Veau Orloff

I made this dish while ago when I cooked veal roast.  Veal is very popular meat in France therefore there are many typical ways to cook them.  This is one of the know veal dish with Russian influence.

I think that the original recipe is to roast veal with cheese but I made bechamel sauce with mushrooms and cooked in the oven.

「子牛のオオロフ」これは子牛のローストの料理の後日に作ったもの。オオロフとはロシア風の子牛料理の名前で、チーズやハムを肉の上に乗せて焼いたもの。これはキノコのベシャメルソースをのせて焼いてみた。子牛はさっぱりとした淡白な肉なので、クリームソースなどのこってりしたものがよく合う。

Cocoa cake

I made the cake this chocolate cake with only with cocoa powder but without chocolate itself.  It's the easy way to make chocolate but it has definite flavor of cacao.  I also sprinkle some rum in the end to enrich the flavor.

「ココアケーキ」チョコレートが無い時は、ココアだけでもチョコレートケーキは出来る。ココアの風味が高く、ほろ苦さがいい。これは他のデザートのベースに使うつもりで作ったのでさっぱりしたもの。焼いた後に少しラム酒をふりかけた。

Aubergine Soba

Soba is low in calories and great for dieting but it can be too light to have as itself.  That's why Soba noodles are usually served with Tempura.  Deep fried aubergine is fating but goes so good with Soba.

「茄子蕎麦」蕎麦は軽くてダイエットによいが、やっぱり天婦羅が付いていないと寂しい。これはてんぷらを作るのには面倒な時にいい。茄子はきれいな油を使い、高温で素揚げするだけ。蕎麦出汁との相性が抜群だ。

Home dried tomatoes

I made dried tomatoes in oven the other day.  You need to set 90c to 100c in the oven to dry the tomatoes for about one to two hours.  I know the method but I hardly make it because it takes time in the oven.  Yet they're very useful for anything.

「ドライトマト」ミニトマトをオーブンで乾燥させるとドライトマトができる。９０cから１００cの温度で１時間から１時間半。オーブンの使用時間が長いので私はあまり作らないが、チェリートマトが甘く、味が濃くなり、色んな料理に使えて便利だ。

Fish in Singapore

This is a fish section of local super market I love.  Actual size of the fish section is three times of this photo.  There are many fish I still haven't tried.  The name of the fish and the price is written in the board so it's very easy to shop here.  The shop is clean and they keep the fish in good condition.

「魚売り場」近所のお気に入りスーパーの魚売り場。実際の売り場は写真の３倍くらいある。シンガポールに来て魚をよく食べるようになった。知らない魚は多いが、魚の名前と値段が書いてあるので、買いやすい。魚の管理も良く衛生的だ。好きな魚をトレイに入れて量ってもらう。鱗取りと腹出しをしてくれる。

On travel

I'll pose my posting due to traveling for a while...

旅行中により投稿が滞ります

Salade Nicoise

This is the second dish I made with a whole tuna of the other day.  We had it in Japanese way for the first day then enjoyed in French way for the second half.  I made basil sauce along with usual vinaigrette sauce.

「サラダニソワーズ」マグロの半分はフレンチのニソワーズサラダで頂いた。ヴィネグレットソースとバジルソースの２種ソースをかけて。今回はちょっと雑なバージョン。

Steak comparison

I bought two different beef in same section of Rib eye, one is "Australian grass fed" and "Grain fed Angus" to try to find the taste differences in two.  I didn't ask about where the Angus beef is from but I think it's Australian.

As a matter of fact, there was a big difference in price so it was not exactly a good examples of comparison.  The one above is "Grass fed" S$10 and the bottom is "Angus" S$17.

Angus beef was obviously taster than Grass fed.  As you can see in uncooked photo, the meat is much silkier and shinny with less amount of fat.  For the after cooking, it looked similar and they were both tender meat.

The taste of Grass fed is light and has slight favor of something I don't know exactly how to describe; hint of flavor of liver.  Grain fed tastes as good taste of beef.


