Chicken and Mushroom risotto

I like to make risotto with dried mushrooms because mushrooms bring very good stock to the rice.  It's important to use the type of rice that suits for risotto.

First to soak dried mushrooms in water to soften them.  Keep the water for the stock.  Prepare chicken stock with the mushroom water then bring it to boil.  Saute minced onion in olive oil.  Saute sliced chicken breast then remove from the pot once they're roughly cooked.

Saute the mushroom and rice in the same oil.  Pour the hot stock, keep stirring the rice by wooden spatula and cook until the rice becomes tender.  Pour the stock one ladle at the time.  Keep the rice at "al dente" then add some parmesan cheese and sauteed chicken at the end.  You have to eat this dish as soon as it's done.

「チキンとキノコのリゾット」私はリゾットは乾燥キノコの出汁が一番米に合うと思う。乾燥キノコはポルチーニ（仏語でセップ）がよいが、椎茸もよい出汁が出るのでよいと思う。乾燥椎茸は戻すのに時間がかかるので、前の晩から水につけておくとよいだろう。

リゾットの作り方のコツは、先ず熱いストックを用意しておくこと。チキンストックとキノコの戻し汁を合わせて沸騰させたもの。今回は鶏胸肉も合わせたので、先にタマネギのみじん切りと鶏肉の薄切りをオリーブオイルで炒める。鶏肉に大体に火が入ったら取り出す。

同じ鍋でキノコと米を炒め、ストックを足していく。へらで米をかき混ぜながら、水分がなくなる毎にお玉一杯分ずつストックを足して米を炊く。最後は鶏肉を戻してパルメザンチーズをたっぷり混ぜる。米は絶対にアルデンテに仕上げる。リゾットは温め返したら確実に不味いので、出来たら即食べよう。

Sunflower

Gateau aux Prunes

This is very simple cake with plums.  I think I still haven't found the perfect recipe for this type of cakes with fruits yet.

「プラムのケーキ」シンプルで素朴に作ったフルーツケーキ。色々試してしるが、未だ完璧なレシピではない。

Beef Tataki with Carrot sauce

"Tataki" is lightly seared outside of fish or beef.  This is similar to Carpaccio but has to be cooked outside and kept rare inside.  In this case, because I use beef, it's very important to cook outside of the beef to kill any germs.

This sauce is made from grated fresh carrot and onion.  I used one carrots and quater of onion.  Then add rice vinegar, light soya sauce, one tea spoon of Dijion mustard, salt and pepper, olive oil.

「牛肉のたたき、人参ソース」これは牛肉をたたき風にレアに焼いたものに人参のドレッシングを合わせたもの。ドレッシングは人参１本とタマネギ1/4をすりおろす。それに米酢、薄口醤油、ディジョンマスタード小さじ１、オリーブオイルを加えたもの。酢、醤油、オイル等の分量は自分の好み。比較的酢を多くすると人参の甘みが引き出されて 味にコクが出る。

たっぷりかけて人参を包み込むようにして頂く。牛肉は脂身の無いリーンなものをがよい。ソースはタマネギ多めでにんにくも加えたら馬刺にも合いそうだ。

Chicken with Tomatoes and Cucumber salad

I usually make varieties of chicken salade with leftover of roasted whole chicken.  This is simple salad of chicken breast with tomatoes, dried tomatoes, cucumber and parmesan cheese.  I like to put this in pita bread pocket.

「鶏胸肉とトマトとキュウリのサラダ」丸ごと雛鳥のローストを焼くと一度に食べきれないので、翌日はこのようなチキンサラダにすることが多い。これは、トマト、ドライドトマト、キュウリを入れてパルメザンチーズをふりかけたもの。ピタパンのポケットに入れて食べるとよい。

Takozushi

This is boiled octopus with pickled ginger over vinegar rice.  Boiled octopus is sold to eat as sashimi in Japan.

「タコと紅生姜の寿司」刺身用のゆでダコを寿司飯の上に列べて上から紅生姜を散らしたもの。タコと紅生姜の相性が抜群によい。暑い時にサラッと頂ける簡単料理。

Aubergine with Anchovy Linguine

This is simple pasta of aubergine, fresh cherry tomatoes and anchovy.  I fired aubergines with olive oil first then made sauce with anchovy with garlic and tomatoes separately.

