Tsuji Cooking school Japanese cuisine - 1

My speciality is French cuisine but it was extremely interesting to learn professional Japanese cuisine.  I've learned about its philosophy and brief technique at Tsuji culinary school in Osaka for Japanese cooking training this summer for five days.

I'm familiar with Japanese cooking because it's my culture but the professional training far different and difficult from home cooking.  It was absolutely eye opening experience for me.

The first day is to take Japanese broth: dashi and how to fillet a simple fish.  Also the way to grill fish in grill.

「辻調理学校・通信講座日本料理」今年は辻調の日本料理のスクーリングに参加した。和食は日本人なのでよく分かっているつもりだが、プロの料理は独学でしか知らなかったので、勉強になった。包丁の握り方、持つ姿勢、刃の入れ方からフレンチとは全く異なる。全てが目から鱗の経験だった。

辻調はプロ養成学校なので、家庭料理とは別格な素材を使って教わる。料理自体も家庭料理とは一線を画している。板前経験のある素晴らしい技術のベテランの先生ばかりで、学ぶことが多かったし、とても厳しかった。

１日目は鯵のおろし方、出汁の引き方、つみれの作り方、煮物の煮方、串打ちの仕方、ご飯の炊き方を学んだ。

On traveling

I'm going to be on long trip for a while.  I hope I can catch up my blog time to time..

今週から旅行するのでしばらく投稿が滞ります。

Kagoshima pork with avocado

This is thin sliced pork saute with lemon and Japanese white saya sauce and I added avocado in the end.  Some may not like avocado as cooked, but this not exactly fried but tossed in a pan together with pork.

「黒豚とアヴォカドの炒め物」アヴォカドを一気に消費しなければいけなかったので、作った料理。豚のスライスを炒めて最後にアヴォカドをさっと合わせたもの。味付けは、白だしとレモン。アクセントに山椒オイルをかけている。スタミナが付く料理。

Brioche with onion omelet bruch

I tried to make brioche as precise as text book of Tsuji says but it didn't really come out well.  I think my problem is the temperature of the fermentation.  I do it in room temperature of Singapore so its bit too humid compares to machine.  Onion omelet was a great combination with tomato sauce.

「ブリオッシュと玉ねぎオムレツ」今回は、ブリオッシュを辻の教科書通りに忠実にキッチリ作ってみた。しかし逆に上手くいかずに変な出来になってしまって行き詰まりを感じる。シンガポールの室温では湿度が高すぎるのだと思う。自分で時間を見計らって、発酵の段階を踏んでいかないとダメなようだ。

意外に美味しかったのが、玉ねぎとハムを炒めて卵と合わせたふんわりオムレツ。ケチャップを切らしていたので、トマトソースをかけたら相性バッチリで美味しかった。

Japanese seafood pasta

I hardly make so called "cold pasta" but this is very popular in Japan.  This time I happened to have a lot of Japanese seafood ingredients, I arranged pasta with Ume; Japanese sour plum pickles and varieties of seafoods.  I really loved this combination.

「和風冷製パスタ」これも、先日のディナーの時に買い込んだ食材を消費する意で作った料理。パスタは氷水で締め、味付けは白だし、梅肉、オリーブオイル。シソの葉がベストマッチだ。最後に上からレモンを絞って頂いた。和の食材は高価なのでとても贅沢な一品。

Kamo soba

I made this dish after the left over of the dinner the other night.  I really love the combination of duck and soba.  It was even better because the duck was French magret canard.

「鴨そば」先日のディナーの残りもので作ったそば。鴨のソースは関東風にきりりとした甘辛にしていたので、そばとの相性がとても良かった。

August vase

I hardly go to flower market in Singapore because the number of cut flowers are very small here.  Plus there is not many flowers in summer in general.

「８月の花」シンガポールのフラワーマーケットは良くない。香港に比べたら全くダメで値段もする。大きな花瓶用の花は、迷った挙句に、トルコキキョウにユーカリという無難な選択になった。とくに夏は輸入花も減る時期なのかもしれない。

Crab and cucumber Sunomono

Sunomono is vinegar marinated dish that we usually serve between first main dish.  I really like this dish but it's not good to make it in advance because the color of cucumber fades with vinegar.  I prepared it separately marinade and the crab and cumber then I've forgotten to serve it on dinner..

「蟹ときゅうりの酢の物」お酢の物ははじめのメインと次のメインの間に挟もうと思っていたのに出すのを忘れてしまった。きゅうりの色が悪くなるので、長く酢に浸けておくのは良くないと思い、三杯酢と具を分けて準備していたらすっかり忘れていた。。

Tomi no Oka - Suntory

For my Japanese dinner, I opened following bottles; I've forgotten to take photos of the bottles but there was one memorable one.

