Oven baked chicken thigh with leek sauce

This is sake and salt marinated chicken thigh cooked in the oven.  If you can find the thigh with skin, it's better to keep it and cook them skin side down in the oven.  The sauce is minced leeks with vinegar, soya sauce, sugar and sesame oil.

「鶏もも肉のオーブン焼き、ネギソース」これはもも肉を軽く酒と塩に漬け、オーブンで焼いたもの。オーブンのトレイにキッチンペーパーを敷いて皮付きの胸肉の皮を下にして焼くと皮目がカリッとなり、脂も落ちる。ネギだれはネギのみじん切りと寿司酢、醤油、ごま油。

これは本来はもし自家製の「らっきょう」があったら、そのみじん切りをネギだれに入れるとさらに美味しくなると思う。酸っぱめの自家製らっきょうがあれば、様々な和風肉料理に応用出来そうだ。香港にらっきょうは無いので、エシャロットを甘酢に漬けてみようかと思う。

Salade Liegeoise

This is a very common Belgique home dish.  It usually uses the fat of the bacon after frying them in the pan but I removed it and replaced with olive oil.  Also added some ancient type of Dijon mustard, white vinegar and minced shallots.

「リエージュ風サラダ」これはベルギーの家庭料理。本来は炒めたベーコンの脂で全体を和えるものだが、健康のことを考えて脂は捨ててオリーブオイルを足した。酢、ディジョンマスタード、エシャロットのみじん切りを入れて仕上げた。

Taiwanese beef noodle

Beef noodle is one of the most known Taiwanese foods.  I like this very much and I have this dish each time I go to Taiwan.  Finally, I wanted to try to make at home.  The key ingredients of this dish is to use beef shins for the stew and star anis and some Taiwanese/Chinese spices for the soup.  It also needs Chinese chili beans paste.

I tired this dish at home for the first time and I didn't have chili paste, but as long as you have a star anis it becomes what is supposed to be.  You have to cook the beef shins for two hours until it becomes very tender.

「台湾牛肉麺」牛肉麺とは、牛のすね肉の煮込みのうどんのようなもので、台湾でとてもポピュラーな麺。出汁は煮込んだ牛肉がベースで豆板醤、八角などが入る。トマト入りのスープのものがあったり、濃い口スープ（紅焼）と薄口（蘭洲）スープなど様々なスタイルがあるようだ。初めて作ってみたが、使おうと思っていた豆板醤が古くなっていたので、ラー油で代用したが、少しコクが足りなかった。

材料は牛すね肉、タマネギ、生姜、酢、紹興酒、醤油、砂糖、塩、豆板醤、ごま油、八角、山椒の実。牛肉は一回水から茹でて沸騰したら取り出だしてアクを洗う。再び、肉がかぶる程度に水を足し、紹興酒、醤油、砂糖を加えて好みの味を薄めに作り肉を煮込む。一方フライパンででたっぷりのごま油で多めの生姜のスライス、豆板醤を炒め、香りが出たら煮込みの鍋に投入する。同時にタマネギ一個、八角と山椒を加えて肉が十分に柔らかくなるまで１時間強程煮込む。この料理の鍵は八角の香りなので、これは最も大切。最後は塩で味を調整する。

麺は台湾ではうどんを削ぎ切りしたような太さが不揃いで短い麺が本流のようだが、日本のうどんや、きしめんでよい。すね肉はゼラチン質がお好きな方は、筋が多めに入ったものを選ぶをトロトロとしたものが出来る。

Tuna and courgette Fusilli

This is super simple pasta salad with microwaved courgette and can of tuna seasoned with salt, vinegar and olive oil.  You can also add some ancient type of Dijion mustard.

「ツナとズッキーニのフジッリ」これはズッキーニを電子レンジで加熱したものとツナ缶を茹でたショートパスタ「フジッリ」と和えたもの。味付けは酢、塩、オリーブオイル。粒のディジョンマスタードを加えてもよいと思う。マヨネーズがお好きな方はマヨネーズ和えでもよいと思う。

Sasami no Shiso cheese maki fry

This is deep fried chicken fillet mignon shiso leaves and cheese inside.  Shiso leaves are Japanese herbs similar to basil yet they have particular fragrance.

