Shabu Shabu Salad

Shabu Shabu is a famous Japanese hot pot.  Very thinly sliced meat which is usually beef, sometimes pork, cooked in two seconds in boiling kombu stock.  This is my favorite hot pot type of dish but it's too hot to eat hot pot at this season so I arranged as salad which is also common style of Shabu Shabu in Japan.

Usually, there are two types of dipping sauce; Ponzu(combination Japanese citron, dashi and soya sauce) with grated Daikon radish, and sesame sauce.  This is thin sliced beef cooked two seconds in boiling water then cooled.

「しゃぶしゃぶサラダ」急に暑くなった時に作ったしゃぶしゃぶサラダ。いつもは胡麻ダレを使うことが多いが、今回はさっぱりと大根おろしとポン酢で頂いた。牛肉のしゃぶしゃぶは本当に２秒で仕上げると美味しく出来る。（豚の場合はきちんと火を通す）肉が未だ赤いまま引き上げ、しばらく置くと余熱で火が通る。水にさらしたりせずそのまま冷ます。

Cheese burger

I don't think many people make burgers at home except Americans.  Which by the way, when they say "BBQ" often means to cook burgers on outdoor grill.  Burgers are really best to make at home because you're very sure of the quality of the meat if you make by yourself.

Making of burgers with fry is not very simple as it looks, because it has to be served all at the same time.  Deep frying of potatoes and grilling the meat are both very sensitive with it's cooking time.  You can never over cook the meat otherwise it spoils the whole plate.  Also fries has come right out from the fryers. I always think this is very good practice of time management of cooking.

「チーズバーガー」ハンバーガーを家で作る人はあまりいないかもしれないが、自作すると本当に美味しい。自分で作る時にはちゃんとした挽肉を使うので安心だし、変に胸焼けすることもない。

フライドポテトとハンバーガーはシンプルな料理だが、これを同時に仕上げるのは、とてもよい料理の時間管理の練習になる。ポテトを揚げる（フライドポテトは２度揚げした方がよい）、バーガーバンをオーブンでトーストする、肉をグリルパンで焼き、溶けるタイミングを見計らってチーズをのせる。この全てのことの時間管理をして最後に同時に仕上げなければいけない。揚げ物をしながら、絶対に焼きすぎてはいけない（焼きすぎたら全てが台無し）ように肉を焼くのは難しいが、集中し、段取りと優先順位を瞬時に考えるように訓練すれば出来る。

Asparagus no Shiraae

Season of Asparagus has come.  "Shiraae" is a traditional Japanese dish which is the combinations of boiled vegetables and mashed tofu with miso.  It usually has several ingredients but I made only with Asparagus this time.  It's very important not to over boil the vegetables in Japanese cooking.

「アスパラガスの白和え」アスパラが美味しい季節になったのでアスパラのみの白和えを作った。木綿豆腐を水を切ってフードプロセッサーで挽き、味噌、砂糖、酒を加えたもの。アスパラは食感と野菜の水分を楽しむためにサッと茹でる。出来たら直ぐに食べる。

Rouleau de poulet avec poitrine fumée

This is chicken breast wrapped with smoked bacon.  I use chicken breast for cooking very often because it has high protein with very small amount of fat.  However it's very plain meat, so sometime it's good to add some fat and the flavor to enrich it.

The stuffing is made from chicken fillet mignon which comes with the breast, processed with cream and chopped persil.  Then open the chicken breast in half the thickness and roll the stuffing.  Wrap with smoked bacon in the end and tide with strings and cook in the pan with covered.

「鶏胸肉のベーコン巻き」胸肉は高タンパクで低脂肪なので我が家ではよく使う食材だが、淡白すぎて退屈な時もあるので、時々ベーコンで香りと脂肪を足して変化をつける。胸肉のパサパサ感が苦手な人にもジューシーに仕上がるこの方法はおすすめ。

こちらの胸肉はささみが付いたままパックされていることが多いので、ささみの部分をクリームとパセリを入れてフードプロセッサーでムースにした。ささみが付いていなければ観音開きにした胸肉のでこぼこを調整して肉片を使うとよいと思う。開いた肉にファルスを入れて巻き込んで外側をベーコンで巻き、何カ所かひもで縛りとめる。ルクルゼか蓋付きのフライパンで蒸し焼きにする。

Aji Tamago

This is boiled eggs marinated in soya sauce, dashi, soya, sauce, sake, mirin, and ginger.  This is often served with Ramen but I like to eat this with rice. To make this tasty it's better not to boil the egg very hard but half boiled.

