野菜を最高に活かした料理は以前紹介したボルシチ。

Pasta variation -soya sauce base

This is Italian pasta seasoned with light soya sauce.  I love pasta any way of cooking.  Of course it tastes the best with tomato sauce, but it can be with soya sauce!

First to saute the vegetable in good quality of olive oil with garlic and set them aside.  Then added ground pork with spring onion and I seasoned with light soya sauce with dashi.

「豚ひき肉と野菜の和風パスタ」読者の皆様はパスタ屋の「ピエトロ」はご存知だろうか？本店が福岡にあるパスタ店で九州には何処にでもある。ドレッシングで有名になったので、聞いた事がある名前かもしれない。私はおませな中学生のころからよくここに通っていたのだけど、昔あった「シチリアーノ」というパスタが忘れられない。

それはペペロンチーネになすのガーリックソテーがどーんと乗ったものだった記憶がある。これはそれに豚のひき肉を加えて、醤油を入れて和風に作ってみた。

Supreme de Volaille aux champignons

This is Chicken breast rolled with chicken fillet mignon and mushroom mousse.  When you buy a whole chicken breast, it usually comes with the fillet, so I grounded that part in the food processor with some cream and mixed with saute of mushroom and eshallot.

Pound the breast with meat pounder then roll up the mushroom mixture and tide with the strings.  Cook in the le Creuset  with the lid on.

「鶏スプリーム、キノコのムース巻き」は一見面倒に見えるが、手際を覚えればそうでもない。こちらの鶏胸肉は「ささみ」が一緒についてくる事が多いのでその肉をキノコのみじん切りと一緒にムースにして巻き、ルクルゼで蒸し焼きにした。ファルスにはレーズンをワインで戻したものを加えた。

フランス料理は少し手間をかけたものになると、必ずこの様な肉を肉のファルスで詰めるものが多い。付け野菜は缶詰のグリンピースをベーコンと少量のクリームでサッとに煮たものと人参のグラッセ。

Kampachi tartar with Yuzukosho

I think "Kampachi" is one of the known and popular fish for sashimi.  It's fatty as tuna fish's "toro".  I assume because it's a large fish and it can be frozen same as Tuna, so easy to be transport overseas as well.

I like this fish as sashimi if it's very fresh, but it's not my favorite because of it's texture and the smell.  Yet this sashimi is taste very good as "Tartar".  I mixed with some spring onions, Yuzukosho, lemon juice, soya sauce and some sesame oil.

「カンパチのゆず胡椒タルタル」カンパチは刺身としては本当に新鮮だと美味しいが、概して生臭くて脂っこくていまいち。養殖が殆どということも刺身としてあまり美味しくない原因。しかし、ゆず胡椒を入れて「タルタル風」にすると、その脂がプラスに転じてとても美味しくなる。味付けは、あさつき、しその葉のみじん切り、ゆず胡椒に薄口醤油少々とレモン汁にごま油をほんの少し。

Cheese steak

This sandwich is called "Cheese steak" and this is a speciality of Philadelphia.  You can often find them at NY street vendors.  Many people queue for the popular stands at lunch hour.

Saute thin sliced beef, onion and bell pepper in olive oil and add your favorite cheese.  I think the original uses American cheese, but I prefer Emmental.  I think any kind of pizza cheese works as well.  This is easy and good variation of sandwich if you're tired of ham and cheese.

これはフィラデルフィア発祥の「チーズステーキ」という名前のサンドイッチ。薄切りの牛肉、タマネギとピーマンを炒めて上からとろけるチーズをかけたもの。ハムとチーズのサンドイッチに飽きた時は、こういうバリエーションもいい。

Kaki no Shabu-shabu salade

"Kaki" is East Asian fruits and there are many in Japan.  The fruits is seasonal of this time, around November.  It has certain sweetness but also has strong tannin.  With recent bio technology, the tannin has lessen.  Because of this special taste, I think it goes very well as salad.

"Shabu Shabu salade" is salad with boiled thin sliced meat, pork or beef.  I used baby spinach and sesame sauce for the dressing.  This whole combination of kaki, pork, baby spinach with sesame goes very well together.

「柿のしゃぶしゃぶサラダ」ベビーほうれん草と豚しゃぶに「柿」を加えた。柿の軽い渋みと甘みがゴマだれの豚しゃぶサラダに最高によく合う。

ところで、最近の日本の柿は随分昔と変わったと思う。形は真四角、種無しで渋みもまろやか。美味しいのだけど、もう少し野生的な味を残してくれてもいいと思う。一方で過去に美味しそうな柿を香港のローカル市場で見つけて買ってみたが、これは渋すぎて食べられなかった。