Open the fillet mignon but not to cut though then place shiso leaf, you can replace them with basil leaves and some cheese you like.  Then roll up and coat with flour, egg and bread crumbs.  Deep fry them in oil.

「ささみのしそとチーズ巻き揚げ」ささみを半分に開いて紫蘇の葉とプロセスチーズを棒状に切ったものを置いて巻き、衣を付けて揚げた。紫蘇の香りがさっぱりしたささみにとてもよく生きる。

Feta cheese and olive tart

This is a simple and easy tart using frozen "Pate Brisee".  Ingredients are feta cheese, black olives, roasted bell pepper, red onions slices, tomate sauce and fresh basil.

It's better to make roasted pepper before hand so you can make this in 15 minuets.  It's good to serve as aperitif or you can serve as lunch with some green salad.

「フェタチーズとオリーブのタルト」これは冷凍の「パート・ブリゼ」を使って焼いた簡単なタルト。上に乗っているものは、フェタチーズ、黒オリーブ、パプリカのロースト、赤タマネギのスライス、トマトソース、フレッシュバジル。

これは、パプリカのローストは事前に作っておけば、材料をのせて１５分焼いて出来るとても簡単なタルト。アペリティフとしてもよいし、グリーンサラダを添えてランチにもよい。

Composition Triangle

This is an exercise of  lesson of flower composition of triangle style.  Photo is taken from the side.

これはお花で習った三角形スタイルのアレンジメント。写真は斜め前から撮影したもの。

Salmon avocado don

This is rice with vinegar with marinated salmon sashimi with avocado.  We call that sashimi marinated in soya sauce, mirin, sake as "Zuke".  This is good for the sashimi which is not extremely fresh.  You can make this with just white rice but I prefer to vinegar the rice.

「サーモン・アヴォカド丼」サーモンを漬けにして、アヴォカドと一緒に丼にした。ご飯は胡麻入りの酢飯。

Edamame and Snap peas salad

I think many people know what "Edamame" is these days.  There are sold as already cooked in frozen bags so it's easy to prepare.  I also added boiled snap peas then tossed with vinaigrette sauce.  Finish with plenty of Parmigiano. 

「枝豆とスナップえんどうのサラダ」冷凍の枝豆と茹でたスナップをヴィネグレットソースで和えて最後にパルメザンチーズをたっぷり加えたもの。スナップえんどうは甘くて美味しい。

Shishamo no Nambanzuke

"Nambanzuke" means deep fried fish or vegetable soaked in vinegar and sugar based dashi.  It's very sour but very refreshing to eat this in summer.

「ししゃもの南蛮漬け」冷凍の子持ちししゃもを素揚げして、好みの南蛮酢（出汁、酢、味醂、砂糖、薄口、濃い口醤油、鷹の爪）に漬けた。大根、人参、タマネギの千切りも一緒に漬け込んだ。日本ではピーマンなども生で食べられるので、色んな野菜を一緒に漬け込むとよいと思う。ししゃもは簡単に出来るが、やっぱり小鯵の方が美味しいかな。

Grilled Chicken salad with Nectarine

I've found that the combination of Nectarine and chicken is not bad.  It's better to use the nectarine that is not very matured.  Grilled chicken could end up meat to be very dry, so you can marinate the meat beforehand or you can cook with lid over the grill pan, if you have one.  Traditional french vinaigrette sauce with Dijon mustard matches the best.

「グリルチキンとネクタリンのサラダ」暑い時にはサラダに色々な具を入れて一品で済ませる事が多い。鶏肉とネクタリンは良く合うと思う。このグリルチキンは軽く塩と白ワインでマリネしたものをグリルパンで焼いたもの。蓋があるなら蓋をして蒸し焼きにすると肉がパサパサせず、火の通りが早い。ドレッシングはディジョンマスタード入りのヴィネグレットが合う。

Ketchup Rice

This is fried rice seasoned with tomates ketchup and Japanese Worcester sauce.  You might feel strange the combination of rice with ketchup but this is one of the common fried rice in Japan.  This is not Chinese style of fried rice but fusion of western style and usually fill omelette with this.

