White flower

I don't know the name of this flower but they are very pretty.

名前の分からない可愛らしい花。

Veal Cutlet

I often make cutlet with chicken but nothing better than real veal.

「子牛のカツレツ」よく鶏胸肉で代用するが、やっぱり子牛で作るのは美味しさが全く違う。

Harusame nikomi

"Harusame" means "Glass noodle" in Japanese.  They are cooked in stock from dried shitake mushrooms and dried scallops.  It's important to make a good stock to cook this noodle so that the noodle soak up the taste of the stock fully.  I also added lightly marinated chicken with it.

「春雨の広東風煮込み」乾燥椎茸と乾燥帆立からしっかり出しをとって煮込んだ春雨。鶏肉はささみを棒切りにして軽く塩、砂糖、酒、片栗粉に漬けこんだもの。最後に全体にとろみをつけて仕上げる。

Panini

Good weekend starts with good bread.  I'm extremely happy with my new "sandwich maker".  Insides of the sandwich are: Italian ham, saute of mushrooms, fried egg, fresh basil and cheese.  I should have had slices of tomatoes.

「パニーニ」最近買ったホットサンドメーカーはワッフルなども作れて大変重宝している。パニーニの中身はイタリアンハム、マッシュルームのソテー、目玉焼き、バジル、チーズ。トマトがあればよかった。

Kamonanban Soba

"Kamo Nanban" is one of the known menu of soba noodle, duck with grilled Japanese leeks.  I love this "Duck with Leek" combination very much.  I added stock from duck since I used a whole duck to the soba dashi.

「鴨南蛮そば」これは鴨を丸ごと一羽を使って作った。鴨のガラで出汁をとりたいので胸肉だけで作るのは難しいかもしれない。鴨の出汁を蕎だしで割ったつけ汁は、鴨の香りとコクがしっかりと出ていて、とても美味しかった。蕎は長野の二八そばの乾麺だが、悪くない。出し巻きも用意した。わさび漬けがあったら尚よかった。あ〜酒が進む。

Apple

The name of this Apple is called "Envy" and this is from New Zealand.  I found that this is the most delicious apple I've ever tasted and I was extremely impressed.  It's very juicy and crisp.  The sweetness and the sourness is well balanced.  It might be slightly sweeter than "Royal Gola".

It's said that there are about 7000 or more kind of apples kind in the word.  Because I live in Hong Kong, there are varieties of imports of apples mostly from Australia, New Zealand, Japan, the U.S.  I found that the apples from New Zealand are most delicious in Hong Kong.

「エンヴィー」というニュージーランド産のリンゴがたまらなく美味しい。こんなリンゴ食べたことが無い。とても水っぽく、食感がシャリシャリしているのに味が濃く、甘さと酸味のバランスがよい。ロイヤル・ゴラより少し甘い感じだが、甘過ぎないところがいい。あまり出回っていないようだが、見つけた方は是非食べてみてほしい。

ニュージーランド産のリンゴはとても美味しいと思う。私は基本的に酸っぱい林檎が好きだ。アメリカでは「グラニースミス」や「マッキントッシュ」などの種類が美味しかった。フランスでは日本の王林のような黄色いリンゴが美味しい。このリンゴの酸味と甘みのバランスは絶妙で、甘酸っぱい。日本のリンゴははっきり言ってものすごく不味い。酸味が全く無く、砂糖水を吸い込んだスポンジを食べているみたいな感じがする。

冬にフランスに行った時、義母が暖炉の脇に置いていた林檎がになっていたのが気になって、「この林檎もうシワシワで食べられないんじゃない？」と聞いた。彼女は意外にも「何言ってるのよ、林檎はこうやって少し乾燥させるとより美味しいのよ」と言い、食べてみたその林檎は、味がギュッと凝縮していて、それまで食べた事がない美味しさだった。こんな食べ方があるものだと感心した。林檎は１日１個食べると医者要らず、言うように栄養価の高い果物なので積極的に取り入れたい。

Pelmeni

"Pelmeni" is very common style of Ravioli of Russia/Eastern Europe/Middle Asia.  It's usually made with mix of ground pork and lamb.  I also added minced onion and dills in the meat.  They are served with sour cream but since I don't really like it, I had with butter.

