Shiokoji chicken

Shiokoji is a traditional Japanese seasoning but it was limited in certain region.  It suddenly known to all over Japan for home cooking in few years ago.  It's a mix of salt and Koji and we used to make the mix by yourself but now we can buy already made packaged one in any supermarket.

You can marinate fish, meat or vegetables and it makes a very unique taste; salt taste but not salty and has a slight sweetness as well.

I found the combination of olive oil with shiokoji is wonderful.  I braised marinated chicken breasts with olive oil and small amount of chicken stock.

「胸肉の塩麹ブレゼ」海南鶏飯の胸肉を塩麹にマリネしておいた。それをオリーブオイルと鶏出汁でブレゼしたら、驚きの美味しさだった。たっぷり目にオリーブオイルを使うと、塩麹と乳化してとろりとしたソースができる。塩とはまた違う美味しさがある。やっぱり塩麹は冷蔵庫に欠かせない。

Low carb lunch - 1

"Steak salad, chicken soup, boiled spinach"

「ステーキサラダ、鶏スープ、ほうれん草の錦松梅和え」

"Grilled avocado with cheese, boiled egg with cucumber,

chicken soup, pork ball with broccoli, boiled spinach"

「アヴォカドとチーズのグリル、きゅうりとゆで卵、鶏スープ、残り物」

"Pasta with spinach, boiled eggs with snow peas, Natto with cucumber"

「ほうれん草のパスタ、きゅうり納豆、ゆで卵スナップエンドウ」

"Half subway sandwich, chicken with cucumber salad"

「サブウェイのサンドイッチ半分、鶏ときゅうりのサラダ」

"Bak teh soup, Chinese spinach and egg fry, 

tofu with cucumber, vegetable juice"

「バクテー、白菜の卵炒め、豆腐ときゅうり、野菜ジュース」

「糖質制限ランチ」１１月の半ばからダイエットを始めた。その間、旅行、クリスマス、お正月の開放期間があったので、とても緩いダイエットだが、糖質制限は私にとても合っているようだ。

減量目標を達成しても、ある程度続けていかなければ、その後の体重維持が難しいだろう。ダイエットは普通食に戻せばリバウンドするので、無理なく長く続けていかなければいけない。

糖質制限には様々な定義があるようだ。私は主に、炭水化物（糖度の高い食物）米、パン、穀類、麺類、イモ、豆類、根菜、糖度の高いフルーツを食べないようにしている。ただ、ランチで２回に１回ほど少量を取る。タンパク質、野菜、オリーブオイルは制限していない。

Hambagu plate

This is a great one plate dish.  Somehow I like making this on Monday night.  The sauce is made from tomato sauce, red wine, Japanese worcester sauce, ketchup.

「ハンバーグ・プレート」休肝日はワンプレート料理を作ることが多い。ハンバーグは、牛肉１００％に少量のパン粉と牛乳、炒めた玉ねぎ。

デミグラスソースを作らない時の簡単ソースはトマトソース、赤ワイン、ウスターソース、ケチャップのミックス。

Eggs Florentine

Since my brioche was not very perfect so I made a lot of toppings for it.  Since I had boiled spinach it became "Florentine".

「エッグス・フロレンティーノ」前回投稿のブリオッシュは失敗気味だったので、たっぷりトッピングをしてみた。ハム、茹でたほうれん草に上にポーチドエッグを乗せた。

ソース・ホーランデイズは家庭用に少量のバターとオリーブオイルにしているので、柔らかくなってしまった。

Making of Brioche

I'm not very good at making of bread and been trying the perfect brioche recipe.  Since the dry yeast powder I had was getting old that reaction had not been good, I bought a new powder then the dough became over developed...  There are some reasons but I let the dough in room temperature and this is probably too humid and warm.

「ブリオッシュ」持っているイーストが古くなり、生地が全く膨らまない事態が起こったので新しく買って作り直したら、今度は過剰発酵してしまった。私はブリオッシュのレシピをいくつか持っているが、それぞれ分量と発酵時間が異なり、どうすればシンガポールの環境で上手くできるのか試行錯誤中。

レシピの中には一晩寝かせるものや、強力粉と薄力粉の割合の異なるもの、卵のみや卵に牛乳が入るものもある。またネットには、少量のイーストで、冷蔵庫で時間をかけて発酵させた方が美味しいという情報があり、混乱する。これはフランスのメーカーのドライイーストのパッケージに書いてある分量で作ってみた。

Marukoban on herbal crust

This is one of the most common local fish in Singapore.  I like this fish as for it's taste but it's easy to fillet.  I made a crust with persil and other herbs at home for the crust to make cutlet.