The key is not to put the ketchup in the end but to put right after you saute the vegetable and other ingredients so you can remove the liquid of the sauce before adding rice.

「ケチャップご飯」これは典型的なハム、人参、タマネギ入りのケチャップライス。今の時期の冷やご飯の再利用にはもってこいの簡単料理。美味しく作るコツはご飯がベタベタしていないことと、肉と野菜を炒めた直後にケチャップとウスターソースを加えて炒めて水分を飛ばすとこ。その後にご飯を入れて炒めるとベタッとならない。中華鍋で作った方が上手に出来る。ご飯を炒める時にガーリックパウダーなどの好みのスパイスを加えると一層夏向きの料理になる。

Note

Dear Readers,
How are you?  It's been very hot and humid in Hong Kong these days.  I had stopped updating my blog for a while but I was cooking everyday and taking photos of my dishes.  I'll continue to post them from today.

読者の皆様、
暑い毎日ですが、お元気ですか？突然投稿が止まってしまい、ご心配をおかけしまして申し訳ありません。最近ある事に熱中してしまって、すっかりブログの事を忘れていました。私は元気ですよー。しかし香港の夏の蒸し暑さは酷いものです。それでも毎日料理をして写真を撮っていますので、それらをさかのぼって投稿していきます。（８月１日記述）

Omelette sauce blanche

It's unusual to have omelette with bechamel sauce but this is a wonderful combination.  It's important to make the omelette in perfect texture, very soft, half cooked inside but hard enough to shape the form outside.  It takes some practice to make a good omelette but this is the skill you worth practicing for.  Nobody wants to eat overcooked eggs.  The key is to use a good frying pan.

Inside is ground meat, mashed potatoes, minced mushrooms, minced cabbages with tiny bit of cream.  These combination is perfect each other and the omelette melts in your mouth.

「オムレツのホワイトソースかけ」夏には食べる機会が減るベシャメルソース（ホワイトソース）だが、やっぱりいつ食べても美味しい。グラタン系の料理には暑すぎる季節なので、オムレツと合わせてみた。

オムレツの中身は、挽肉、マッシュポテト、マッシュルームのみじん切りとキャベツのみじん切りのソテーを入れた。キャベツをたっぷりと使い、最後にほんの少しのクリームを加えて全体をまとめる。ソースでオムレツがグレードアップするので、オムレツ自体を完璧に作らないといけない。オムレツのコツは良く油の馴染んだフライパンとその形だと思う。卵を流し入れたら即、かき混ぜて卵を半熟に仕上げる。上手に出来たら、中身、卵、ソースの全てがマッチして口の中でとろけ、流れるような美味しさ。

Umemiso Tofu

The shape of this tofu might look strange to Japanese people.  This is packed tofu from Morinaga which you can find in overseas.  It's tast is ok, not very good but I buy them sometimes when I want to eat tofu.

I made miso paste mixed with umeboshi then wrapped with Shiso leaves.

「豆腐の梅味噌しそ巻き」これは簡単なおつまみ。梅肉、味噌、少量の味醂を混ぜたものを豆腐に付けてしその葉で巻いた。日本の方にはこの豆腐、変な形だと思われるだろう。これは森永の長期保存できる紙パックの豆腐。香港でもあまり美味しい豆腐が無いので、無難にこれを買う事が多い。

Balsamic pork salad rice

This is thin sliced pork for shabu shabu sauteed in olive oil, beef consome stock, balsamic vinegar over white rice with green salad.  It's good to eat everything mixed together.

「バルサミコ酢豚サラダ丼」これはしゃぶしゃぶ用の豚肉をオリーブオイル、コンソメを少量の湯に溶いたもの、バルサミコ酢でソテーし、グリーンサラダと一緒に丼にしたもの。簡単だが、お昼にはぴったり。ビビンバ風に野菜と肉をご飯に混ぜて食べるのがいい。

Carrots in Sesame sauce

This is super simple salad that you can make in few minuits. Carrots sliced with slicer then lightly salt then marinated in Shabushabu sesame sauce.  When you feel that you need to add one more vegetable dish in your plate, this is perfect solution.

