Asperge sauce Miso Mayonnaise

I arranged Asparagus with sauce Hollandaise in Japanese way with mayonnaise with Miso paste.  Make mayonnaise sauce with egg yolk, sweet rice vinegar, vegetable oil and miso paste.  Beat everything together in bar mix.

To make the sauce fluffy, let the egg out of the fridge for a while to warm up to the room temp.  Then beat them over hot water bath.

ホーランデーソースとは水とレモンで卵の黄身を乳化させ、湯煎で加熱しバターで仕上げるソース。簡単に言えばマヨネーズのバター版。フランスでは甘くなった旬のアスパラガス、ホワイトアスパラはこのソースで頂くのが一番美味しいとされる。本式でホーランデーソースを作るのは、湯煎の温度、バターの温度、ソースの堅さなどを熟知しなければならなくかなりのテクニックが必要。

上記写真はその料理をヒントにした和で「アスパラの味噌マヨ和え」。バーミックスで卵黄、寿司酢、味噌をオイルで乳化させていく。卵黄が室温であると乳化しやすく、更に熱いお湯のボウルをあてながらミックスすると、とろみがついてよい。

ポテトサラダなどの料理に使うマヨネーズは絶対に手作りした方が美味しい。バーミックスを持っていれば本当に簡単に出来る。日本製の既製マヨネーズは素晴らしく美味しいが、それだけでものすごく強い味を出していまい、料理がいかにも「マヨネーズ和え」になってしまうから。