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Champagne: Veuve Clicquot

Sake: Hakkaisan Ginjoshu

Cote de provence Rosé

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Red: Tomino Oka - Suntory

Red: Cote du Rhone

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I encountered this Japanese red wine at Fukuoka airport and I thought that I would give a try for Japanese wine; Tomino Oka which costed about 5000 yen.  I opened it for the course of Japanese dinner and it was a perfect match.  This is not a French wine, so it lacks some obvious strength as good French wine itself.  However it goes really well with Japanese food. 

「登美の丘」先日のディナーでワインのボトルの写真を撮り忘れてしまったが、思い出に残るボトルがあった。今回のお酒のラインアップは下記の通りだった。

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ヴーヴクリコ

八海山吟醸酒

コートドプロヴァンス・ロゼ

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登美の丘（赤）

コート・デュ・ローヌ

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メインのクリームコロッケに合わせたサントリーの日本ワインが美味しくて驚いた。空港で買ったので、酒屋より高くかったとは思うが５０００円くらい。フランスの同値段レベルのワインと比べると、明らかにトータルのバランスに欠けるが、和食には驚くほど合うと思った。華かで適度な香りがあり、渋みや深みも和の食材に合う軽やかな印象だった。

大手酒造メーカーのラベルな上に、日本のワイン？と懐疑的だったが、全くバカにできない美味しさだった。日本酒以外に和食に合う酒が現れているものだと感心した。

日本のワインはそれなりに美味しくなっているが、量産できないので値段にしたらやはりフランスワインの豊富さには勝たない。歴史も浅い中でこれだけのものができるので、これから楽しみだ。

Summer Japanese Dinner

"Local vegetable Nibitashi"

「ローカル野菜の煮浸し」

"Sesame Tofu"

「ごま豆腐」

"Crab creme croquettes"

「カニクリームコロッケ」

"Duck roast with Japanese sauce,

Mustard lotus roots"

「鴨の和ロースト、辛子蓮根」

"Clear soup"

「お吸い物」

"Rice with Shirasu white bait"

「しらすご飯」

"Creme caramel"

「焼きプリン」

I made Japanese dinner for friend's couple for the first time in Singapore.  Since it's very hot in Singapore, I haven't been making much of Japanese food these days.  There were some mistakes of the dishes yet it was relatively successful dinner.

I should have sliced the Sashimi by myself but I asked the fish shop, it was a bad idea.  The best sashimi was Sea urchin from Hokkaido.

「和食のディナー」久しぶりの和食でおもてなしをした。シンガポールで和食を作るのはそれほど難しくないが、気候的に合わないので作る機会が減っているのかもしれない。

私は和食のおもてなしの中では、カニクリームコロッケをメインにすることが多い。和食の献立で、揚げ物無しではおもてなしするには少し物足りない。しかし、天ぷらは来客中に揚げる暇がない。カニクリームコロッケは、私は蟹から茹でて作るのでとても手間がかかるので、来客の際にしか作らないとっておき料理。来客直前に揚げておいて、オーブンで保温しておけば衣はサクサクだ。

今回の刺身は北海道のウニがとても美味しかった。他は、柵で買ったので自分で切ればよかったと後悔した。久しぶりに作った胡麻豆腐は、練りすぎたのか少し固かった。

Summer Japanese Table

I hosted a dinner for my friend Franco Japoonaise couple with Japanese dinner.  I like to style my table in very simple and lean coordination.  Flowers decides an ambience of the table.  This time I arranged the flowers of cooler Japanese summer impression.

「夏の和のテーブル」友達の日仏カップルを招待した和のディナー。夏の和の雰囲気の出る花のアレンジで、涼しげなテーブルを装った。

Spinach and potato gratin

I made a simple gratin with mash potato leftover with saute of spinach with ham.  It's very easy but tasty and something everyone would love.

「ほうれん草とポテトのグラタン」マッシュポテトの残りを活用するためにほうれん草とハムのソテーをひいいてグラタンにした。組み合わせがとてもよく、誰でも好きだと思う。卵を一つ落とすのも美味しさのポイント。

Sablée aux apricot

There is no term "Cookie" in French patisseries but closest is probably called "sablée".  Sablée is crispy than American cookies.  I love it's crispiness but it became soft after while in Singapore due to the humidity.