「味玉子」は基本的にとんこつラーメンと合うものだと思うが、私はこれを白ご飯にのせて崩しながら食べるのが大好き。卵は半熟に茹でる。ゆで卵用の卵はあまり新しくない方がよい。漬けダレは出汁、醤油、味醂、酒、砂糖、生姜（好みでにんにく）を好みの味に調整して一煮立ちさせる。卵を半日から１日程漬ける。

Feuillete au Foie de volaille

This is red wine marinated chicken liver stuffed in pie.  Since chicken liver is never good to cook for long hour, it's better to marinate the chicken liver before cooking.  I quickly cooked the chicken liver with shallots in nonstick pan first.  When it's cooled, wrap with pie sheet and cook in the oven.  I should have made sauce with this, probably with porto or balsamic vinegar.

「鶏レバーのパイ包み焼き」鶏レバーを赤ワインでマリネする。レバー類は長く煮込むと美味しくないので、マリネして先に下味を付けてさっと料理する。フライパンでエシャロットと一緒に炒めて冷ます。パイシートで包んでオーブンで焼く。これにポルトのソースを作りたかったが、時間が無かったので今回は無し。

Sesame Mayonnaise Chicken salad with mint

Because I had a lot of mints the other day I thought of this dish.  This is also the alternative of Salt Chicken; marinated chicken fillet with salt and sugar.  This might look a strange combination but it was no bad.  Most of my dishes are made from a combination of available ingredients of my fridge because I don't go out to shop to make one dish usually. The sauce is made from Japanese kyupi mayonnaise, sushi vinegar and shabushabu sesame sauce.

「胡麻マヨネーズのチキンサラダとミント」ミントを沢山頂いたのでミントを使ったサラダを作ってみた。私は大抵の場合一つのものを作る為に買い物に出かけないので、買い物の日以外は無理にでも家にあるもので作る。これも本来はミントとビーフのサラダを作りたかったが、冷蔵庫に無かったので、鶏のささみで作った。

鶏のささみを塩鶏の要領で砂糖と塩でしばらくマリネし、蒸す。サラダはMache「マッシュ」とキュウリとミント。胡麻マヨネーズソースはしゃぶしゃぶのゴマだれとキューピーマヨネーズを合わせたものを寿司酢で溶いたのも。

Sole sauce poivre rouge

This is Yellowfin sole saute served with red bell pepper sauce.  Fresh sole is expensive in Hong Kong but I found this frozen package from Australia for reasonable price.  Frozen fish doesn't taste as good as fresh fish but it's good to make fritters or dish like this.

To make belle pepper sauce, I roasted pepper in gas and removed skin.  Then saute slice shallots in olive oil.  Add roasted bell pepper and some chicken stock and cook until it becomes very tender.  Then ground the stock with barmix to make it smooth then season with salt.

「カレイのソテーパプリカソース」香港でカレイや平目はあまり無くとても高価だが、割りと安価なオーストラリア産の冷凍を見つけた。冷凍の魚は生ものには勿論かなわないが、水分をあまり気にしなくてもいい料理法、ソテーのソース掛け、油を多く使うフリットなどでは美味しく頂ける。

パプリカのソースは先ずガスに魚焼きの網をして直火でローストする。冷水にとって皮を焦がしてむく。一方でエシャロットをソテーし、パプリカ、チキンストックを加えて柔らかくなるまで煮込む。最後にバーミックスでブレンドして塩で味付けする。

Wakatake sumiso

This is marinated of Wakame seaweed and young bamboo with miso paste and vinegar which calls sumiso.  I really wished that I had small squids of this particular season, Hotaru ika with this.  It would be an amazing dish.

