Salted Salmon with fresh tomato vinaigrette

The fresh tomato sauce is made from the seeds and the juice that comes from inside of tomato.  First remove the skin by soaking in boiling water.  Then divide the tomato and separate the tomato flesh and the seeds.  To form the sauce, barmix the tomato seeds and pour lemon juice and and olive oil.

甘塩に浸けた塩シャケに生トマトのヴィネグレットソースを添えたもの。トマトは湯むきをして身の部分と種にわける。ソースは種にレモン汁とオリーブオイルを加えてバーミックスでブレンドする。

Parmesan crusted Portobello mushrooms

It takes a while to saute this giant mushrooms.  Lightly saute the mushroom in olive oil both sides with some garlic.  Sprinkle parmesan cheese on the top and place in the oven to cook through.

ポータベロマッシュルームは日本ではあまり見かけないが、アメリカやフランスにはよくあるきのこ。とにかく肉厚なので、火を通すのに少し時間がかかる。初めにオリーブオイルでソテーして、パルメザンチーズをかけてオーブンで仕上げる。日本ではエリンギではどうだろう？平たくないからチーズが乗らないかな。

Sweet red beans buns

For the very first time I tried of bread making.  I took a recipe from internet, and thanks to its' precise instruction, those sweet buns came out ok.  I don't have the bread making machine so  these are done by hand.

Of course these were very far from buns sold at bakery.  Bread making takes a lot of energy and time.  It also requires special skills and techniques but it fun to work on it sometimes.

クックパッドからレシピを拝借して「あんぱん」を作ってみた。半分はチョコレートカスタード入り。パン作りは初めてでレシピ通りにしてみたが、なんだかよく解らないままとりあえずやってみた。結果はまあまあ。

パンはパテスリーや料理と全く違う。もっと勉強しないとまともなパンは作れないようだ。たまにやるのは楽しいが時間がかかるので、めんどくさがり屋の私にはあまり向いていないかも。

Pasta variation

Whenever I make some kind of "farce" or "stuffings" I make slightly more than what I need for the dish and keep the left overs frozen.  The stuffings are useful to create small Aperitifs or side dishes.  This pasta is from "Gyoza dumpling" stuffing left overs.

The sauce is from soya sauce and some sesame oil.  The topping is shredded Daikon radish which neutralizes well with the strong flavor of Chinese chives.

餃子のたねで作ったパスタ。私はハンバーグ、つくね、シュウマイなどの「たね」は多めに作るようにする。残りを冷凍しておくと材料に困ったときにとても役に立つ。トッピングの大根でニラの匂いが緩和されてさっぱり頂くことができる。

Boeuf mode aux carottes

Normally, a big chunk of beef round is used for this slow cooked dish but I used beef shank for stew.  Carrots, white wine and tomato is the key ingredients and these make slightly milder taste than "Boeuf Bourguignon"

牛肉と人参のシチュー。人参、白ワイン、トマトで煮込むので、赤ワインで一晩マリネしてから煮込む「ブルゴーニュ風」よりお子様な味。肉が柔らかくなるまで煮込むには最低１時間半程かかる。初めから全ての人参を入れると煮くずれるので、煮込み用野菜のタマネギ、人参を別にする。最後の３０分くらいになって、肉を取り出し、ソースをこす。そして再び人参を投入する。

Gratine of Chinese cabbage with Salmon

One of my favorite french dish is "Gratinees de Endives" however endives are extremely expensive in Hong Kong, so I came up with this.  I don't exactly know how to call this Chinese vegetable "青梗菜" in English. "青梗菜" has very special flavor and I like the match of this vegetable with sauce bechamel.

チンゲンサイをスモークサーモンで巻いたグラタン。サーモンの代わりにハムやベーコンでもよいと思う。ベシャメルソースを多めに注ぎ、表面に焦げ目が付くまでオーブンで焼く。ご飯にも合い、寒い日にはとても温まる一品。

Pintxos

This takes 5 minute to make.  Dry tomato in olive oil is very tasty and useful.  It's good to keep one in the fridge.  There is no particular meaning of using English muffin for this but it became a good base for Pintxos.

