Chinese salted pork

I tried the recipe of a blog I've found on the internet.  It explained very well how to make Chinese style of salted pork.  I wanted to make this for congee but it useful for many other way of cooking.

It took about two weeks; 4 days to salt then drying for ten days.  Because the weather in Singapore is so hot and wet I kept the meat in fridge uncovered, dried them in the fridge.

「腌咸肉」中華式の豚の塩漬け。レシピは丁寧に説明してある良い英語ブログを見つけたのでその通りに作ってみた。豚バラ肉を４日ほど塩漬けしてその後乾燥させる。シンガポールは湿度が高いので、冷蔵庫の中で乾燥させて作った。

出来たものはパンチェッタと同じ。脂にも塩が含まれ、自然な味で美味しく出来た。１つはすぐに冷凍した。少量を薄切りして、炒め物やパスタやスープのベースにするととてもコクが出る。長持ちするので、暇がある時に作って常備しようと思う。

Paella

This is one of the great international dish I can make in Singapore.  I made this dish with fresh local shrimps, Indian Basmati rice.  It was not very relatable to original Spanish paella but with right ingredients it all comes great in the end.

「パエリア」スペインの料理だが、シンガポール独特の材料でとても美味しくできた。新鮮なエビとイカ、米はインドのバスマティライス。インドのバスマティライスはビリヤニに使われる長い米。さっぱりしていて臭みもなくとても美味しい。日本米のように吸水させる必要がないのでとても楽だ。

エビは髭をきり、殻をよく洗って丸ごと使う。エシャロットと米を炒めて白ワインでアロゼし、鶏の出汁、トマトの角切り缶を加えてエビを置き蓋をして１２分ほど炊く。８分強蒸したあとに、彩の野菜とレモンをおく。

Egg with back bacon

Back bacon is bacon made with pork loin.  I prefer this because it has less fat than the belly.  I hardly buy sausages but I buy bacons sometimes.  It goes very well with sunny side egg.

「バックベーコン」これはイギリス風のベーコン。ベーコンをよく食べるイギリスには豚バラ（普通の）ベーコンとロースで作ってあるバックベーコンがある。バラ肉のものより脂肪分が少ないので、私は目玉焼き用に時々買う。塩分はあるが、卵と一緒に焼くととても美味しい。

Eye round steak with brown mushroom sauce

Eye round steak is economical and healthy choice.  Yet because it's very lean, you have to be very careful with the way of cooking.  I made mushroom sauce with fond de veau and red wine.  Fond de veau is Maggi's powder from France.

「アイランドステーキ・マッシュルームソース」安くてリーンな肉は、焼き方を注意することとソースを作るとで随分美味しくなる。今回はマッシュルームのソテーをフォンドヴォーとワインで煮詰めたソース。マッシュルームの旨味はホワイトソースでもブランウンソースでも合う。

Salade au cresson

I love watercress. It's slightly bitter if it's fresh but I love the flavor.  Watercress is also one of the most richest vegetables in vitamins.  It's bit harsh to eat as salad so I mixed with boiled potato, boiled egg and shrimps.

Seasoning is vinaigrette sauce; mix of dijon mustard, white vinegar, olive oil, salt, pepper and small amount of Japanese mayonnaise.

「クレソンとポテトのサラダ」クレソンは栄養価がとても高い野菜なのでサラダにして頂こうと思ったが、生だと苦味が強いのでポテトサラダにまぶして緩和しようと思った。

ポテトサラダは、茹でたじゃがいも、ゆで卵、茹でたエビをヴィネグレットソースにまぶして、少量の日本のマヨネーズを入れた。ポテトがクレソンにまとわる質感に仕上げるのがコツ。生のクレソンを思いっきり食べられるサラダ。

Crab with lemon pasta

Crabs are relatively inexpensive in Singapore yet I hardly cook them because it's too much trouble to remove the crab meat from the shell.  For this dish, I made the sauce with crab, onion, tomato first then I removed the meat from the shell.

For the pasta, I tossed boiled long past with the crab sauce then added lemon juice in the end.  It's good to add lemon on the topping to ease crab smell.

「蟹のパスタ」シンガポールで花蟹はとても安価だが、”いけす”でないので、主にソースやスープの出汁にしかならない。私は比較的新しいものだと判断できると身もかき出して使う。

パスタソースは、エシャロット、セロリ、人参、トマトペースト、白ワインのベースに蟹の旨味を全部出したもの。蟹にはエビとも違う濃厚な旨味がある。最後は茹でたパスタを絡めてレモンを絞った。レモンを添えると蟹の匂い消しにも良い。

Home made burger with pickles

I really loved my home made cucumber pickles as my home made burger.  Burger is much healthier to make it at home if you choose lean minced beef.