「ステーキ比較」違う牛のリブアイのステーキを買って食べ比べをしてみた。両方オーストラリア産で、グラスフェッド（牧草牛）S＄１０（写真上）と、グレインフェド（穀物飼料牛）S＄１７のアンガス牛（写真下）。値段に随分ひらきがあるので、美味しさの違いは明白であるとは思ったが試してみた。

まず生の肉の触感が違う。上は脂肪も肉質も少しパサついている。下は脂肪も少なく、肉にぬめりがあり滑らかだ。肉は広めのフライパンで同時に焼いた。

味の感想は、牧草牛は極わずかに鳥レバーのような風味と食感がある。味はさらっと淡白だ。一方、穀物牛は旨味がある。噛みしめるごとにうまい肉の味を感じる。

結果は値段は正直で、穀物牛の方が美味しかった。しかし上手に焼けば、それほど大きな違いは感じないのも素直な感想だ。＄７の違いは体感的には＄３〜４くらいにしか感じない。

シンガポールや香港では輸入肉を扱う店が多いので、こんな食べ比べをするのも楽しいと思う。同じ部位の肉を違う店で買って食べ比べるのもいいかもしれない。

Maguro no Tataki

This is a Tuna fish I prepared in last posting.  Tataki's original meaning is to lightly grill in fire made with straws.  It also means to cook lightly just outside and keep rare inside.  I cooked with sesame oil in flying pan this time.  The sauce is Ponzu sauce; mix of soya sauce with citrus and daikon radish.

「マグロのたたき」昨日投稿のマグロの料理。ごま油で軽く周りを焼いてたたき風に。大根おろしと薬味を添えて。マグロはカツオに比べて酸味が低く、やっぱり美味しい。調べてみたら、メバチマグロではなく、キハダマグロであるようだ。

Maguro!

I happend to find a small Tuna fish in a local supermarket.  I was very excited to see the whole Tuna fish and bought immediately.  The price was very reasonable as well.  It costed about S$8.50.

I fillet the fish in a way we fillet "Katsuo" fish in Japan.  You need to have a big fish knife to take off the head.  The quality of the fish was good as well, that I could almost eat in fresh.

「マグロ」ローカルスーパーで、４０cmくらいのマグロを見つけた。量ってもらったらこれで８００円くらい。テンション上がって即買い。帰って直ぐにさばいてみた。カツオを下ろす要領で柵に。写真右下は中落ち。出刃包丁が大活躍だ。

身割れしてしまったが、魚の鮮度はそこそこ良く、刺身までいかずともタタキくらいでは十分食べられる。まずは薄く塩をして身を締めた。

Miso soup variation

"Vegetables with Shinshu miso"

「野菜・信州味噌」

"Seaweeds with fried tofu in Sinshu red miso"

「海藻と油揚げ・吟醸赤味噌」

"Vegetabes with Shinshu miso"

「ズッキーニ、大根、人参・信州味噌」

"Clear soup; seaweeds with egg tofu"

「海藻と卵豆腐の吸い物」

"Aubergine with fried tofu in Shinshu ginjo miso"

「ナスと油揚げ・信州吟醸味噌」

Miso soup is something Japanese people have everyday with rice.  Of course it depends on family but some people have them every meal, in the morning and evening.  My family usually have them in the morning.

There is rough rule for ingredients of the soup; that you need to put two to three ingredients that match well together.  There are varieties of miso throughout Japan depending on the region.  I love the Miso from Shinshu; around Nagano.

「味噌汁」実家は味噌汁を毎日飲む家ではなく、ご飯の時の朝に頂いていた。考えてみれば、香港のスープは３時間以上煮込むのに、味噌汁とはなんて短時間で美味しく出来るものだろうと感心する。

昨年信州味噌の味比べを買って以来、味噌汁を作るのが楽しくなってきた。私は地元の麦味噌があまり好きではなく、信州の合わせ味噌が好み。

昨日投稿の料理で出る、ズッキーニのくりぬきのような野菜くずをとっておいて、具にすることが多い。

Courgette farcie

I made this with beef stew left of the other day.  Courgette is soft enough to scoop out the inside with spoon, but it's even better if you have a melon baller.  It needs to be cooked in the oven until courgette becomes tender.

「ズッキーニのファルシ」ビーフシチューの残りをくりぬいたズッキーニ煮詰めて焼いてみた。シチューの味が野菜にしみてとても美味しかった。ズッキーニは柔らかいので、スプーンでもくりぬき出来るが、メロンボーラーがあるとさらに作りやすい。

Sunday brunch!

"Brioche"

「ブリオッシュ」

"Pissaladiere aux olives"

「ピサラディエ・オリーブ」

"Pissaladiere aux tomates"

「ピサラディエ・トマト」

"Gnocchi aux poitrine fume creme"

「ニョッキ・ベーコンクリーム」

"Roti de fillet de boeuf"

「牛フィレのロッティ」

”Chou a la creme"

「シュークリーム」

We hosted a casual brunch on Sunday.  I made Brioche for the first time and I made them with small amount of butter so they very light.  Making of brioche was not as difficult as I thought even though I don't have dough developer, it's warm enough in Singapore to leave in room temperature.