「アプリコットのサブレ」サクサクとしたクッキーが食べたくて作ったが、切る温度が高くてバターが溶けて切り口が不揃いに。焼きたてはよかったが、シンガポールではあっという間に湿っとした食感になってしまった。大好きなドライアプリコットとチョコチップ入り。

Beef stew

This is still "Beef cooked with fond de veau" of the other day.  I changed the taste of the sauce with adding tomato sauce and red wine.  Then it becomes similar taste of "Demi glace sauce"

「ビーフシチュー」先日作った牛肉のフォンドボー煮込みは次の日ソースの味を変えた。トマトソースと赤ワインを入れて煮返すとデミグラスソースの味になる。 

Feuillete aux chevre et tomates

How wonderful it is the combination of thin puff pastry with goat cheese and tomato.  It looks like a pizza at glance but not at all because of the crust.  I don't find ready made french puff pastry dough here but only sometimes.  

Toppings are slices of plum tomato, roasted red pepper, ham and french goat cheese.

「ヤギのチーズとトマトのパイ」フランスの薄いパイ生地はシンガポールには時々しか売ってなくて困る。これはパイ生地にプラムトマト、シェーブル、ハムを置いて焼いたもの。見た目はピザっぽいが、味は全く違う。シェーブルとパイのバターのが合わさった風味がとてもフレンチだ。

Ika no Kanroni

This is very personal dish I love.  Calamari cooked in sweet soya sauce.  Calamaris tend to become hard and chewy when you cook for a while but I like this some reason.  I use local Singaporean dark soya sauce and brown sugar for the seasoning.

「イカの甘露煮」個人的に最近気に入っているつまみ。イカをシンンガポールの醤油、ブラウンシュガー、紹興酒で煮詰めたもの。イカは煮ると硬くなるが、その硬さもつまみにには歯ごたえがあって好きだ。老抽を入れると照り照りになり、味も日本の醤油よりコクがある。 

Veal schnizel with spaetzle

I've found German style of pasta called "Spaezle" so I served with veal schnizel.  I didn't know how to eat this pasta but I looked up internet and prepared mushroom creme sauce.  It's similar to gnocchi but it's slightly different.  It matches perfectly with veal schnizel.

「子牛のシュニッツェルとシュペッツレ」ドイツやウィーン料理のパスタを見つけたので、それらしき料理をしてみた。このパスタはどのようにして食べるのかよくわからなかったが、モウリー茸のクリームソースを合わせてみた。子牛のシュニッツェルと相性はバッチリ。

ちなみに私はシュニッツェルを作る時は、日本のパン粉をミルにかけて細かくしてから使う。パン粉がきめ細かい方が良い。

Cold Soba

This is cold soba with lots of toppings.  This might look like "Hiyashi Chuka" but I made with soba noodles.  I don't see anything like this in Japan but it was great.  You can you already made "Mentsuyu"; sauce for cold noodles but it's not so difficult to make if you can make correct Dashi.

「冷やしそば」冷やし中華みたいだが、そばにそばつゆをかけているので、全くのそばだ。冷やし中華も嫌いではないが、私は冷蔵麺あまり好きでないので、乾麺のそばやそうめんが好きだ。さっぱりして美味しい。

Brioche - Tsuji

I've tried many recipe of brioche but I haven't make the perfect one yet.  This recipe is from Japanese cooking school.  It has relatively low low ratio of egg content compares to the many French recipe.  It was very tasty but it doesn't really taste like the authentic French brioche.

「ブリオッシュ・辻」辻のレシピのブリオッシュを焼いてみた。フランスのレシピに比べて卵の比率が低いような気がした。とてもしっとりして美味しく、日が経ってもカラカラしない。しかし、少しふわふわしてソフト過ぎるのか、小麦粉の違いかフランスのものと少し違う。

Soboro with fried beans

This is one of my best dish I made recently.  It's fast to cook and fantastic with rice.  I've made soya sauce seasoned minced pork with ginger for another day.  Since it's seasoned well, it could kept in fridge for a week or so.

For this dish, I deep fried local string beans and aubergine and tossed with my soya sauce pork and seasoned with Chinese stock with small amount of oyster sauce.

「そぼろとインゲン炒め」これは最近作った中で、簡単で特に美味しかった料理。ローカルのインゲン豆は茹でてもあまり美味しくないが、素揚げすると甘みが増してとても美味しい。

インゲンとナスを素揚げして、作り置きしていたそぼろと合わせた。そぼろは汁気がないので、中華出汁、紹興酒、醤油、砂糖、オイスターソースを調合した合わせ調味料を用意しておいて、全体を高温でまとめる。