18 July 2016

Boeuf au fond de veau



This is beef shin cooked with French fond de veau; veal stock and white wine.  To be honest, fond de veau is not a stock of deep taste because veal doesn't have much taste compares to beef or chicken stock.

It's used for the gelatin to add thickness of the sauce and for vegetables taste that cooked with the stock.  Though it's light flavor is great to cook beef to appreciate the real beef flavor and vegetables.

「牛すねのフォンドボー煮込み」このフォンドヴォーはフランスの簡易的なパウダーを使用したもの。フォンドヴォーとは子牛の出汁だが、味はビーフストックやチキンストックに比べて旨味が薄い。子牛の骨はゼラチン質が豊富なので、主に肉のソースのとろみ付けなどに使用する。

そんな薄い出汁だが、煮込み野菜(人参、玉ねぎ、セロリ、ニンニク)と一緒に白ワインで牛すねを煮込むと、さっぱりとして牛肉本来の味がよくわかる煮込みになる。

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