「若竹の酢みそ和え」三陸産のさしみわかめを見つけたので即購入。竹の子は未だ出ていないので、水煮を使った。急に酢みそ和えにしてみようと思い立って西京味噌、出汁、寿司酢を使って酢みそを作った。私は昔から酢みそが嫌いだったが、自分好みに手作りしたら美味しいかもしれないと思った。結果とても美味しく出来たのだけど、日本酒のつまみで食べていたら、これに「ほたる烏賊」があったらどれだけ美味しかっただろうと思った。

Gratin de Pommes de terre au comté

I made this out of leftovers of two dishes.  I had potato and bacon saute (similar to hash brown) with thyme leftover and confit of onions (slow cooked saute of onion) from tartlet from different days.  I lay them in casserole with cherry tomatoes and cubes of comte cheese then cooked in the oven for 20 minutes.  Nutty flavor of comte cheese made the ordinary ingredients of gratin to a very special dish.

If you cook this from the beginning, I think it's still better to saute potatoes in the pan before.  You may put everything uncooked together in the oven, but it's better to cooke the potatoes with over then add tomatoes later.  Onions has to be sauted separately because raw onions and confit of onions are not the same thing.

「ポテトとコンテチーズのオーブン焼き」これは残りもの２皿をアレンジして作ったもの。２日前程に作ったポテトとベーコンのタイム風味のソテーしたものと、オニオンタルトの残りの飴色に炒めたタマネギをキャセロールに敷いた。それにプチトマトとコンテチーズを１cm角のキューブに切ってアレンジし、オーブンで２０分程焼いた。

ポテト、ベーコン、トマトの組み合わせはつまらないが、コンテチーズのナッツのようなフレーバーが上手く生かされて、一気にスペシャルな料理になった。今回私は残りもので作ったので手間がかからなかったが、初めから作る時もやはりジャガイモとベーコンはフライパンでソテーした方がよいと思う。ジャガイモはオーブンで火を通すのはとても時間がかかるし、アルミフォイルをしなければ乾燥するだろう。トマトも一緒に入れたらトマトがぐちゃぐちゃに煮崩れる可能性がある。タマネギソテーは別に飴色になるまで丁寧に炒める必要がある。

Niku Udon

Udon is a type of Japanese noodle made from flour.  Udon is eaten more in west of Japan compares to Soba noodle; another famous Japanese noodle in east.  There are varieties of toppings for Udon and Soba and this is soya sauce and sugar cooked beef.  It usually has more soup if you have this in Japan, but I make with less soup to avoid taking too much salt.

「肉うどん」私のそばやうどんには汁が随分少ないと思われたかと思う。うちではいつも汁を椀の３／１かヒタヒタより少なめにしか入れない。夫が汁だくの麺を上手く食べられない為にこうしていたが、最近これで塩分が随分控えらられることに気がついた。うどんは特に塩分がとても多いのでこのように和えて食べるのもおすすめ。

Kinuage no Ankake

Kinuage is a variation of Tofu, it's usually only available in Japan.  I found this at Sogo the other day, and I made "An Kake" means starchy dashi.

珍しく「絹揚げ」を見つけたので冷凍枝豆としめじのあんかけを作った。「あん」はきちんと出汁をとった方がより美味しい。汁ものより若干味を濃くすると揚げに合う。

Bacon and mushroom cream pasta

This is one of the most simple pasta dish.  I found the key of making of pasta with cream without fuss, is to use the boiled pasta water to adjust the thickness of the sauce.  I usually use creame liquid; 35% whipping cream about 75ml per person, 150 ml for two.

First to start cooking pasta in boiling water on large pot.  Saute the slices of poitrine fumee well in frying pan, then add slices of mushrooms.  Saute them well to concentrate the flavor then add a small ladle of boiling pasta water and continue to concentrate the flavor.  Then add cream, salt and pepper then reduce the liquid.  Stop the heat of the pan, then arrange boiled pasta immediately.  Add some pasta water if you want to make the sauce more soupy.