イングリッシュマフィンをベースに使ったのは単にそこにあったからなのだが、トーストするとカリッとしていてよいおつまみのベースになると思った。ドライトマトのオイル漬けは常備しておくととても便利。

Crab Salad

This dish comes from my mother's speciality.  It's also super easy to make.  A can of crab meat and thin sliced boiled onions tossed in mayonnaise sauce.  I also add some dills for the flavor.  You can make your own mayonnaise if you have time but Kyupi mayonnaise works as well.  If you use non Japanese mayonnaise, you have to add some vinegar.

これは私の母のお得意料理を少しひねったもの。蟹缶とタマネギの湯通ししたスライスをマヨネーズで和えたもので、私はそれにディルを加えてみた。いくらや飛びこは常備しておき、飾りに使うと一気に料理がおしゃれに見える。

Asperge sauce Miso Mayonnaise

I arranged Asparagus with sauce Hollandaise in Japanese way with mayonnaise with Miso paste.  Make mayonnaise sauce with egg yolk, sweet rice vinegar, vegetable oil and miso paste.  Beat everything together in bar mix.

To make the sauce fluffy, let the egg out of the fridge for a while to warm up to the room temp.  Then beat them over hot water bath.

ホーランデーソースとは水とレモンで卵の黄身を乳化させ、湯煎で加熱しバターで仕上げるソース。簡単に言えばマヨネーズのバター版。フランスでは甘くなった旬のアスパラガス、ホワイトアスパラはこのソースで頂くのが一番美味しいとされる。本式でホーランデーソースを作るのは、湯煎の温度、バターの温度、ソースの堅さなどを熟知しなければならなくかなりのテクニックが必要。

上記写真はその料理をヒントにした和で「アスパラの味噌マヨ和え」。バーミックスで卵黄、寿司酢、味噌をオイルで乳化させていく。卵黄が室温であると乳化しやすく、更に熱いお湯のボウルをあてながらミックスすると、とろみがついてよい。

ポテトサラダなどの料理に使うマヨネーズは絶対に手作りした方が美味しい。バーミックスを持っていれば本当に簡単に出来る。日本製の既製マヨネーズは素晴らしく美味しいが、それだけでものすごく強い味を出していまい、料理がいかにも「マヨネーズ和え」になってしまうから。

Moules Frites

I've found this pre cooked and vacuum packaged mussels from New Zealand which enabled this famous Belgique dish at home very easily.  Fresh mussels needs a lot of care sometimes, because they are covered with muds and seaweeds.

Saute shallots with butter and recook the mussels with white wine.  It really taste same as using fresh mussels.  I prefer the taste of "Moules Frites" as simple as possible, not with cream or tomato.

The trick to make the fries crispy outside and juicy inside is to fry them twice.  Once with lower temperature to cook the potato.  Then bring up the oil to 200c to color.

「ムール貝とフライ」はビールとよく合う有名なベルギー料理。ムール貝は鮮度が重要で、新鮮な物は何処でもあまり手に入らない。あっても海藻や泥で汚れていて下処理が面倒なので、私にとってこの料理はムール貝専門店でしか食べないものだが、たまたまニュージーランド産の塩ゆで真空パックを見つけた。

料理法は簡単でエシャロットをバターでソテーし白ワインで一煮立ちさせる。貝が固くなるかと思ったが、そんなことはなく、とても美味しかった。この真空パック、貝もきれいに処理してあるし、塩ゆでの具合もちょうどよくとても便利だ。

フレンチフライを美味しく作るコツは２度揚げすること。１度目は低温でジャガイモに火を入れる。２度目は油の温度を２００度以上に揚げて外側に色を付けカリッとさせる。一度イモに火を通しながら油の温度を上げていると時間がかかり、その間に外側が少しスカスカになる。その手前で引き上げると温度が上がっていないので、油切れが悪くなる。また新鮮な油をたっぷり使うこと。

Nikujaga

Nikujaga is Japanese way of potato with beef cooked in Soya sauce and sugar.  I make this with less sugar and use bit of Shiro dashi, mirin, sake and soya sauce.  This type of home cooking tastes varies very much from home to home and by regions.  Some likes it to make sweeter some makes with more soya sauce.