The sauce of gnocchi is made with chicken stock I made with chicken. It went well with gnocchi very well.  Beef was grass fed tenderloin and it was very good taste.

The dessert was bit of failure... I didn't put eggs enough that the dough was heavy to raise.  Plus it's not a good dessert to make in humid country because the crusts lose crispiness very fast.  Yet I have to make it better than this..

「日曜ブランチ」お友達家族とのブランチ会。今回ブリオッシュを初めて作ってみた。私はあまりパン作りが得意ではないが、ブリオッシュは簡単な方だろう。シンガポールは暖かいので、生地の常温で生地の発酵ができる。初めて作った割にはよくできたと思った。バターを随分減して作ったのでとても軽い。ただ、おもてなしには味重視の方がよいかもしれない。

今回の料理では、ニョッキが一番手間がかかっているだろう。鶏の出汁を前もってとっておいた。鶏出汁、ベーコン、クリーム、パルメザンチーズでソースを作った。ニョッキは粉を少な目にするとジャガイモの食感があってよい。

シュークリームは自分が食べたくて作ったが、失敗してしまった。シュー生地に卵が若干少なく重かったためか膨らみ方が足りなかった。シンガポールのオーブンで初めて作ったが、オーブンに敏感な生地は何度か練習しておかないといけないと反省した。

Shrimp with broccoli in creme sauce

I made this with creme sauce that I made with white snapper dish of the other day.  Shrimp with creme sauce matches perfectly together.  This is a kind of warm salad.

「エビとブロッコリーのクリーム和え」スナッパーのベーコンクリームソースの後日に作った和え物。ソースを温めて茹でたエビとブロッコリーに和えてみた。魚出汁が入っているので、ちょうどよい具合にエビによく合った。

Beef with alfalfa salad

I made with with flank steak left over.  I like alfalfa and I've heard that it's high in nutrition.  It goes well with anything.

「ビーフとアルファルファのサラダ」フランクステーキの残りを翌日サラダにした。最近アルファルファが目に付いたのでよく買っている。もやしなどやアルファルファなどのスプラウトは栄養価が高いらしい。

Cucumber Asazuke

Asazuke means "light pickles" in Japanese.  I put some salt and dashi sauce on cucumber and let it rest for one day.

「胡瓜の浅漬け」西洋胡瓜は太くて瓜っぽいので、浅漬けを作ってみた。塩を全体にまぶし、白だしを少しふって１日置いた。一晩で写真の通りに水分が出た。水分を絞れば、ポリポリした浅漬けができた。塩分は控え目にしたいが、ある程度は塩をしないと漬物にならない。きざみ昆布を加えてもよかっただろう。

Yellow fish in Shiokoji

This is Shiokoji marinated Yellow fish.  In Japanse cuisine, marinated fish is one of the popular way to eat fish.  In this way we can keep the fish longer.  We use certain pastes for marination, such as Miso or Sake kasu then grill in the fish oven.

Shiokoji is also a great paste to marinate fish.  I though of marinating Yellow fish because the texture of the fish becomes better with marination.  I marinated fish for one day then cooked in non stick frying pan.  It was a perfect.

「キグチの塩麹漬け」キグチを塩麹に１日漬けてみた。身はしっとりとして、旨味もありとても美味しかった。粕漬けや西京漬でもよいと思うが、薄いので長い間は漬けられないだろう。

Chili miso tofu

This is something similar to Mapo doufu but I made it much milder way with Japanese miso paste.  I also added minced onion and carrots for the sauce.  It's good to boil tofu in salt water before adding meat sauce.

「チリ味噌豆腐」これは唐辛子味噌で作ったもの。豆板醤も入れているので、ほんのりピリ辛の麻婆豆腐。野菜増しで人参と玉ねぎのみじん切りを加えているのでミートソースにも近い。本格派ではないが、食べやすくご飯に合う。

Lemon roast chicken

Even though I usually buy chicken as a whole, a whole chicken takes time to cook in oven as itself.  So I break down into pieces and place them in casserole to roast in the oven.  It takes much less time to cook this way.  I also put some red onions and lemon zest this time.  Lemon makes a great fresh flavor.

「鶏のレモンゼストロースト」私は鶏は一羽で買うが、丸鷄をローストするのは時間がかかる。あまり時間が無い時は解体して、脚と胸肉をキャセロールでローストすれば、その時間は比較的短く済む。今回は、エシャロットとレモンゼストを加えてローストしてみた。レモンの香りがいい。

Pissaladiere

Pissaladiere is olive and onion pizza from south of France.  It's usually cut in small size nad served as aperitif.  It looks like pizza but the dough is not exactly like pizza but more like bread.  I made this as a main dish of lunch so I added small amount of tomato sauce.