「ピリミェーニ」とはロシア、東ヨーロッパ、中央アジアで食される水餃子。生地は餃子生地に卵を半分加える。中身は豚とラム肉の挽肉にタマネギ（生）のみじん切り、好みでにんにく、ディルを加える。普通はサワークリームをたっぷりと添えるが、私はあまり好きではないので、バターをかけて頂く。

Boeuf Bourguignon

The key of making good "Boeuf Bourguignon" is to marinate beef in red wine with garniture vegetables such as carrot, celery, onion, garlic, bouquet garni for at least overnight.  It's better to marinate them longer two to three days.

「ヴフ・ボーギニョン」牛肉のブルゴーニュ風赤ワイン煮込みのコツは肉をワインとガルニチュアー（人参、セロリ、タマネギ、にんにく、ブーケガルニ）に出来るだけ長く漬け込むこと。最低１日で３日くらい漬けると尚よい。

Apple and Plum muffin

I believe that "Muffins" are american dessert and people eat this mainly for the breakfast.  I like to make the top of the muffin very crispy so I mix regular flour with bread flour at 50:50 ratio.  It's better to caramelize apples and plums with sugar and butter before adding in the dough.  I also like to use brown sugar with apples.

「りんごとプラムのマフィン」 私の中でマフィンは上がカリッと固いもので、カップケーキやパウンドケーキの生地とは異なりふわっとしたものではないという分類をしている。アメリカのお菓子で、作り方等は様々なような気がする。ヨーグルトや牛乳が入っているものもある。

リンゴとプラムは生地に加える前に、バターと砂糖でキャラメライズしている。生地の砂糖はブラウンシュガーを使うとコクが出る。

Avocado and crab salad

This is an alternation of "Crab Salad" I made before.  It's better to slash inside of avocado so it's easier to scoop with tea spoon when you eat it.

「アボカドと蟹のサラダ」アボカドに蟹のサラダをのせたのも。アボカドはスプーンですくい易いように編み目に切り目を入れるとよい。

Tuna steak with Tomato soya sauce

This is very simple dish.  I believe that it's better to eat Tuna very simply way because it doesn't really match with complicated sauce.  This is diced tomatoes mixed with minced shallots, rice vinegar, soya sauce, olive oil and sesame oil.  I removed the skin of tomato and marinated them in the sauce for 1/2 hour or so.

「マグロのステーキの醤油トマトソース」日本ではステーキ用に切ったマグロはあまりないかもしれないが、この形の切り身は海外では一般的だ。私は魚としてはマグロは養殖の鮭より美味しいと思う。マグロはへんに工夫して頂くより、シンプルに料理するのがベストだと思う。

これは両面に胡麻をまぶして、サッとオリーブオイルでソテーしたもの（中はレア）。ソースはトマトを湯むきしてサイの目に切ったもの、エシャロットのみじん切り、米酢、醤油、オリーブオイル、少量のごま油を合わせたもの。トマトに味を染ませるために３０分程置くとよい。

Gratine d'Aubergines a la semoule

This gratine is made with vegetable leftovers of my fridge the other day.  First, cut the aubergine in half and roast it with olive oil in the oven until it cooks.  Then remove the inside with mellon baller.  Saute the aubergine with olive oil with some vegetables you like; I used courgette, tomatoes, mushrooms, Italian ham.  I also added some couscous together.  Stuff the saute of vegetable in the cup of aubergine, put some cheese and bake in the oven until the cheese melts.

