Gougeres

"Gougeres" are small chou of gruyere cheese.  These are so good that you can eat as many as you can.  You can make them with just cheese for the aperitif.  I made these for the first course, stuffed with taramo with potato.

「グジェー」とはシュー生地にグィエーチーズを入れて焼いたもの。チーズを多めに入れて小粒に焼いてアペリティフで頂いてもよい。これは中に明太とマッシュポテトのミックス（タラモサラタ）を入れてオードブルにした。あまりおすすめしないが、チーズ入りのシュー生地は冷凍することも出来る。また一度生地を焼いて冷凍保存しておくことも出来る。その場合はあまり長く置かないこと。

Miso Tomato Pork

In general, Japanese people prefer to eat thin sliced meat.  If you go to the super markets in Japan, you can see most of the meat are sliced.  I think this is due to the way of cooking and also due to the history of eating habit.  It's says that Japanese only start eating meat especially beef when country had opened for trades about two hundred years ago.

This is made from thin slice pork with fresh tomato and miso paste.  The combination of tomato with miso is absolutely unknown and absolute fusion, but this was extremely good.

これは日本に住んでいる読者には是非トライして頂きたい料理。とても簡単で、ご飯もパンもすすむ絶品！豚バラの薄切りを少量のオリーブオイルとにんにくでさっと炒めて、生トマトの湯むきと味噌を入れてフライパンにふたをして、味をなじませる。味噌の量はみそ汁の半分くらい。味噌は絶対に信州味噌のような辛めがよいが、みそ汁用の合わせでもよい。

Calzone

Calzone is wrapped Pizza.  I make this with Pizza dough left over.  You can wrap anything you want.  This one with Ham, cheese, sun dried tomato, basil leaf and tomato sauce.

I'm a big fan of "Seinfeld" and each time I make this, it reminds me the episode "The Calzone".

「カルゾーネ」はピザを半円状に折って巻いて焼いたもの。ピザをの残り生地で作った。中身はハム、チーズ、ドライトマトなどピザにのせるようなものでよい。NYによくある食べ物で、ランチの人気メニュー。

Potato with long beans in Tochi

"豆豉" is Chinese seasoning that is made of salted and cured soy beans.  This is Taiwanese Tochi.   Tochi has very special taste and its' deep flavor.  I believe this dish is better with Daikon radish or winter mellon "冬瓜" rather than Potato.

本当は大根か冬瓜で作りたかったのだが、夫が嫌いなのでイモで代用して肉ジャガ風になってしまった「ジャガイモと長豆の豆豉煮」。長豆以外にもインゲン、モロッコ豆でもよいだろう。豆豉には多少カビ臭いにおいがあるが、とても奥深い味がする。炒め物のソースにすると尚美味しい。

Confit de canard

I always buy a whole duck since it ends up cheaper than to buy two portions of "Magret de canard".  I love to eat the legs as "confit".  Confit is salted and seasoned with herbs meat that slow cooked in fat.  Goose or duck fat are not easy to obtain here so I replaced with lard.  You can preserve it for long time in a fridge, if you keep it in the fat.

鴨は胸肉を２枚買うより安くつくので、丸ごと買う。鴨のもも身はこのコンフィで頂くのが一番おいしいと思う。「コンフィ」とは塩漬けの肉を低温の脂で煮たもの。脂とは本来は鴨かガチョウの脂を使う。フランスには鴨脂の缶詰が売られているが、ここでは手に入らないのでラードで代用。植物油でも作ったことがあるが、どちらかというと私にはラード版は重く感じた。ただ植物油では温度が上がりすぎてしまうので、唐揚げにならないように度々火を止めなければならない。

保存食なので、油煮した肉はラードに浸して冷蔵庫に入れておけば、かなり長持ちする。写真は皮までカリッとしているが、これは食べる前にオリーブオイルで火を通して仕上げてるためで、これにより余計なラードが落ちる。

Dinner Alone -Shojin like

These are very simple and typical Japanese home style dishes.  Fried Tofu and hard boiled egg in dashi, Cold Tofu with ginger, boiled chinese cabbage in dashi, sesame oil flavor, mushroom rice and picked cod roe.  Usually these would come with miso soup.