「茄子とアンチョビのリングイネ」これはアンチョビベースのパスタ。茄子は先に素揚げする。オリーブオイルでにんにくを炒めてアンチョビとチェリートマトを加える。最後に茹で上がったリングイネを入れて、パスタのゆで汁で全体をなじませる。

Corn Flan

This is flan made with corns.  It was a perfect side dish for the sour pork, the earlier posting.  I used steamed fresh corns then pureed in food processor.  Ingredients are eggs, milk, pure of the corns, salt and pepper.  Cooked in the oven with steam for 30 to 40 minuts, depending on your tray. 

「コーンのフラン」これは前の投稿の豚のバルサミコ煮に合わせて作ったもの。豚を酸っぱく作ったので、コーンのほんのりした甘みがと、クリーミーさが絶妙にマッチした。コーンは生を一度蒸し、フードプロセッサーで滑らかする。それに牛乳、卵を加えて塩こしょうで味付けする。オーブンのトレイにに水を張って湯煎で３０−４０分（キャセロールの大きさ次第）程焼く。

Poitrine de porc au vinaigre balsamique et Pruneau

This is pork belly cooked in balsamic vinegar with some dried prunes.  I've posted this dish in the past for the recipe.  Prunes are high in iron, therefore it's good to eat in hot summer especially if you sweat a lot.  

I believe that it's important to use good quality of pork belly.  Because there are layers of fat in pork belly.  I can say for same this for all the pork dishes, but the quality of the pork makes a big difference in taste.   Lower quality of pork smells very strong especially its fat and you need to put a lot of spice or sauce. In my experience, I think the best pork is in this order; Spanish Iberico pork, Kagoshima Kurobuta, Yamgata buta, Australian pork, no brand French pork, Japanese no brand pork, U.S. pork, Chinese pork.

「豚バラ肉のバルサミコ煮」これは以前にも作ったものだが、暑い夏にはとても元気になる料理。コクのあるバルサミコ酢が豚の脂身によく合う。さらにプルーンを入れてほのかな甘さを出す。中華料理的な甘酸っぱさでなく、あくまで酢が主役の味にしている。酸っぱさが苦手な方は少し蜂蜜などを加えるとよいと思う。プルーンは鉄分が豊富なので、よく汗をかく夏には補給したい食材。

豚バラ肉は脂肪分が多いので、よい豚肉を使用したい。豚の脂身は特にその肉の善し悪しが出る。どんな肉でも魚もやはり飼育された飼料、環境が大きく味に響くものだと思う。私の個人的な世界の豚肉美味しさランキングは、スペインのイベリコ豚、鹿児島の黒豚、 山形の豚、オーストラリアの豚、フランスのノンブランドの豚、日本のノンブランド、アメリカ、中国の順。バラ肉でも煮込み料理は、ブランドものでなく日本の普通の豚くらいでよいと思う。

Tempura soba

I love soba and I believe that "Tempura soba" is the best.  I also like the one with Tororo which is Japanese yam.  Tempura batter is made from egg yolk, flour and very cold water or water with ice cubes.  You can probably find already mixed flour at Japanese grocery.

「天ぷらそば」そばはやっぱり天ぷら蕎が一番好き。日本では穴子やゴボウ天そばを頂くのを楽しみにしている。天ぷらは素材の良さが出る料理なので、エビも車海老がいい。ここでは天ぷらに出来る食材が限られているので、ブラックタイガーとインゲン豆を揚げた。

Summer fruits pie

This is a pie of tropical fruits.  There are thin layer of two types of creme; creme d'amandes and creme patissiere underneath.

「サマーフルーツパイ」トロピカルフルーツを中心に盛付けたパイ。中にはクレーム・ダマンドとクレーム・パティシエールの２種のクリームを薄く敷いている。

Poulet braisé aux abricots marinés ai vin rosé

This is chicken breast brased with rose wine infused dried apricots.  I soaked some dried apricots in rose wine to soften them before cooking.  Then cut them into small pieces.  Saute chicken breast in non stick pan then pour rose wine, chicken stock and the apricots then braised them until the chicken cooks.  I added some pine nuts to add some texture to the sauce. 

