Creme du Barry

This soup is named after Madame du Barry, one of the lovers of Louis XV de France who loved cauliflowers.  The original way of this soup is made with stocks of veal bones, however it's difficult find veal bones here so I made them just chicken stocks.

It's safe to blanch cauliflowers first, because they are sometimes very bitter.  Saute some leeks in butter then add flour, saute more then add chicken stocks.  Add back the cauliflowers cook until it softens.  Bar mix the soup until it becomes very smooth.  Strain the soup once then add some creme and egg yolk in the end.

カリフラワーのスープ本来は子牛の骨からだしをとるが、なかなか手に入らないのでチキンストックで代用する。カリフラワーは時々苦みがあるので、直接チキンストックで煮込むのでなく、一旦茹でる。ベースはネギをバターでソテーしたもの。

野菜のポタージュには絶対にネギかタマネギ＋エシャロットなどをバターでソテーしたベースが必要だ。野菜の甘みとクリームまたは牛乳の甘み気の抜けた味に成り易いので、チキンストックを十分に煮詰めて凝縮させる事と強めの塩こしょうが不可欠。