「ベーコンとキノコのクリームパスタ」イタリア料理は素材自体の味と手際で勝負するところが和食に似ている。材料はベーコン（味が良いもの）、キノコ、クリーム、塩こしょう。

家庭ではパスタにもコンソメを使用する方もあると思うが、時々そのような調味料を使わない料理をおすすめする。化学調味料入りの出汁や醤油、コンソメを多用していると本当に自然からとった味との違いが分からなくなる、それどころかそれ無しでは物足りなくなってしまう。今回の料理、ベーコンとキノコともに良くだしの出る素材であるから余計なものを加える必要はない。

鍋でパスタを茹でる。フライパンに油を敷かずにベーコンをソテーする（日本のベーコンは脂が少ないので、オリーブオイルなどでソテー）。脂が出てたらキノコをソテーする。十分にソーテーして味を凝縮させる。更にパスタのゆで汁をお玉半ほど入れてソテーし、水分を飛ばしてキノコとベーコンを馴染ませる。クリームを入れる。３５％のホイップ用で１人分７５ml程を足して更に煮詰める。フライパンの火を止めて茹でたパスタと合える。クリームソースの濃度はパスタのゆで汁で好みの具合に合わせるとよい。

Birthday Dinner 2011

Birthday Dinner 2011

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Gateau salé au chèvre chaud et fèves

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Carpaccio de St. Jaques

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Rouleau de Turbot à la mousse d'asperge

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Filet Mignon et purée de petits pois

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Tarte au chocolat amer

２０１１年のお誕生日ディナー

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ヤギのチーズと空豆のガトーサレ

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帆立のカルパッチョ

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平目のロール、アスパラガスのムース詰め

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フィレミニョンとグリーンピースのピュレ

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ビターチョコレートのタルト

Salade Niçoise

When I find good quality of Tuna steak, I like making Salade Nicoise.  This time, I've forgotten to put one of the key ingredients of the salad, olives!  The bottom is laid of mix salad leaves and haricot verts (string beans).

「ニース風サラダ」の主な材料は、マグロ（ツナ缶）、ゆで卵、トマト、茹でたポテト、茹でたインゲン、黒オリーブ。今回オリーブを入れるのを忘れてしまった。サラダボールの下にミックスサラダとインゲンを敷き詰めている。

Youlin Fried Chicken

Youlin Fried Chicken is one of the most known popular Chinese dish.  This is young whole chicken friend in oil.  Because it takes time and some preparations to fry the whole chicken in the oil, people normally make with chicken thigh at home.  However making with a whole chicken becomes completely different taste.

You need to have a real Chinese wok or deep fryer that can contain half size of the chicken.  Cut the whole chicken in half first.  Then boil in the water for 10 mints.  Then dry the chicken.  Coat the skin of the chicken with chinese wine, vinegar and soya sauce dry in the air for minimum one hour.  Then prepare oil the amount enough to cover the half chicken in a wok.  Then start to deep fry in low temperature about 120c.  You must have a thermometer.  Raise the heat at the end of cooking to make the skin of the chicken very crispy.

The sauce is made from minced leeks, ginger, vinegar, soya sauce, sugar, sesame oil. It's better to pour it right before you eat.

「油淋鶏」ひな鳥を丸揚げして本格油淋鶏を作った。香港に住みながらこんな面倒なことを家庭でする人はあまりいないと思うが一度作ってみたかった。皮がパリパリで、肉汁がギュッと詰まったとても美味しい唐揚げが出来た。もも肉だけなどの切り身の唐揚げとは格段の美味しさ。

先ず雛鳥を真ん中から左右に半分にする。よいキッチンハサミがあると簡単に切れる。湯を湧かして鶏を１０分ほど茹でる。鶏を皮を上にして置く。酢、醤油、紹興酒を混ぜたものを上から刷毛で塗る。鶏を風通しのよいところに１時間ほど吊るして皮を乾燥させる。中華鍋に鶏の半身がかぶる程の油を用意する。１２０度の油からゆっくりと揚げていく。油から出ている部分に油を絶えずかけてまんべんなく揚げる。最後は温度を上げて皮をぱりっとさせる。

タレはネギと生姜のみじん切り、酢、醤油、砂糖、ごま油。皮を折角パリパリに仕上げているので食べる直前にタレをかけた方がよい。

Ladies' Luncheon

Ladies' Luncheon

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Gateau salé de Jean-François Piege