「鶏胸肉と杏のロゼワインブレゼ」これはロゼワインに浸して戻したドライアプリコットと鶏胸肉を一緒に蒸し焼きにしたもの。アプリコットのさわやかな甘酸っぱさがロゼワインととてもよく合う。生の杏を使いたかったが、時期が限られるのでドライフルーツで作ってみた。逆にベタベタにならないのでおすすめだ。

ノンスティックのフライパンで胸肉をソテーし、刻んだアプリコットとロゼワイン、チキンストックを入れて蓋をし、蒸し焼きにする。最後に少し夏っぽさを出すために松の実を加えた。

Shrimp champon

"Champon" is regional noodle from Nagasaki.  It's noodle soup but it's very different from Ramen.  I prefer Champon than Ramen because it's served with a lot of vegetable.  I used pre made set of noodle and soup from Nagasaki.

「エビ入りちゃんぽん」もやしなど野菜の数が少なかったがキャベツがあればいいか、と思って作ったちゃんぽん。長崎のメーカーのだしを使ったが、随分久しぶりに頂いたちゃんぽんのだしは少し豚骨の匂いがきつく感じた。次回は鶏ガラ、あさり、烏賊、エビで自作してみようと思う。

Easter Lily

「テッポウユリのアレンジブーケ」

Prime rib with corn fried rice

I made fried rice with beef prime ribs since I had leftover of its roast the day before.  I also added corns then seasoned with soya sauce, small amount of worcester sauce, salt and pepper.

「カルビとコーンの炒飯」リブロースでローストビーフを作った残りがあったので、コーンと一緒に炒飯を作った。味付けは醤油、少量のウスターソース、塩こしょう。

Maquereau au four

This is salted mackerel cooked in the oven with some green olives, tomatoes and persil.  I used frozen fish from Japan which is already salted.  I removed the bones in the middle then baked in the oven for 20 minutes or so.  It's better to cover the tray with aluminium foil first.

「塩鯖の夏風オーブン焼き」冷凍の塩鯖の背骨、その他の骨を取り除き、トマト、オリーブオイル、パセリと一緒にたっぷりとオリーブオイルかけて焼いた。焼き始めはアルミでカバーすると熱効率がよい。

String beans and tomatoes with egg

This is home dish from Caucasus region.  String beans, minced shallots, fresh tomato cooked in chicken stock then egg added in the end.

Saute minced garlic with minced shallots then add sting beans, fresh tomatoes and cook with small amount of chicken stock.  It's better to cook the beans until they become soft so that it mache with the texture of eggs.  Let the liquid evaporate then add eggs in the end.

「インゲンとトマトの卵煮込み」これはコーカサス地方の家庭料理。とても栄養のバランスもよいし、やさしい食感と味が疲れた胃腸にもよい。子供にも食べ易い一品だろう。たっぷり作って冷蔵庫で冷やして食べても美味しい。アジアの人は野菜を煮込んで頂くのは苦手な方が多いと思うが、この料理は卵の食感と合わせて、インゲンも柔らかくし上げる方がよい。

エシャロット（またはタマネギ）のみじん切り、にんにく（好みで無くてもよい）をオリーブオイルで炒め、インゲンを加える。少量のチキンストックと生のトマトを加えてインゲンが柔らかくなるまで煮込む。汁気がなくなってきたら最後に卵を全体に流して煮る。味は塩こしょうで調節する。

Pumpkin and Edamame with Miso mayonnaise

I love Japanese pumpkin because they're very rich in taste.  It's slightly sweet compares to American squash.  This is steamed pumpkin and edamame tossed in mayonnaise mixed with Miso.

「カボチャと枝豆の味噌マヨネーズ和え」これは蒸したカボチャと冷凍の枝豆をもどして味噌とマヨネーズを合わせて和えたもの。私は味噌は信州味噌を主に使用している。

Margret de Canard aux cassis

I still remember the most delicious duck plate I've ever had.  It was the first time I went to Paris when I was student, I had this amazing duck plate at the small restaurant.  It was perfectly cooked at rosé, it was juicy and bloody.