「ピサラディエ」これは南仏料理でピザの様なもの。普通は玉ねぎ、オリーブ、アンチョビで作り、小さく切ってアペリティフで頂く。ピザの様に見えるが生地はパン生地で、ピザと違いヒキが無いものだ。今回はランチのメイン用に作ったので、少しトマトソースをかけてピザ風に作ってみた。

Taiwanese braised minced pork

This is one of the famous Taiwanese dish.  Braised minced pork with rice.  I made this with the soya sauce cooked pork belly of the other day.  I like to make this with the pork with skin because it adds gelatinous texture.  This is really delicious with white rice.

「滷肉飯」これは「ルーロウファン」という台湾の肉そぼろ。汁ごとご飯にかけて頂く。先日の豚の醤油煮をこままく刻んだものだ。本来はバラ肉を細かく刻んで煮込む。豚皮のゼラチン質がある方が美味しい。台湾ではこれにからし菜の漬け物を添えたりしてある。

この料理の特徴は煮汁の美味しさだ。台湾には様々な肉の煮込みの料理があり、それぞれ八角などが入った独特のスパイスを使う。

Ebi fry

Shrimp deep fry is one of the popular Japanese western dish.  We usually serve this with tartar sauce.  Since there are many kind of shrimps available in Singapore, I made these with large black tiger shrimp.

「エビフライ」シンガポールでは、海老が豊富なので、大きめのブラックタイガーでお頭付きのエビフライを揚げてみた。海老は頭の付け根あたりが美味しいので、頭を取るともったいない気がする。海老に切り込みを入れて真っ直ぐに揚げたかったが、揚げ物鍋に入らなかったので、少し曲がってくれてよかった。

Char keow teow

This is Singaporean local noodle.  There is similar dish in Hong Kong local fried noodles called "Beef hor fun".  I think they're same dish but it tastes different because the local soya sauce are different.  This flat rice noodle is usually dried in Hong Kong but they were boiled and packaged in Singapore.  To be honest, I prefer Hong Kong style.

「キュウチュウ」これは、ホッケンミーと並び有名なシンガポールのローカル麺。香港にも乾炒牛河と言われる元は同じだと思われる、有名な牛肉焼きそばがある。ただ、これは香港のものに比べてベタッとしていている。乾炒牛河は、醤油が香ばしくてもっと美味しい。

スーパーでは香港では河麺は乾燥のものを売っているが、シンガポールで茹で麺のパックになっていることに気づいた。香港の料理法で作ってみたが、何かイマイチだった。この麺はこちらの醤油で甘めに作った方がそれらしくなるのかもしれない。

Caramel almond cake

Because I had some caramel sauce left over, I made a simple pound cake with it.  It matched really well with almond slices.  It was even better with anglaise sauce.

「キャラメルアーモンドケーキ」キャラメルソースの残りで、パウンドケーキを焼いた。キャラメルとアーモンドの組み合わせがとても良かった。アングレーズソースと合わせるとしっとりとしたデザートに。

White snapper with bacon creme sauce

This is a dish that I referred the recipe from Japanese TV cooking program.  Sauce is made with fish stock, minced bacon, minced celery and creme.  Because white snapper is a quite plain fish, I thought that bacon creme sauce would match well.

「ホワイトスナッパーのベーコンクリームソース」これは上沼恵美子のレシピからヒントを得た料理。 私は魚の出汁、ベーコン、エシャロットとセロリのみじん切り、クリームでソースを作った。ホワイトスナッパーは淡白な魚なので、しっかりしたソースもよく合う。

Pork belly stew in soya sauce

This is long hour stewed pork belly in soya sauce and Taiwanese spice.  I happened to buy few packages of pork belly the other day because they were discounted.  It's better to drench pork belly first then cook them without soya sauce before it becomes tender.

「豚バラの煮込み」豚バラが安くなっていたので醤油煮を作った。角煮というのには薄切りの豚バラだ。豚肉は一度茹でこぼして灰汁をとる。今回は最初は酒と薬味のみで煮込み、肉が柔らかくなってから醤油と砂糖を加えて更に煮込んだ。

しかし、始めから薄く砂糖、醤油味をつけて蓋をして煮て、肉が柔らかくなったら水分を飛ばしながら煮汁を煮詰める方法でもよい。写真には出ていないが、煮込みには台湾の煮込み用スパイス袋（八角などが入っているもの）を加えている。