Feuilletée aux champigons et aux onions

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Gratin d' Endives au Jambon

Salade verte

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Tarte aux Fraises

I invited my neighbor friends for lunch.  I always think lunch or brunch is much easier and faster to prepare.  The reason is because you don't cook heavy meat dishes, so you don't have to mind the time of cooking hours.  I try to make dishes with more vegetable with lighter main dish for women friends because that's how I like and usually women prefer.  Yet it's better to pre set the dessert a day before, because if you fail on the dessert, there won't be enough time to make it again.

レディースランチョン

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「ガトーサレ」ジャン−フランソワ・ピエージのレセット

パイ生地のタルト・キノコとオニオン・アンチョビ

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アンディーブとハムのグラタン

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イチゴのタルト

ご近所のお友達を招待してランチ会をした。ランチやブランチはディナーに比べてとても楽。特に女性好みの軽くて野菜などの中心のメインは、煮込みや焼き時間に敏感な肉料理のように時間を気にしなくていいので、気も楽。

ただし、デザートだけは失敗したら作り直す時間がとれないので、前の日に下準備をしておいた方がよいだろう。苺のタルトは海外在住の方にはおすすめのデザート。それは特にアメリカ産の苺やスペインのガリゲットは独特の酸味が強くて味が濃いから。日本の苺は糖度が高すぎて酸味が足りないので、デザートにはかなり不向きだと感じる。

Sushi & Sashimi

I found the best Sushi & Sashimi store in Hong Kong.  This Japanese Poissonnier "Nakajima" is in Jusco in Hung Hom.  It has been always very difficult to buy sashimi from citysuper because they are not very fresh enough for me.  The sashimi at Nakjima are almost as fresh as the ones from Tsukiji.  Also the sushi is packed fresh and normal as Japanese standard, it doesn't smell the chlorine like other places. 

It's safe to eat Japanese fish and vegetables, they are not contaminated by the radiation.  The air in Hong Kong contains higher radiation level than the air in Fukushima even now.  Over taking of calories, smoking cigarets leads much more serious health damages in your future than the current level of radiation in Japan.  The level of 100 ml sv of radiation will raise a possibility of cause of thyroid cancer by 0.5%.

香港でやっとまともな刺身を売ってる魚屋を発見！ハンホムのジャスコに入っている「中島水産」のお刺身と寿司は日本のものにかなり近い新鮮さ。最近はシティースーパーなどのお刺身の鮮度が悪すぎる上に値段もかなり昔より高くなっているので、まったくご無沙汰していた。

ジャスコは太古城よりこちらの方が日本色が強い感じがする。お米も阿蘇のお米がお手頃の値段だったので買ってみたら、モチモチで激うま！日用品も豊富で１００円ショップまである。これから船とバスを乗り継いで通う事になりそう。

Rigatoni with Italian sausage in tomato

This is Rigatoni with fresh Italian sausage with portobello mushroom in tomato sauce.  Fresh sausage is very useful with short pasta because they are already seasoned, you don't have to cook long hours as making of traditional bolognese (meat) sauce.  However, they have very high contents of pork fat, so it's not very good for the health.  Rigatoni matches perfectly with this type of rich sauce.

I removed the sausage from the casing the saute them in a pan.  Then added sliced portobello mushrooms and a can of tomato sauce, cooked for 20 mints.

「イタリアンソーセージとリガトー二のトマトース」生ソーセージを使ってボローニャソースの簡易版を作った。生ソーセージとは加熱していないソーセージ。日本ではあまり見かけないが、デパートのハム屋や精肉店にはあるかもしれない。既に味が付いているので、炒めるだけで肉の質感がしっとりしているので、ミートソースを仕込むように長く煮込む必要がない。しかし、ソーセージ類はとても脂肪が高いので要注意。リガトー二はこんなリッチなソースによく合う。

ソーセージを腸から出して、挽肉のようにフライパンで炒める。キノコのスライスを足して更に炒め、トマトソースを１缶注いで２０分ほど煮込む。

Champon to Gyoza