「マルコバンの香草焼き」マルコバンは身が硬く、おろすのが楽しくなるくらにきれいにさばける魚だ。パン粉にパセリやバジルなどの香草を入れて焼き上げた。種類的には青身の魚だが、青物の匂いはあまりしない。カツにすると身がふわっとして美味しい。

Crepe brunch

I made crepe on the weekend for brunch.  I can be good for salty and sweet.  Crepe is thin dough so it's also good for low carb diet.

「クレープ・ブランチ」クレープに卵とハムを落としてみたり、ベシャメルソースをかけたりしてブランチを作った。ハムやサラダを巻いても良いし、デザートには溶かしたチョコレートを用意した。クレープは、パンケーキやパン類に比べて粉の量が少ないので、糖質制限の中でもいいかもしれない。

End of the rainy season

It seems like the rainy season in Singapore is over and getting into dry season.  It's never so dry here, the humidity is about 80% but at least it doesn't rain so it's easy to take a long walk.

「雨季の終わり」シンガポールの雨季がそろそろ終わりに近いようだ。最近長い散歩ができるようになってきた。

Sable au fromage

This is a very simple aperitifs that I hardly make it because it's so good that I wouldn't stop eating it.

「チーズサブレ」これはクリスマスの合間に作ったお菓子。パルメザンやエメンタールを練り込んだ、サブレ。とても簡単で恐ろしく美味しい。クッキー類は、バターと粉の塊なので、お祝いやおもてなしの時の楽しみに作るようにしている。

Poulet a la creme de champignon

This is one of the typical good french dish for me.  Chicken breast with creamy mushroom sauce.  I cook chicken as a whole so I keep chicken stock on the side when I breisee the breast.  It's extremely important not to over cook the breast.  For this dish, all the essence of the dish is there.

「鶏胸肉のブレゼ・マッシュルームソース」私が鶏一羽で作る代表的な料理は、アジアでは海南鶏飯、フレンチではこれ。ガラで出汁をとっておき、マッシュルームをソテーしてクリームソースを作る。鶏胸肉は出汁を加えてブレゼする。胸肉は火の入れ方がとても大事だ。蒲鉾みたいにしっとり仕上げる。

Grilled threadfin

I really love this fish these days.  It's so good to just grill with salt.  I also baked potato with butter and seasoned with échiré butter and truffle salt.  I don't have to do much when the ingredients are good.

「ツバメコノシロ」最近お気に入りはこの魚。養殖だと思うが、脂があってさっぱりして、身が繊細でとても美味しい。お節料理で忙しくしていた時に作ったもの。これだと塩してオーブングリルするだけで料理になる。

ついでにジャガイモをフォイルで包んで、ベイクドポテトにした。エシレバターとトリュフ塩をすれば、これもオーブンに入れるだけで立派な料理。

Spinach congee

7th of January is a day for Japanese to eat congee with seven kinds of Japanese herbs.  It's a day to wish our health for the year.  I don't have anything similar to Japanese herbs so I simulated one with spinach.

「ほうれん草粥」七草は無いので、ほうれん草で七草粥らしきものを作った。昆布と一緒に米を炊いて、塩で味付けをしたさっぱりしたもの。最近食べ過ぎで胃が弱っていたので、しきたりに納得する。

In my fridge - Low carb 2

After Christmas and New Year feast, only thing left for me in new year is to regulate my diet and to keep trying to lose weight.  I can eat more varieties and balanced foods when I have those things stuffed in my fridge so that I can combine those and prepare my lunch in no time.

「保存食・糖質制限２」クリスマスから正月まで続いた楽しい宴会期間もあっという間に終わり、今週から新年改め糖質制限のダイエット開始。お節の材料の残りなど、冷蔵庫の整理で作った作り置き。

Apple cinnamon muffins

I made these for the first day of work of the year.  Apple saute with cinnamon and brown sugar is a great match with coffee.

「アップル・シナモン・マフィン」仕事始めの朝に作ったマフィン。りんごのソテーとシナモン、黒糖のコンビネーションがコーヒーによく合う。

Creme pain

"Creme Pain" is one of the popular Japanese boulangerie's speciality.  This is brioche stuffed with creme patissiere.  I'm not very good at making bread but I tried it.  I have to improve much more.