Ordinary Japanese dishes are prepared as "一汁三菜", as "one soup and three dishes" with rice.  One main dish as meat or fish with two small vegetable or Tofu dish.  This may seem a lot but dishes are light and small.

これは夫がいない時の１人ご飯。飛龍頭と卵とキドニービーンズの煮物、冷や奴、中国菜の煮浸しごま油がけ、キノコご飯と明太子。お盆に入れて、PCの前でちまちま食べる幸せ。

Octopus Carpaccio

This is lightly boiled octopus with lemon juice, cherry tomato slices, bell pepper roast strips and olive oil.  Roasted pepper was done couple days before and I had them stored in olive oil.  I thought I can make this with some capper and anchovy.

タコの刺身をレモンとオリーブオイルでスペイン風にアレンジしてみた。パプリカのローストをオリーブオイル漬けにしたものは少し前に作り置きしていたものだが、ケッパーやアンチョビをのせても美味しく頂けると思う。

Weekend Sandwich

Weather in Hong Kong in this season is tricky.  It rains a lot and humidity is very high.  I felt like going to picnic but it became too warm by the time our sandwich was ready in noon, so we had them in our terrace.  

ピクニックに行こうと思ってサンドイッチを作り始めたが、準備できた昼間には外があまりに暑くなったので断念し、テラスで冷たいアップルジュースと一緒に頂いた。最近の香港の天気は湿度１００％で、外に出るだけでどっと汗が出る。移動する間にハムサンドなどが悪くなってしまいそうだ。

Kakiage Soba

"Kakiage" is a type of Tempura which is mix of small cut ingredients that are deep fried with a Tempura batter. Frying the kakiage requires some technique.  Tempura in general is not very easy to do well, because they need to be very crispy and light.  In Japan, people usually eat out tempura at tempura bars, but they are very expensive.  Tempura is like Sushi, it requires years of practice to be a master.

最近の「天ぷら粉」はカラッと揚がりとてもよく出来ていると思う。それは単品の場合はよいのだが、「かき揚げ」には使えないことが判明。カラッと揚げるように出来ているためか、ばらばらになってまとまらない。ということでかき揚げの場合には昔ながらに作る。

Salade Verte

This is my adaptation typical french home dish.  I think this is usually with Haricots verts but I replaced it with Asian asparagus.

緑色の野菜ばかりを一緒にした「緑のサラダ」は典型的なフランスの家庭料理を私流に応用したもの。普通はさやいんげんをメインにすることが多い。茹で上がった野菜をヴィネグレットソースであえたもの。ヴィネグレットはディジョンマスタード、ヴィネガー、オリーブオイルが基本だが、ヴィネガーをシェリーやフランボワーズに変えてもよいし、オイルにクルミオイルなどを足すのもよい。

Salmon with sauce ravigote

The Salmon we normally eat is Norwegian farm raised.  If you live in a country that doesn't have rivers to bring salmons, and you can still buy them, they are Norwegian.  Recently, there are a category of farming fish called even "Organic".

I always wondered why people like eating Salmon raw as Sushi or Sashimi outside of Japan.  In Japan, people hardly eat raw Salmon, because they often have parasitic insects.  Most of the river fish and mackerels have insects who severely attack your stomach, the pain is so harsh, we don't eat them sashimi, but with salt and vinegar.  I've started to think that maybe because those farming fish do not come up the rivers, they don't have insects.... yet mackerels do so I don't exactly know why.

Farmed salmon are fat and have strong smell.  Therefore, I like to eat them salted.  I think it's even better if I can smoke them lightly.

香港ではサーモンの寿司や刺身がとても人気がある。こちらのサーモンはノルウェー産の養殖だ。養殖だから寄生虫がいないのか、生食することに抵抗がないようだ。日本人はシャケを生食することはあまり無いので、香港でとても不思議に思ったものだ。生食が可能かという以前に鮭は刺身で食べて美味しい魚ではないと思う。第一とても生臭いし、身がしまっていない。

鮭は塩をした後にスモークするか、日本流に塩シャケを軽く乾かして、焼いて頂くのがやっぱり一番美味しい。写真は甘塩鮭のラビゴソース。ラビゴソースはヴィネグレット（ヴィネガー、マスタード、オリーブオイル）にケッパー、ゆで卵、パセリ、エシャロットのみじん切り、レモンの絞り汁を入れたもの。強い酸味が脂っこい身を引き締めてくれる。