肉じゃがというより、ジャガイモのそぼろ煮だが、面倒なので英語タイトルは肉じゃがにした。甘いおかずが好きでないので、私流は白だしをほんの少し使い、みりん、酒、醤油のみ。

Salted Salmon Pasta

This salmon is not a fresh salmon.  I salt them with rock salts for several hours then I keep them frozen.  Whenever you want to use them soak in water to de freeze and to let release the saltiness.  Grilled salt salmon with white rice is the best way to eat for me but its can be used with pasta as the above photo.  The sauce is butter and bit of cream.

写真は塩シャケのパスタ。私はよく塩シャケを自作して冷凍しておく。厚切りのノルウェーサーモンを岩塩でしばらく置く。水分が抜けたら冷凍し、食べるときに水に浸して解凍しながら塩気を抜く。この方法だとシャケを乾燥させないので、身がふっくら、しっとりしている。ゆっくりグリルして白ご飯と頂くのが一番おいしい。パスタにしてもよい。写真のソースはバターと少量のクリーム

Saint Jacques et Poitrine fumee

Scallop wrapped with bacon is very easy appetizer, you can serve with some salad for the first course.  I sticked caramelized apple on top which makes very good match with Bacon's saltness.

ホタテのベーコン巻きにりんごのソテーを付けた。リンゴはグラニースミス（一番酸味の強い青リンゴ）を使用。日本では紅玉がよい。それ以外では甘みが強くなってしまうので、付けない方がよいだろう。

Sweet and Sour Pork balls

This is my way of combination of two famous Chinese dish calls Pork balls "獅子頭" and Sweet and sour pork calls ”古老肉”.  It's a combinations of fried pork balls and vegetable with sweet and sour sauce.  This is amazingly good and you can have two three portions of withe rice with this easily.  Though it's very high in calories.

私流の肉団子酢豚。カラッと揚げた肉団子に甘酢ソースを合わせた。ソースはケチャップは使用せずに黒酢、砂糖、紹興酒、鶏ガラスープ、ごく少量のオイスターソースを合わせたもの。白ご飯がとてもすすむ一品。

Creme du Barry

This soup is named after Madame du Barry, one of the lovers of Louis XV de France who loved cauliflowers.  The original way of this soup is made with stocks of veal bones, however it's difficult find veal bones here so I made them just chicken stocks.

It's safe to blanch cauliflowers first, because they are sometimes very bitter.  Saute some leeks in butter then add flour, saute more then add chicken stocks.  Add back the cauliflowers cook until it softens.  Bar mix the soup until it becomes very smooth.  Strain the soup once then add some creme and egg yolk in the end.

カリフラワーのスープ本来は子牛の骨からだしをとるが、なかなか手に入らないのでチキンストックで代用する。カリフラワーは時々苦みがあるので、直接チキンストックで煮込むのでなく、一旦茹でる。ベースはネギをバターでソテーしたもの。

野菜のポタージュには絶対にネギかタマネギ＋エシャロットなどをバターでソテーしたベースが必要だ。野菜の甘みとクリームまたは牛乳の甘み気の抜けた味に成り易いので、チキンストックを十分に煮詰めて凝縮させる事と強めの塩こしょうが不可欠。

Thai cooking lesson in Bangkok

I went to Bangkok this week and took a Thai cooking lesson at Baipai Thai Cooking School during my stay. Thai cooking is something I've never known exactly how to do until today.  The lessons were very entertaining and made it easy for everyone.  I'd recommend everyone who visits Bangkok to take this lesson. They come to pick you up at your hotel since the school is a bit away from the central. They were very kind, friendly and efficient.  The whole experience was a lot of fun.

So I've learned the key method of making Thai noodles and curries.  Thai cooking is something you have to prepare all the important Thai ingredients beforehand; otherwise, it's not possible to bring up the authentic flavour.  

バンコクの料理学校でタイ料理を習ってきた。タイ料理に関しては本を見て作っていたが、カレーなどいまいちうまく作れなかった。インスタントのカレーペーストではタイで頂いたような感動的に美味しい味に仕上がらないし辛さを調節できない。今回でタイ料理のコツが少し解った。先ずはいい材料をそろえることとペーストやベースを手作りする手間を惜しまないことが美味しさの鍵だ。

またタイ料理は日本料理と同様に調味料を一式、ナンプラー、シーゾニング醤油、オイスターソース、ヤシ砂糖、タマリンドソースや海老のペーストなどを揃えた上で食材を買わなければ２、３品のタイ料理が出来ない。

それにしてもタイ人は体も小さめだがとても痩せている。辛い料理を食べているおかげなのだろうか。

ODEN

Oden is Japanese style of "Pot-au-feu"; pots of slow cooked vegetable, tofu and some fish balls. Japanese eat this as appetizer with hot sake in the winter.  Once all the vegetables and some meat are boiled and cooked, simmer in very low heat and let them soak up the taste.  Actually the pot stars to taste better the second day.