「自家製ピクルス入りバーガー」私はハンバーガーのピクルスが結構好きで、自作してみたら益々美味しく感じた。コレコレ！という感じ。ロシア風なので少し市販のものと風味が違うが食べやすい味。

Cucumber pickles

This is something I made a while ago; Russian style cucumber pickles.  Russian pickles is made with just salt water and small amount of vinegar.  It took about one week to cucumber to be pickled.

「ロシア式漬物」少し前に作ったきゅうりのピクルス。ピクルス用の小さいきゅうりを見つけたので、作ってみた。１週間くらいでピクルスになる。シンガポールっぽく、チリとにんにくも入れてみた。

マリネ液：熱湯５カップ、塩大さじ３、砂糖大さじ１、酢大さじ１、これを一回沸騰させて冷まして野菜を入れた密閉瓶の上から注ぐ。常温で２、３日発酵させてその後冷蔵庫保存する。少し塩辛いので早く食べ切るなら塩をもう少し減らしても良いかもしれない。

Beef with pumpkin gratin

This is the second dish I made with Beef soup of the previous post.  Somehow the combination with Japanese pumpkin with beef tendon was absolutely wonderful.  Cheese made was the great adhere.

「牛すじとかぼちゃのグラタン」前回投稿の残ったスープを煮詰め、蒸したかぼちゃにかけ、グラタンにした。牛の濃厚な味がかぼちゃとベストマッチで驚きの美味しさだった。かぼちゃと濃厚なコンソメ味、チーズがとても良いハーモニーだった。

Beef tendon soup

When I had to trim beef tendon, I keep it separately and use for ingredients for beef soup. I grill them first in the oven to give brown color then cook long hours until it becomes very tender.

「牛すじのスープ」ストリップ・ローイン（日本のサーロイン）などの肉にはごっそり神経が付いていたりするので、私は牛脂も含めて取り除いて料理する。除いた部分はとっておいて、ソースの出汁にしたりする。

今回は赤身も含まれたので柔らかく煮込んでスープにした。野菜も一緒にオーブンでローストして焦げ色を付けるとビーフ色（茶色）になる。ロースト後に２時間ほど煮込む。味付けにコンソメも入れている。

Salade au chevre chaud

I think that many Asian people don't really like smelly cheese; chevre; goat cheese is one of it.  In fact I looked for chevre in Kumamoto but I couldn't fine it.  Yet this is one of my favorite salad in French cooking.

「シェーブルのサラダ」そう言えばシェーブルを熊本で探したが見つからなかった。日本人は独特な匂いがあるチーズは苦手な人が多いからかもしれない。私はヤギも羊のチーズも結構好きで、このサラダはよく作る。

Fricassée de poulet

When I cook the whole chicken, I cook the legs first until it becomes tender then add the breast before few minuets of cooking process.  For this dish, I also used carcass for the sauce.  In the end, it became a very thick and deep sauce.

「鶏のフリカッセ」鶏１羽をフルに使っているので、ソースが濃厚にできた。プロの料理法ではソース作りと料理は別になるが、これは合体させたプロ料理と家庭料理の中間なもの。

ガラと野菜でフォンを作り、その中で脚をじっくり煮込む。仕上げ前にその上に胸肉を乗せて煮すぎないようにした独自のレイアー料理法。

Kitchen maintenance

Because I was away from my home kitchen I needed to shin & sharpen all my tools.  Silver wears are easy to be shine these days since I've found the dip but the copper and the knifes take time..  it took me more than half day.

「道具磨き」しばらく自分のキッチンを離れていたので、道具磨きをした。銀食器は液に浸けるだけなので簡単だが、銅鍋と包丁は時間がかかる、かなりの仕事。本来は毎日しなければいけないことだが、月に１回くらいだろうか。。

Sandwitch

This is just a photo of simple sandwich. I like putting shredded carrots for sandwich but it's not good to keep long hour because water runs into the bread.

「野菜サンド」具沢山サンドとまではいかないが、野菜たっぷりのハムチーズサンド。人参のラペを入れるとしっとりして美味しい。

Bavette echalotes

This is the easiest and most delicious steak dish I love.  I make the sauce but it doesn't take so long.

「バヴェット・エシャロット」簡単で美味しいステーキと言えばこれ。エシャロットソースも自作するが、それほど時間はかからない。カメラや撮影機材を新調したので、なんとなく画の雰囲気が違う。色々模索中。

5D Mark IV

We renewed our camera recently to 5D Mark IV.  It has so many functions and got so much better than our last one Mark II.  I'm very excited.