「茄子のクスクス入りグラタン」これは残り物の野菜を詰めて作ったもの。珍しく加賀茄子のような丸いなすを見つけたので、田楽かグラタンにしようと思っていた。米なすより随分と小振りなので、冷蔵庫に残っていた野菜（ズッキーニ、トマト、マッシュルーム、ハム等）を足してグラタンにした。

先ず、茄子を半分に切ってオリーブオイルを塗ってオーブンで火が通るまで焼く。焼けたら、ナイフで切り目を入れてメロンボーラーでかき出す。オリーブオイルでにんにくを炒めて、茄子とその他の野菜をソーテーする。一方で少量のクスクスをお湯でもどし、一緒に合わせて、茄子のカップに詰める。最後にとけるチーズをかけてオーブンでチーズが溶けるまで焼く。

Spaghettini aux moules

This is a pasta dish I made with mussels with cream.  Because in many cases, mussels have sand inside, I strained the stock before mixing with pasta.  This is probably upscaled version dish of "vongole"

「ムール貝のクリームパスタ」 ムール貝はとてもよい出汁が出る。パスタだが、フレンチの技法でムール貝のスープをとって合わせてみた。ムール貝の殻を綺麗に洗い、砂などを除くために一度スープを漉す。手間がかかるのでボンゴーレの上品版のようなもだ。

Fried rice with Pork karaage

This is fried rice of lettuce with fried pork.  I made sauce of the fried pork with soya sauce with mirin and sugar.

「レタスの炒飯と豚の唐揚げ」炒飯はレタスを多めに入れたもの。唐揚げには醤油と味醂、砂糖を合わせた甘辛ダレをからめた。

Oven baked meat balls

This is similar to "Lamb meat balls" I posted before, but made with beef and I added some black olives and bell pepper with tomato sauce.  I think this is the most simple and delicious way of making meat balls.

First to saute minced onion and mushrooms and add to ground beef with one egg, breadcrumbs, salt and pepper, nutmeg.  Shape the meat in balls then saute in butter in the pan just to brown outside.  Place the balls in casserole and pour the tomato sauce with black olives, sprinkle some cheese and cook it for 20 minuets in the oven.

「オーブン焼きミートボール」我が家はハンバーグよりこのミートボールを作ることが多い。私は牛挽肉の脂がないものを使用し、ほんの少しのパン粉しか加えないので、オーブンで火を通す方が、フライパンで作るより肉がふわっと仕上がる。

牛の挽肉にタマネギとマッシュルームのみじん切りのソテー、卵、少量のパン粉、塩こしょう、ナツメグを加える。肉をボールにしてフライパンにバターをひいて肉の外側だけ焼き色を付ける。キャセロールにミートボールを列べてトマトソースを流しこみ、好みでオリーブをちらし、チーズをふりかけて２０分程オーブンで焼く。

Tarte de Potiron au comte

I wanted to create something with Comte cheese.  Because I happened to have Japanese pumpkin that day, I made filling with pure of pumpkin, egg, cream and nutmeg.  It was a great combination but I have to improve this.

「カボチャとコンテチーズのタルト」これはコンテを生かした料理を考えて作ってみたもの。カボチャのピュレ、生クリーム、卵、ナツメグでアパレイユを作った。とても美味しかったが、もう少し改善の余地がある。

Singapore chicken rice

This is one of the national dish of Singapore.  It's actually very simple dish, a boiled whole chicken and the rice cooked with the stock from the chicken.  I only used chicken drum sticks because originally I just wanted to make chicken stock.

I also added onion and ginger in the stock.  Then I cooked white rice with the stock.  It's better to serve with sweet chili sauce because the taste of the chicken is rather plain.

「シンガポールチキンライス」これは有名なシンガポール料理で最近日本にもよくあるようだ。茹でた鶏とそのゆで汁でご飯を炊いたもの。本来は雛鳥を丸ごと茹でた方がよいが、これは先日のラーメンの為に手羽元と手羽先で出汁をとったもの残り。

鶏の出汁をとる時はタマネギと生姜を加えた。味は塩でつける。米はジャスミンライスのようなものがよい。タレはスイートチリソースをかけて頂くとよい。私は酢、砂糖、白だし、エシャロットのみじん切りで作ったが、好みで醤油ダレでも何でもよい。

Saint Jacques au beurre d'escargot

This is very simple first course if you have already made "escargot butter".  I also made potato saute with salad in the middle.

I recommend not to saute the scallops directly with escargot butter because butter is easy to be burn and the green color of the persil turn brown in the end.  I saute the scallops with olive oil first and remove them from the pan.  Then let the butter melt in the pan and drizzle over the scallops.