Cuisine entre Amis

Mousse de Petits Pois

グリンピースのムース

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Tartare de crabe et d'avocat, sauce Mayonnaise a l'Aneth

アヴォカドと蟹のタルタル、ディルマヨネーズソース

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Carre de porc roti aux herbes sauce Moutarde

豚あばら肉のローストハーブ風味、マスタードソース

Gratin Dauphinois

グラタンドフィノア

Tomates a la Provencale

トマトのプロバンス風

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Tarte aux Poires

洋梨のタルト

I had some friends over for dinner.  We cook and dine together.  Dinner with people requires some organizations and management.  Though if you organize and plan well in advance, you can avoid a lot of unnecessary overworks.  I believe this is the most important part of dinner party.  It took me while to lean this process and there are more to learn.

I think in general Japanese cuisine is easier for people's gathering, because you can cook the foods in advance and you can reheat them except for Tempra and certain things.  French cuisine is much more sensitive to the temperature.  You need to calculate the timing of roasting the meat.  Roasted meat has to be rested for half of its cooking time.

ディナーをホストする為には計画を綿密に立てることが最も大事だ。計画を立てる事で時間、労力、コストの無駄を省く事ができる。よく計画を立て、料理をする順番を考え、出来映えを前もって鮮明に想像すること。シェフは考えた料理をスケッチにまとめるようにするが、これはとても大事なプロセスだと思う。サーブする直前になって盛りつけにもたもたしたりして鮮度や温度を損なうのはよくない。

料理は常に時間との戦いでもあるので、客にサーブする時には初めて挑戦する料理はあまりおすすめしない。前から準備出来る事とその場で作ってサーブするもの、料理の鮮度、温度などを念頭に進める。私も毎回反省することが多くあり、まだまだだ。

和食は天ぷらなど以外は比較的温度をあまり気にせずに、作り置きや温め返しが出来る。フレンチは非常に温度にうるさい料理であるので、時間の管理がとても重要だ。肉のローストはサーブする時間と休ませる時間（焼き時間の半分）を考慮して焼き始める。冬場には大皿を前もって温めておくとよい。

Asari Clam with Sake

Look how fat these clams are!  They are so full in their shells.  It's usually says that the season of clams is Spring in Japan.  Clams are very season sensitive.  If you miss the season, insides  can be very thin.  This particular clams are called "Asari" and they are good to eat as this, just to cook with some Sake or to put in Miso soup.  "Linguine con le vongole" is another excellent way to taste the clams.

I found this beautiful Asari in city super the other day, I thought I must have them now.  To be honest I've never seen Asari so big as these in Japan, as you know City super only imports the best.  Well, actually when I cooked them it slightly lucked the favor of the sea.  I guess it was due to the transportation and the time passed from Japan.  Yet it was very tasty.

一週間程前、シティースーパではまぐりか？と見間違える程大振りな日本産のアサリを見つけた。５月はまさに貝のシーズンということで早速酒蒸しにしてみた。身は驚くほど肥えていた。しかしなんとも磯の香りが薄かった。やっぱり輸入品とはこういう事かと思ったが、それでも香港で日本の貝を頂けることに感謝する。

The day After

The thing I love about cooking is that I can be creative.  One of the thing I like is to alternate, recreate the dish the day before.  

Remember my posting of "Cote de boeuf"?  I reused all the leftover of the night and turn into these different dishs.  The leftover steak became small "Boeuf Bourguignon" that cooked with red wine,tomato paste and fond de veau.  You don't need so much to make the meat taste better because the meat was good enough to eat as steak.  

The bottom of the strew is "Gallette de pommes de terre" from "Pommes Lyonnaises".  Also I made the Entre "Flan aux Epinards" with spinach leftover "Epinards a la creme".

The good thing about the alternation is that you don't need much time to cook them since they're already cooked!