「人参の胡麻ソース和え」これはあと一品付け足したい時に、とても簡単に出来る料理。人参をピーラーでスライスし、適当な長さに斜めに切る。軽く塩をまぶした後にしゃぶしゃぶのゴマだれを和える。ゴマだれと人参はとてもよく合うし、人参をモリモリ沢山食べられる。

Salmon saute in Miso sauce

This is salmon sauteed in non stick pan and drizzled Kouji miso mixed with sake and mirin.  This Koji miso is from Aichi so its' color is rather darker than the other region of Miso.  I like this very much since it's has less sweetness from Miso of west region of Japan.

I think this type of miso and farmed atlantic salmon because they are very fat.  I always thought that farmed salmon is abnormally fat, since Japanese are much used to eat wild ones from north of Japan.  I've happened to found an article in "The Journal of Nutrition" says that consuming of farm raised salmon is critical because of water contaminations of farm water.  The article concludes that the intake of contaminates cancel the benefits of eating fish.  It's better of eat wild catch fish even thought they are very lean and small.

「サーモンの味噌焼き」香港では外国産の養殖のサーモンがよく売られている。香港人はサーモンが大好きなようで、寿司もサーモンが主流。このサーモンはとにかくとても脂っぽいので、濃いめの味噌味のソースが合うと思って作ったもの。サーモンをテフロンパンで焼き、酒を入れて蓋をして蒸し焼きした後、最後に味醂で溶いたこうじ味噌を溶いて一煮立ちさせた。この味噌は愛知のもので一般的な味噌より赤みそっぽい味が気に入っている。脂っぽいものにもよく合うと思う。ポテトを合わせたが白ご飯にも合ってとても美味しかった。

ところで、私はこのサーモンにいつも何となく疑問を抱いていたのだが、今回、養殖のサーモンを食べ過ぎるのはよくないという研究記事を見つけた。日本人はやはり北日本で獲れる天然鮭に慣れているからだと思う。日本で食べる普通の鮭は身もしまっていて、小振りで味が濃い。このノルウェーなどで養殖されているサーモンは、ものすごい大きさの上に匂いもきつく、脂がすごい。

どうやら殺虫剤や水質汚染物質の中で飼育されている養殖魚は、魚を食べることで得られる栄養素（EPA やDHAなどの脂肪酸）の便益を相殺する程の有害物質を含むらしい。一般的にマグロなどの大型の魚も有害物質を蓄積しているので、あまり食べない方がよいと言われるが、養殖の魚も同様に頻繁に食べない方がよいようだ。

Shiodori with cucumber salad

This is "Shiodori" made with chicken fillet mignon, salted cucumber, coriander, spring onions tossed with rice vinegar, lemon juice, sugar, Japanese shirodashi and olive oil.

「塩鶏とキュウリのサラダ」これは鶏のささみを「塩鶏」の要領でマリネし蒸したものと、キュウリの塩揉み、コリアンダー、あさつきを米酢、レモン汁、砂糖、少量の白だしとオリーブオイルで和えたもの。キュウリもコリアンダーもとても青臭い感じがするが、これはその青臭ささ同士を合わせて夏っぽさを強調した和え物。

私はオリーブオイルは体によいので、基本のオイルをオリーブオイルにする。香り付けをしたい場合は、好みで少量のごま油やラー油、ネギ油などを足すと雰囲気が変わる。

Tomates farcies

This is one of the traditional cuisine of Nice.  I've been making this with ground beef until now but my mother in law told me that the real Nicoise is made with ham.  There is no good quality of  ham that to use for cooking in Hong Kong so I replaced with bacon with ground pork.  It was very tasty as matter face.  Though it takes time to cook pork completely so the tomatoes ended up over cooked.  I thought by using beef is easier for "farci" cooking.