「クリームパン」カスタードクリームが残ったので、クリームパンを作ってみた。パン作りはあまり慣れていないが、もう少し良いものを作りたい。

私の好みは少し変わっていて、”ふわふわ”した柔らかい食感のパンやケーキがあまり好きでない。今回のパンの出来は結構好きなタイプだったが、もう少し軽く仕上げたい。

Seafood Doria

Doria is a so called born in Japan western dish.  It's basically a grain over the rice instead of macaroni.  I usually make it with white rice but this time I made with boiled barley.  It matched very well with creamy sauce.

「シーフードドリア」これはクリスマス料理の後に作ったもの。海老、魚、ホタテなどのソテーの残りにベシャメルソースをかけてドリアにした。ドリアでは、私は普通に白米を使っていたが、今回は押し麦を茹でたものの上にかけてみた。

つるっとした麦にクリームがよく馴染み、とてもいい組み合わせだと思った。ご飯だとバターライスにしていて炊いていたが、麦だと茹でるだけ。ドリアは麦がオススメだ。

Toshikoshi Soba

Because Soba noodle is simple dish there are so many philosophy behind to it.  This is similar to Sushi culture.  I was always thought it's difficult to make good one at home as for the noodles itself and the soup.  Yet this year, I was able to make soup with good quality combined dashi package.

Because the dashi package became so good recently, as the one on the photo.  Special one can produce really good dashi for soba which is usually used old Katsuo and Maguro and sometimes mackerels.  I was able to make soba soup with the stock, soya sauce and mirin.  The noodles are dried ones but I bought it at soba shop in Kumamoto.

「年越し蕎麦」蕎麦とは、家では店のように美味しいものが再現できない深いものだと思っていたが、茅野のやの枯節出汁で、本格蕎麦出汁を家で再現できることができた。最近の日本の出汁ブームは凄く、家庭でも蕎麦出汁がとれるようにまでになった。

材料は、上記写真の出汁を丁寧に煮出したもの、キッコーマンの醤油、みりん。私の好みでは、カツオか鮪節の酸味が足りなかったが、驚くほど蕎麦屋の出汁に近いものができた。

蕎麦は、阿蘇蕎麦道場の乾麺。ここの乾麵は、素朴で市販の乾麵とは違う。好みはあると思うが、蕎麦粉っぽさが好きだ。

Ozoni

Ozoni is a soup dish that we have for the new year.  The style of the soup varies depending on the region and also the family.  It usually put the Mochi; a rice cake inside.  Because I only could find square cut Mochi in Singapore but my regional mochi is usually round one.  I hardly eat Mochi because it's high in calories but it tastes so good.

「お雑煮」２日の夜はお雑煮と、お節の残り。今年は鶏の出汁をとっておいたので、いいお雑煮ができた。近所の日本食材店には角餅しかなかったが、まる餅の方がしっくりくる。

Osechi 2016

Osechi ryouri is the new year celebration dishes of Japanese.  Japanese are somehow the only people in Asia who celebrate new year in western calendar.  This is terrible schedule for me to prepare dishes after Christmas.

This year I spend time to make Chinese style of roasted pork "Char siu" at home.  It was a great success.  I didn't bother to go to Japanese food market but I bought all the ingredients at local super market.  It was all right in the end.

「２０１６年・御節」今年は久しぶりに落ち着いたお正月だったので、家のお重に詰める料理を用意した。今年のメインは辻で習った叉焼。照り照りの甘い本格チャーシューはなかなかよくできた。その他の和食材料は明治屋まで買い出しにいくのが面倒になり、近所で揃えた。牛肉だけは和牛の薄切りでないので、固かったのが残念だったが、他はローカル材料でなかなかの出来だった。

熊本の名物、辛子レンコンも手作りした。本来は麦味噌に辛子を加えたのもを詰めるものだが、クリームチーズ、辛子、少量の味噌、砂糖で味つけしたものを詰め、クチナシの色の変わりに少量のカレー粉で色を付けた衣で揚げた。これが結構いける味で、自分なりにシンガポールと上手く融合ができた気がして、大満足だった。

我が家に伝わる古いお重は、昔のものなので深い。写真を撮って思ったが、伊勢海老や鯛のお頭焼きを入れる為にこの深さがあるのだと気がついた。弁当のようなちまちました料理を詰めるものではなく、もっと豪快な料理が似合う器だと思った。

お節・２０１６年

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紅白なます

蒲鉾のきゅうり挟み

叩きごぼう

出汁巻き

如意巻き

牛肉の紅白巻

辛子蓮根

鶏うま煮

鶏の松風焼き

広東叉焼

海老の甘煮

花豆

鮪の漬けタルタル

Happy New Year 2016!

Happy New Year !!

明けましておめでとうございます

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