Duck with orange "Canard a l'orange" is rather known sauce for the duck but I personally much prefer the duck with dark fruits, such as black berry or cassis.  It's also very important to cook the meat well.

「鴨のカシスソース」私は初めてパリに行った時に食べた鴨の料理が今でも忘れられないくらい美味しかったことを覚えている。特にその頃アメリカに住んでいたこともあったからか、こんなに美味しい料理があるのか！と感銘を受けた。今はもう無い、たまたま入った小さなレストランだったが、鴨肉に完璧にロゼで火が入っていて、とてもジューシーで、丁寧に薄くスライスされていた。ソースはカシスかベリーの甘酸っぱいものだった。

鴨の料理ではオレンジソースがよく知られているが、私は黒いベリー系、ブラックベリーやカシスの類のものがより合うと思っている。肉の焼き方にも十分に注意する。

Pizza de Prosciutto

This is simple tomato sauce with cheese pizza with some salad and Prosciutto.  This is a great combination of salad with Pizza.  It's better to make the pizza very thinly for this.

「プロシュートとサラダのピザ」普通のトマトソースとチーズのピザをより薄めに焼いたものに、グリーンサラダとプロシュートをたっぷりのせたもの。

Chicken burger at home

I'm a big fan of chicken burger.  I usually take chicken burger at any fast food burgers.  The one I like the most is the one from KFC.  Yet I hardly eat them because fast foods are really not good for health.

I made a batter of fried chicken with mix of flour, baking powder, egg, spices I like and milk.  I haven't found the perfect recipe for this yet but it became very similar to the one from KFC.  It's important to place a lot of lettuce with this.

「チキンバーガー」私はファーストフードで、バーガーキング以外ではチキンバーガーを頂くことが多い。ただしファーストフードは健康面を考えて滅多に口にしないので、家でそれらしきものを作ってみた。

チキンは胸肉を使用し、KFCのチキンの衣を感じを出したくて考えたもので揚げてみた。材料は小麦粉、ベーキングパウダー、卵（少量）、牛乳、好みのスパイス（ナツメグ、白胡椒、ガーリック、ジンジャーパウダー、パプリカ、オレガノ、マジョラム等）で天ぷらより重めで鶏肉がコーティングされる濃度の衣で揚げる。

バーガーのソースはマヨネーズで、レタスをたっぷり巻く。揚げ物なので、ポテトは用意しなかった。ファーストフード風の料理でも自作すると使う材料と油の質がよいもので出来るので、胸焼けしない。時々こんなのも新鮮で楽しい。

Yakinasu no Curry nibitashi

This is roasted aubergines and Age soaked in Japanese dashi with curry powder.  This is normally made with just Dashi but it gives nice flavor in this season.

「焼き茄子とあげのカレー煮浸し」 これは焼き茄子の変わり煮浸し。カレー粉と小麦粉少量をオリーブオイルで炒めたものを蕎だしで溶いたものに浸した。出汁は濃い目の鰹蕎だしを使用した。多めに作り、翌日蕎を茹でて絡めて頂いた。

Steamed spare ribs in black beans sauce

This is pork spare ribs that I removed the bones, marinated in ginger, chinese wine and black beans then steamed.  In Chinese cooking, you don't remove the bones from the spare ribs though I don't like to serve the meat with bones so I removed them.  

I marinated the meat in the sauce for two hours or so then steamed in bamboo steamer for about one hour.  You have to be very careful that you don't lack some water in the pot.  On the other side, saute the marinade sauce in pan, then add pork or chinese stock to make sauce.  Thicken the sauce with potato starch then reduce.  Once the meat is steamed to be tender serve with the sauce.