「トマトファルシ」これは伝統的なニースの料理。先日義母が「本当のニースの料理法はハムを使うらしい」、と言っていたので、豚挽肉とベーコンを合わせたもので作ってみた。フランスは肉製品の文化が深く、肉屋とは別に「Charcuterie」と言われる肉製品専門店があるくらいなので、ハムの種類や製法も大変に多い。

この料理に使うようなハムは香港には無かったので、豚挽肉で代用した。しかし豚は完全に火を通さなければいけないので、しっかり焼いたらトマトの方が焼き過ぎになってしまった。味はとてもよかった。

Sunomono

It's been very hot in Hong Kong these days.  I was not feeling well for few days since my travel to France until I had this small dish.

This is cucumber and wakame seaweeds lightly marinated in rice vinegar and soya sauce.

「キュウリとわかめの酢の物」これは普通のお酢の物でしかも具無し（タコ、烏賊など）のもの。ここ数日香港でも猛暑日が続き、蒸し暑い上に気温も高く本当に参っていた。暑いと料理する気にもならない。だるい、気が入らない、という時に思い立って作ったのがこのシンプルなお酢の物。米酢をたっぷり使った酢の物は唾液腺が痛むくらい「酸っぱ〜！」というものだったが、体が欲するままにもりもり食べた。

不思議と翌朝はなぜか体が軽く、元気になった。気のせいだと思うが、その効果に驚いた。とにかく暑くて辛い時には酸っぱーい酢の物がおすすめ。

Brochette de poulet

This is chicken thigh marinated in slices of onion and lemon.  This is middle eastern ways of making grilled meat and usually has to be made with lamb.  You have to use a lot of onion, one full onion slices for chicken thigh for two.  Press onions with one table spoon of salt then add lemon juice.

This marinade removes certain smell of the meat and make the meat tender.  That's why it's works very well with lamb but chicken thigh as well.  Marinate the meat couple of hours then skewers in sticks then grill in grill pan.  I like to eat this with pita bread.

「鶏もものブロシェット」これは鶏もも肉をタマネギとレモンのマリネに漬け込んだ中東や中央アジアで食べられる串焼き料理。本来はラム肉で作るもので、肉の臭みと消して柔らかくする為に大量のタマネギを使う。これは二人分でタマネギ大１個使用した。タマネギをスライスして塩大さじ１で揉み、レモン汁１個分を加えたものに肉を漬け込む。２、３時間漬け込み、串にさしてグリルパンで焼く。生野菜とピタパンを付け合わせて頂くとよい。

Oven cooked Sea bass with cabbage

This small sea bass was simply roasted in the oven with cabbage.  It was one of the most tasty sea bass I've ever had.  It had certain amount of fat and it was very tasty.  I think this is maybe because the fish was small and it was very fresh.

As a matter of fact I bought this fish while ago because it looked very good, but I frozen it immediately since I knew that I wouldn't cook it right away.  I kept it for about three weeks or so in the freezer but it was amazingly tasty as fresh fish.  I realized the fish was not prepared; not removed insides and not scaled before freezing.  I think it's better to remove the inside but better to keep scales when you freeze fish.

「すずきのオーブン焼き」すずきは多少泥臭い感じがする魚なのでハーブなどを添えて焼くと香りがよい。今回はキャベツと一緒にベーコンを加えて焼いた。これがとても美味しく出来た。というのは焼き方もあるが、魚自体がとても美味しくて驚いた。これはすずきが小振りだったからだろうか。とても脂がのっていて身の旨味も最高に良かった。

自分でもその美味しさに驚いたのは、実はこの魚は冷凍していたものだったからだ。ある日、見た目ととてもよいものを見つけたので買ったが、その日の晩の予定が変わったので即冷凍した。今回焼くために自然解凍していたら、魚が全く下処理（腹出しと鱗取り）されていなかったことに気づいた。普通はハラを出してから冷凍すべきなので、よくなかったと思っていたら逆に焼いてみて生魚と全く変わらなく美味しかった。きっと魚自体がとても旨いすずきだったというのが大半の理由。しかし魚はハラは除くべきだが、鱗は処理せずにそのまま冷凍した方がよいのかもしれない。

Nectarine Flambé

"Nectarine" is my favorite fruits of all.  I love it so much but unfortunately it's very difficult to fine good ones in Hong Kong.  They are usually imports from the U.S but they are not as good as the ones you eat there.