Most of these ingredients are very Japanese unique such as Konnyaku; hard texture of jello made from yams, Kichuwa; Grilled fish paste, Yaki Tofu; Grilled tofu or so on.  Also it's stocks are varies from regions.  South and the West Japan make them in light color dashi and the East Japan make them in dark soya sauce stock. 

珍しくおでんを作ってみた。反省点は紀文の練り物を使ったこと。香港では質の良い練り物が手に入らないので、手作りするべきだと思った。実はがんもどきもお豆腐屋さんのものを使用していまいち。卵とじゃがいもしか好きでない夫にも不評だったので、来年はもっと気合いを入れて作りたい。

Banana bread with rum raisins

I personally don't like much Cakes or sweet things, therefore I have very few preference of desserts and hardly make them.  This is one of the healthy cake since banana replace the role butter and the sugar so you don't have to use much of them.  In fact with vegetables like carrots or pumpkins you can make delicious cakes.  Just don't forget to use baking soda and the powder, otherwise the flour won't rise much with water of the fruits or vegetables.

バナナブレッドは簡単に出来るのでよく朝食用に作る。バナナのおかげで生地がバターを少量使用してもしっとり出来る。生地はリッチに仕上げたければ、バター、砂糖を少し多めに入れてラム酒に浸したレーズンやクルミも入れる。素朴に仕上げたいときはバナナを多めに入れたりして調整する。

Gyoza Dumplings

This is very popular Chinese dumplings that Japanese make regularly at home.  I've heard that in China, they don't fry the dumplings as it is and they normally steam or boil them.  It says this method came to Japan from Mongolia.

The stuffings are the mixture of ground pork and Chinese chives, leek, minced cabbage and ginger or garlic.  The skin is usually sold as frozen package.  Dipping sauce is 1/2 soya sauce and 1/2 rice vinegar and little bit of hot sesame oil.

月に１回くらいは焼き餃子が無性に食べたくなる。香港でも日本の餃子の皮が冷凍品で売られているので助かる。春巻きの皮は地元製造のものが売られているが、餃子の皮は日本製しか無いので、やはり焼き餃子は日本食の部類なのだろう。

Potato Salad Rolls

Ordinary home dishes can be presented differently sometimes.  It's better to shape this small enough to eat in one bite.  This makes a great Tsumami.  Otsumami is Japanese way of small plates like Tapas to accommodate with drinks.

一般的なポテトサラダを少しアレンジしてみた。一口サイズに巻くとおつまみにもぴったり。

Filet de Porc a la Moutarde

This is a recipe from le cordon blue basic book.  Somehow, pork goes very well with sour sauce. In French approach mustard are often used with pork.

First to lightly color the meat on the pan then coat with mustard, then place in the oven till it cooks.  Remove the meat from pan, saute some slice of onions till they caramelize then add white wine, then fond de veau.  If you don't have Fond de Veau, you can replace with chicken stock or beef consomme. Then add some mustard in the end.

マスタードと豚フィレは抜群の組み合わせだと思う。レシピはコルドンブルー「フランス料理の基本の基本」から。初めにフライパンで肉全体に焼き色を付け、マスタードを塗ってオーブンで焼く。豚フィレは細いので火の入れ過ぎに注意する。肉が焼けたら冷めないようにフォイルをして保温しておく。同じフライパンでタマネギを炒めてフライパンについた肉汁を落としながら飴色に炒める。白ワインでデグラッセさせた後にフォンドボーを入れて煮込む。本式はソースをこす。最後にさらにマスタードを入れてソースを仕上げる。

Ham and Avocado Salad

This is simply a salad of avocado and Jambon de palme arranged in order.  The topping can be very creative, this has some onions, tobiko cavior, coriander leaf.