「スペアリブの豆豉蒸し」これは豚のスペアリブ、を生姜、紹興酒、豆豉に漬け込んだものを蒸して仕上げた肉料理。スペアリブでなければ脂身の少ないバラ肉でよいと思う。ちなみに私は骨付き肉は食べにくいのであらかじめ骨を取り除いた。肉を付けダレに割りと長い時間、２時間程漬ける。肉をタレから引き上げて蒸す。肉質にもよるが、１時間弱蒸すので常に鍋の水の量には気をつける。最後の方で好みの野菜も一緒に蒸すとよい。

一方で漬けダレをフライパンで火を通し、好みで更に豆豉、ごま油を加えて炒める。それに中華だしを加えて最後に片栗粉でとろみを付ける。肉が柔らかくなったら蒸し器からあげて、煮詰めたソースに絡めて頂く。

中国語ではスペアリブのことを「排骨」と書き、中国ではどんな地域の中華料理にもよく見る一般的な食材だ。肉の切り方というのは国によってかなり異なるもので、日本、フランス、アメリカでもかなりの違いがある。煮込みに使えるような豚のあばら肉の切り方は中国独特のものだろう。

Summer Lunch

I made very simple lunch course for my friends the other day.  Since it's been very hot in Hong Kong, I felt like cooking anything simple and light.  I had few things already prepared in advance so it took me less than two hours to prepare all of these.  Though I made a huge mistake by choosing wrong type of pasta.  I wanted to make this with Spaghettini but I bought Cappellini by mistake.

Summer Lunch

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Potage froid aux courgettes

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Salade de Tomates au poivron roti et mozzarella

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Cappellini à la crème de tomates et saumon

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Tarte aux cerises

シンプルな夏の料理でお友達をおもてなしした。最近とにかく暑いので、料理も簡単で軽いものがいいと思い、イタリアン風のメニューにした。いくつか簡単に下ごしらえをしておいたら、当日２時間もかからずに仕上がった。しかしスパゲッティーニを間違ってカッペリーニを買ってしまっていたのがいけなかった。

夏のランチ

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ズッキーニの冷たいポタージュ

トマトとローストパプリカとモッツラレラチーズの前菜

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サーモンのトマトクリームパスタ

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アメリカンチェリーのタルト

Torimuneniku to Lettuce no Umeni

This is thinly sliced chicken breast cooked in Dashi with Japanese sour plum; Umeboshi.  I marinated chicken in sake, salt and sugar in advance.  Then prepare Dashi and put Umeboshi, and cook the chicken with corn starch.  Add some lettuce in the end.

「鶏胸肉とレタスの梅煮」これはさっぱりとしてカロリーも低く、夏にはとてもおすすめな一品。先ず、鶏胸肉を薄く削ぎ切りにして 酒、塩、砂糖、少量の片栗粉に１時間程漬け込む。鰹だしを用意し、薄口醤油、酒等で味付けし、梅ぼしを１、２個入れる。鶏肉を沸騰した出汁に入れて茹でる。くっつかないように少しずつ鍋に入れる。鶏肉に火が通ったら、最後に手でちぎったレタスを加えて一煮立ちさせる。全体的にとてもやさしい味で、トロッとした鶏肉とレタスのシャキシャキ感が絶妙にマッチする。

Egg salad

This is nothing new, a simple boiled egg and mayonaise salad.  Though I like to make is similar to Tartar sauce as to add minced pickles; Cornichons and minced shallots.  It's better to use Japanese mayonnaise or Dijion mayonnaise that contains more vinegar than American mayonnaise.  It's always a perfect with any bread.

「卵サラダ」何も新しいことはないゆで卵とマヨネーズのサラダ。私はタルタルソース風にキュウリのピクルス（コーニション）とエシャロットか浅葱のみじん切りを加える。時間がある時に作っておくとパンにもご飯にもよく合う簡単なお伴。今度は柴漬けのみじん切りを加えて和風に作ってみたい。

Truite au sauce d'été

This is  "Truite aux Amandes" in summer version.  I replaced butter sauce with olive oil and almonds with pine nuts.  I also add tomates without seeds and capers.

「ニジマスのソテー夏ソース」これはフレンチで典型的なニジマス料理の「アーモンドソテー」を夏向きに変化させたもの。バターの代わりにオリーブオイル、アーモンドの代わりに松の実を使用した。更にトマトとケッパーで夏をっぽさを出してみた。

Pumpkin and courgette cream curry

This is amazingly tasty and simple curry.  The main ingredients are pumpkin, courgette, chicken breast, ginger, curry powder, chicken stock, heavy cream.