これらの皿は「Cote de Boeuf」の翌日に作ったもの。余ったステーキを赤ワイン、トマトペースト、フォンドヴォーで１時間程煮込んで出来た即席”ブフ・ボーギニョン”（ビーフシチュー）。下はポテトのリオネーズソテーから作ったガレット。ジャガイモをつぶして衣をつけてソテーした。

前菜には「ほうれん草のクリームかけ」を卵を加えて型で焼いて「ほうれん草のフラン」にした。

このような一回料理したものに変化をつけることを考えるのがとても楽しい。既に料理してあるのでごく短時間で調理できるのもよい。そういう訳で私は二人暮らしでも多めに料理を作る。

Hiryozu

"Hiryozu" is fried tofu with some vegetable and seaweeds inside.  They are usually sold at the Tofu shops.  Already made one as this is good to eat as cooked with Dashi.  I like the combination of fried aubergine.

私の「飛龍頭の煮物」はいつもなすの素揚げと一緒。油もの同士で合うと思うし、揚げなすのとろっとした食感が好きだ。水菜の煮浸しは好みによると思う。味は合わせだしのベースに白だしと酒。

Asperges Vertes a la Pancetta

These asparagus from the U.S. are extremely good.  I bought them from city super, they are so juicy and full of taste that I already bought them three times in this season.  The best way was to eat as this.  Simmer them in salted water, and lightly sear in butter in the end.  I think the asparagus is better to cook until they are tender.  I always think the Japanese; most of the Asian way of boiling or cooking the vegetable very lightly to keep the crunchiness is controversial.  Some vegetables taste much better when they're cooked well.

シティースーパーで買ったアメリカ産のアスパラガスが感動的に美味しい。水水しくて甘みがあり、とろける様な味わい。あまりにも美味しいので２週間に３度もリピート買いした。ムスリーヌソースやマヨネーズソースでも頂いたが、これが一番美味しかった。柔らかく茹で上げたアスパラガスを最後にバターで軽くソテーし、炒ったパンチェッタを添えた。

私はアスパラガスは茹で過ぎてはいけないが、優しく、柔らかく茹でた方が断然に美味しいと思う。和食のようにさっと茹でるだけでは甘みが出ない。野菜はどれでも同様に茹でては美味しくない。シャキシャキ感を味わうものもあれば、それ以外の食べ方をした方が美味しいものもある。

まだこのアスパラがあるなら、次回は茹でたてに「エシレ」バターを落として絡めながら頂こうと思案している。

Canard au Poivre vert

When my husband and I had met in New York, we were going to this bistro in Chelsea "Le singe Vert" very often.  It seems like they still exist.  I remember I had this Duck with green pepper sauce and I think it was some Gratin Dauphinois on the side.  Well, I have very bad memories about everything in general except for the foods.

鴨のグリーンペパーソースは私がニューヨークのフレンチビストロで出会った料理。フランスでは鴨に甘酸っぱいソースを合わせることが多いがこの様なクリームのソースも美味しい。グリーンペッパーはかなり辛い胡椒で通常酢漬けが小瓶で売られている。

Daikon Salade

Daikon is a kind of large radish that commonly eaten in Japan.  You can eat them fresh or cooked.  This is a very simple salad of thin-sliced Daikon with dried bonito strips.

ほぼ料理とは言えない程簡単な大根のサラダ。大根をスライサーでおろして花鰹とのりを振りかけただけ。ドレッシングはさっぱり、シンプルにポン酢がいい。居酒屋風料理の間での箸休めによい。

Niku miso Tofu

This is my Japanese variation of "麻婆豆腐", Chinese chili tofu.  I used some mushrooms, ginger and minced pork.  Instead of using chili sauce of authentic chili tofu of Chinese cuisine, I used Japanese miso, mirin and sake for the sauce since we don't really like spicy dishes.

我が家はスパイシーな料理があまり好みでないので、麻婆豆腐も和風にアレンジすることが多い。キノコのみじん切り、生姜と豚のひき肉を炒めて信州味噌、みりん、酒で味付けした。

Flan aux Oursins

I really love sea urchin and many Japanese love it too.  It's rich, nutty and flavor of the sea is to die for.  I believe that the best way to eat it is as Sushi.  One day I'd like to taste the very fresh one and scoop the urchin out of the shells in south of France or Hokkaido.