「5D Mark IV」最近カメラを新調した。前のものはMark IIだったので、かなりの革新に驚いている。料理写真のレンズは主に「24-70mm」を使用している。

私の旅行写真は、富士フィルムのミラーレスカメラの初代版「X100s」。４年くらい愛用している。何処へ行く時も必ず持って出かける。

Autumn mountain flower

We bought this in Aso; Kugino.  It's a wonderful combination of seasonal flowers of the mountain.

「秋の山花」阿蘇に行った時に買った切り花。ススキ、紫の花、赤い花がセットになって２００円。それを２束買ったのでこれで４００円。申し訳ないほど安価だ。しかし２００円でも季節の花を楽しめるという、日本の懐の深さを感じる。

Maruoyaki

Maruo yaki is one of the porcelain maker in Amakusa.  I went for a brief visit when I went to Amakusa the other day.  It was the last day for porcelain festival there so very few nice things were left.

I bought this small size "Donburi" for rice.  Donburi is a rice bowl but bigger size for the rice with toppings.  I really like it's look.

「丸尾焼」天草の窯では大きな窯でモダンな土物が最近若者に人気がある。陶器祭りの最終日だったのではっきり言っていいものはあまりなかった。結構値段が高い印象だ。小どんぶりを２つ購入した。絵柄と形はとても気に入っている。

Seaweeds

Japanese people eat lots of seaweeds.  It says that we take most of the minerals that need for our body from seaweeds.  I bought the kinds that I can't easily find in Singapore.

「海藻」海外では海藻をほどんど食べないので、天草では良い海藻類を買えて良かった。最近ではひじきには「ヒ素」が多く含まれているのであまり食べ過ぎない方がよいとも言われる。

海藻にはミネラルと同時に海の公害も色々含まれてそうだが、体にいいと信じて食べ過ぎなければいいだろう。

Autumn Japanese dishes - fish & meat

"Calamari with radish"

「烏賊とラディッシュの和え物」

"Calamari with wakame in vinegar"

「イカゲソとわかめの酢の物」

"Samma"

「秋刀魚」

"Grill"

「七輪焼き」

"Tofu in snapper fone"

「鯛の湯豆腐」

"Issaki Nitsuke"

「いっさきの煮付け」

"Akaushi steak"

「赤牛モモのステーキ」

"Pork with Japanese leeks"

「豚とねぎの炒め物」

"Burdock with chicken"

「鶏とごぼうの甘辛炒め」

"Deep fried small fish with chestnuts"

「メヒカリの竜田揚げ、栗の鬼皮揚げ」

"Grilled sardine"

「鰯の塩焼き」

"Deep fried small aji marinated in sweet vinegar"

「小アジの南蛮漬け」

Autumn Japanese dishes - vegetables

"Cold tofu with toppings"

「冷奴」

"Kimpira of lotus roots"

「蓮根のきんぴら」

"Tofu marinated vegetables; shiraae"

「柿の白和え」

"Japanese vegetable stir fry"

「ねぎ、しいたけ、厚揚げの出汁炒め」

"Yam cooked with chicken"

「鶏と里芋の煮物」

"Stir fry"

「野菜炒め」

"Aubergine in sesame sauce"

「茄子の胡麻和え」

"Japanese pumpkin cooked with milk"

「かぼちゃのミルク煮」

"Japanese potato salad"

「ポテトサラダ」

"Somen with toppings"

「具沢山そうめん」

"Komatsuna with Age cooked in dashi"

「出汁菜焼き」

"Grilled aubergine in dashi"

「焼き茄子のお浸し」

for my record;

自分用記録

Sashimi

"Snapper, Akagai"

「鯛と赤貝」

"Aji"

「鯵」

"Mackerel with sesame"

「ごま鯖」

"Vinegar Mackerel"

「しめ鯖」

"Snapper"

「鯛」

"Snapper"

「天然鯛」

"Kibinago"

「キビナゴ」

"Sardine"

「鰯」

"Baby Aji"

「小アジ」

"Shima aji"

「シマアジ」

"Local octopus"

「天草のたこ」

Autumn is a great season for fish, especially the fish called "shinny fish" which is a collective name for bluefish in Japan.  We often have "Samma" this season but it was not a good year.

「刺身」秋は光り物の季節だが、東京でも熊本でも皆が口を揃えて言っていたことが、「今年はサンマが全然だめ」。東京の寿司屋でも秋刀魚の代わりに鰯が出たくらいだ。鰯も地物の良いものを頂かなかったので、なんだか消化不良気味だ。

その他の魚はとても美味しかった。天草・本渡の道の駅で買った小アジの刺身とたこは絶品だった。