First to saute minced ginger in olive oil then add one to two table spoon of curry powder and flour.  Once the flavor of curry rises, add sliced chicken breast and pour chicken stock and cook them for ten minutes.  Then add pumpkin and courgette, continue to cook down.  Once the vegetable are cooked, add heavy cream then continue to cook down.  Season with salt in the end.

「カボチャとズッキーニのクリームカレー」これは２０分で出来る素晴らしく美味しいカレー。カレーに生クリームというのは邪道なのかもしれないが、私には胸焼けもせずにすっきり食べられる割にはコクもあり、上品な仕上がりがとても気に入っている。インド風であればヨーグルトを足すのでもよいし、タイ風であればココナッツミルクでもよいと思う。

先ず、生姜のみじん切り、カレー粉（好みで大さじ１〜２）、小麦粉（好みの量）を気持ち多めのオリーブオイルで炒めて香りを出す。鶏胸肉の削ぎ切りを炒め、チキンストックを足して１０分程煮込む。その後カボチャとズッキーニの薄切りを加えて火が通るまで煮込む。火が通ったら生クリームを５０−１００ml程足し、水分を飛ばしながら全体を馴染ませるように煮込む。最後に塩で味を調整する。カレーなので、チキンストック（キューブ等）を多め入れることをおすすめする。水分は野菜からも出るので、足す水の量には注意。

Feuilleté de boeuf braisé au foie gras poêle

This is made from left over of Taiwanese beef stew for the noodle of the other day.  I marinated already cooked beef in red wine for one day for this dish.  Since I didn't use Chinese chili beans paste to make the beef noodle, it worked well with this french flavor of dish as well.

I also added small piece of foie gras poele that I had kept frozen fresh foie gras for an occasion.  The combination of beef stew with foie gras was perfect and it made this dish very special.  I thought this would be a perfect dish to serve for guest since it looks complicated but you can prepare in advance and super easy to cook, basically to wrap with frozen pie sheet and cook in the oven.  You need to find good quality of frozen pie sheet.  The sauce is from red wine, beef stock and porto.

「牛肉のワイン煮とフォアグラのポアレのパイ包み」これは先日の牛肉麺の残りの牛すね肉の煮込みを１日ワインに漬け込んで変化させたもの。牛肉麺を作る時に豆板醤が無かったことが幸いしてワイン漬けにした後には完全にフレンチテイストに変わった。

フォアグラの冷凍があったので、それをポワレにして一緒にパイ生地に包み込んだ。すね肉は脂身無い肉なので、フォアグラの脂分と香りがとてもよく生きてとても美味しく出来た。これは来客がある時にはとても簡単にできる料理なのでかなりおすすめ。牛肉の煮込みを作る時には大量に作っておけば冷凍出来るし、多少テイストの違ったものでもその日の朝から赤ワインに漬け込み、作る前に煮絡めたらフレンチになる。

フォアグラを加えることで一気に高級感が出る。フォアグラは高価だが、少し加える方がしつこくなくてよい。よい冷凍のパイがあれば、包んで焼くだけなので本当に簡単にできる。ソースは赤ワイン、ビーフストック、ポルトワイン。

Taiwanese bamboo wrapped sticky rice

This is Taiwanese sticky rice wrapped with bamboo leaf which my friend's mother had made.  I've always loved this dish and when I went to visit my friend, her mother gave many of them to bring back to Hong Kong.  I've tried to make by myself but it could never be better as hers.  I'd really like to learn how to make this next time when I visit her.

「台湾のちまき」これは前回台湾に行った時に、友人のお母さんからお土産に頂いた手作りのちまき。私は昔から中華ちまきが大好きで色々な所のものを頂いたが、やっぱり手作りのものが一番美味しい。大きな豚の角煮と栗の甘煮、乾燥エビ、貝柱等が入り、五香と八角の香りがよく効いていてとても美味しかった。

Denfare

"Denfare" is the most common and reasonable orchid in Hong Kong.

「デンファレ」は香港では仏壇花であるようで、とても安価に売られている。デンファレ５本と、しょうぶの葉のようなものが一緒になった束が日本円で１００−２００円くらい。夏には持ちもよいし、トロピカルな感じがとてもよい。