これはウニのフラン。フランとはフランス流の卵固めでクリームが入る。和風なら茶碗蒸しにして頂いても美味しい。ウニには時々苦みの強いものもあるのでよく味見をしてから料理に使用するようにしよう。

Salade de Chevre chaud aux asperges blanches

April to early summer is the season of asparagus.  White asparagus flavour is more delicate than the green.  I like white asparagus with simple vinaigrette sauce.  Right after asparagus are blanched, I marinate with light vinaigrette sauce before serving.

アスパラガスのシーズンは4月ころから初夏にかけて。フランスのマルシェではこの時期、緑のアスパラガスの他に土を被せて栽培する白や紫、野生のアスパラガスが登場する。

私は白アスパラガスはヴィネグレットソースに軽くマリネするのが美味しいと思っている。天ぷらなどにしても美味しいだろう。ただ、白アスパラガスはこちらではとても高価なので、もっとも美味しく頂く食べ方をしなければならない。写真はヤギのチーズの サラダに旬の白アスパラガスを添えた。

Shrimp lemon pasta

This pasta is my memory of the plate I had in Milan few years ago.  It was made from Langoustines and it was so good that I had to recreate.  Langoustines are not available here so I replaced with fresh small shrimps.

Salt the shrimps first.  Then mince some garlic and cook in olive oil, add the shrimps let it release all the taste into the oil, then add plenty of lemon juice.  Never over cook the shrimps.  Then add some boiled pasta.  I also added some diced tomato for the color.

ミラノで食べたラングスティーヌのパスタがとても美味しく感動したので真似して作ったエビのパスタ。味付けは極めてシンプルで、エビの出汁とレモンと塩のみ。トマトを少し入れているがほんの飾り程度。

エビは生がよく多めに使う。塩を先にしてエビから味を出易くする。オリーブオイルに少量のにんにくを炒めてエビを入れる。エビに火が通り、出汁が出たところで火を止め、レモンを絞り、茹で上がったパスタを投入する。パスタのゆで汁で味を調節する。エビは決して煮詰めないこと。

Cote de Boeuf

It takes years of practice to cook a perfect steak.  Cooking meat is one of the most difficult part of cuisine.  There are some basic techniques to understand how the meat is consisted and what's the best way to eat, but in the end it's love that counts.  You have to love meat to cook meat.  Well treated cows become good beef, and you have to cook them with lot of love and care.

私は未熟者だが、肉を上手に焼けるようになるのには何年もの修行が要る。肉は焼く度に学ぶ事がある。肉の状態は牛、部位、鮮度で違う。だから先ずはよく観察して触って感触を見る。基本的なテクニックを身につけることは非常に大切だが、最後はやっぱり愛情かな、と思う。肉に対する愛情と真剣さをもって優しく焼き上げること。

Tofu wrapped with lettuce in White miso

This is tofu with some see weeds and vegetable mix wrapped with lettuce, cooked in Dashi (Japanese stocks) and finished in white miso from Kyoto region.

ロールキャベツを精進風にアレンジしたもの。中身はひじき、山菜、人参をだし醤油で煮たものを水を切った木綿豆腐のペーストと卵を合わせた。出汁で優しく火を通して西京味噌で仕上げた。

手をかけた分、とても美味しかったのだが、レタスが箸ですっと切れないのが難点だった。キャベツよりレタスの方が箸を通し易いかと思ったがそうでもなかった。柔らかく湯がいたキャベツの方がよかったかもしれない。

Feuillete de Porc aux Pruneaux

I made this after "Porc aux Pruneaux".  I chopped the meat and covered with pie and baked.  Usually pates are stuffed in pie but this became something similar since pork belly has certain amount of fat.  I don't recommend to make this after beef strew because it'll lack the fat content, it won't become juicy.

"Porc aux Pruneaux" の後日に作ったパイ包み。豚バラは脂身があるのでパテと同じようになると思い、煮込んだ肉をたたいてパイで包んで焼いた。パテやソーセージはある割合で脂身（ラード）を足して作る。そうしなければジューシーにならない。ビーフシチューでは脂肪分が少なく、同じようにはならないだろう。

夫は何日か前の豚の煮込みと同じだとは全く気づいていなかった。パイシートで包むだけで凝った料理を作ったみたいに見えるお得なバリエーション。豚の煮込みは冷凍できるので、多めに作って冷凍しておき、後日このような変化をつけて頂くのも楽しい。