These were very sour and hard so I sauteed with butter and added brown sugar and flambeed with rum.  With simple adjustment it transformed a wonderful dessert.

「ネクタリンのフランベ」私は果物の中でネクタリンが一番好きでこの時期を楽しみにしている。しかし香港では美味しいネクタリンがなかなか無い。全てアメリカからの輸入ものなのだが、輸出用に早摘みしているのか固くて酸味が強く、置いていても熟れない。

ネクタリンはタルトなどにすると美味しいが、面倒だったので、バター、ブラウンシュガーでキャラメルを絡めてラム酒でフランべにした。これはフランスではよくする簡単なデザートでバナナやその他の酸味の強いフルーツで作っても美味しい。

Chicken with Cashew

This is Chicken fillet mignon, cashew nuts, yellow bell pepper and string beans sauteed in wok. First, cut chicken into cubes then marinate in ground ginger, garlic, mirin, sake or Chinese wine, soya sauce and potato starch for one hour.

Prepare vegetable oil and deep fry cashew nuts in low temperature about 130c, once they are lightly colored, remove from the wok.  Remove the oil as well then fry the marinated chicken in the same wok first then add vegetables.  Season it with oyster sauce, sugar, soya sauce and chicken stock.

「鶏肉とカシューナッツの炒め物」フレンチ続きだったので、香港に帰ってきて急にアジアっぽい料理が食べたくなって中華の定番料理を作った。この料理はパプリカがあれば、日本のピーマンより甘みが強く、肉厚なのでこの料理には合うと思う。

鶏のささみ（胸肉でもよい）を大きめなさいの目に切り、にんにく、生姜のすりおろし、酒か紹興酒、醤油に漬け込む。初めにカシューを低温で揚げる。油を返して、鶏肉から炒め、野菜も加えて火を通す。最後にオイスターソース、砂糖、少量の中華スープ、醤油で味付けする。

Her Table decor

I love the table decoration of my mother in law.  It's natural and chic.  Those plates and the table clothes match perfectly to the old house.  She doesn't do too much but just right with the natural arrangement of flowers from her garden.

義母のテーブルデコレーションはとても自然でシック。いつもそれほど時間を掛けずにささっと素敵なアレンジをしている。花柄のお皿とテーブルクロスが南仏の古い家に良く合う。

La Cuisine de Maman en été 2

フランスの旬の野菜、果物、肉類はとても自然で濃い味がする。特に果物は日本の高価なもののよに人工的に甘みを強調したものではなく、酸味と甘みと自然の旨味があり、バランスがよく美味しい。

上記の料理「メロンと生ハム」のメロンが美味しくて皆びっくり。甘みも強いし味も濃く、夕張メロンを上回る美味しさなのに何と一個１ユーロ程らしい。

La Cuisine de Maman en été 1

As I wrote in my blog before, my mother in law is a great cook.  She had prepared again wonderful summer dish this time for us.  I've always found that home cooking is really the best.  Especially, the foods in France; vegetable, fruits, meat, fish, ham and sausages, everything tastes so great, it's much better to cook at home.

Also, this time it was bright until 10pm, so we enjoyed many meals outside in the garden. There are not many mosquitoes in this region.  It was such a lovely experience.  

前回冬に訪れた際にも書いたが、私の義母はお料理がとても上手だ。今回は私の家族と一緒に訪問したが、とても美味しい夏の手料理を沢山用意していてくれた。フランスは本当に食べ物が美味しい。野菜も果物も肉も魚も全てが本当に美味しい。私はいつもそれにとても感動する。だから絶対に家で料理して食べた方がよい。家庭料理に勝る美味しさは無いとつくづく思う。

６月のフランスはとても日が長く夜の１０時まで日が落ちないので、今回はよく庭で食事をした。空気はとても乾燥していて汗をかかないし、気温もそれほど高くもないし寒くもない。更に蚊はあまりいないので、とても過ごしやすかった。