「帆立のエスカルゴバターソース」これはすでに売ってあるエスカルゴバターを使うと直ぐに出来る料理。エスカルゴバターはバターに、にんにく、パセリ、塩、ホワイトペッパー等が入ったもの。よく冷凍したものが売ってあるが、自作して冷凍しておいてもよい。

帆立はエスカルゴバターで直接ソテーしない方がよい。バターは焦げ易く最終的にパセリの緑色が悪くなる。そのために、先ずオリーブオイルで帆立をソテーして取り出し、最後にフライパンにバターを溶かして上からかけるようにする。中央はジャガイモのオリーブオイルソテーにサラダをのせたもの。

Tantanmen

"担々麺" is soup noodle which origin of Chinese cuisine.  It's very popular Ramen menue in Japan but I believe that the ones in Japan is different from the original one.  What makes this particular this soup noodle is the soup.  Which is a combination of hot bean paste, sesame paste and vinegar.

I used Chinese soup stock which is made from pork and chicken then added two table spoon of sesame paste and one tea spoon of chili beans paste.  The meat is ground pork saute seasoned with chili beans, tian mian jiang.

「担々麺」これは胡麻ペーストがあれば、意外と簡単に出来るものだ。胡麻ペースト、豆板醤、少量の甜麺醤（赤みそでもよい）で豚挽肉を炒める。ニラがあったので一緒に炒めた。スープは中華スープに酢を少々加えて、胡麻ペーストと豆板醤、ラー油を溶いたもの。すり胡麻があれば尚よいと思う。ちなみに写真のものは夫が辛いものが苦手なので、随分薄めの味付けにしている。

Ribeye steak with Carrot pan cake

This carrot cake is made with "Carottes glacees" which I made other day.  Whenever I make carrotes glacees, I make plenty of them so that I can alternate with other things such as soup, risotto, gratin end so on.

This is not exactly the pan cake since it contains small amount of flour.  It made with pure of carrots which I smoothed the carottes glacees in food processor, grated cheese, egg, flour and pinch of baking powder.  Then cook the dough in non stick frying pan.

「リブアイステーキとキャロットパンケーキ」これは作り置きしておいた「人参のグラッセ」を利用して作った付け合わせ。私は人参のグラッセを作る時に人参２〜３本分と多めに作るようにしている。残りはポタージュ、グラタン、コロッケ、リゾット等に利用出来る。作り方は人参を水、バター、塩、少量のチキンコンソメを入れてクッキングペーパーで落としぶたをして適度の固さになるまで煮る。

このパンケーキはそれほど小麦粉を入れていないので、ケーキというよりはお好み焼きのような感じ。人参のグラッセをフードプロセッサーで滑らかにし、卵、小麦粉、ベーキングパウダー（ほんの少し）、チーズを入れる。生地をスプーンですくい、テフロンパンで焼く。

これは美味しいチーズ（エメンタールなど）をたっぷり入れると、人参の甘みも生きて、驚くほど美味しい。特に子供は大好きな味だと思う。

Bitter Melon with fried tofu vermicelli

Bitter melon is popular vegetable in Okinawa and Taiwan.  It's actually very bitter like taste of medicine.  Especially, I feel that the ones in Japan these days are less bitter the one I found here in Hong Kong.  Therefore I blanch the slices of bitter melon with boiling water for few seconds before to fry in the pan.

Then I saute them with slices of fried tofu called Age.  Separately, I prepare the vermicelli with chicken and pork chinese stock and cook the noodle which had soften with water in advance.  Toss everything together in the end.

「ゴーヤと厚揚げのビーフン」これはゴーヤと揚げの炒めものとビーフンを合わせたもの。ビーフンは、ビーフンでは一番美味しい台湾の新竹米粉を使用。このビーフンは他の国のメーカーの物とは確実に質が違う。ヒキがあり、長く炒めてもぼそぼそにならない。ビーフンはぬるま湯に漬けてもどした後、適当な長さに切り、炒めて中華スープを煮含ませる。こうすることで、単にビーフンを戻して調味料で味付けしながら炒めるより格段に美味しくなる。

一方でゴーヤと厚揚げはごま油と塩で炒めておき、最後にビーフンと合わせた。これは私はあまりゴーヤの苦みが好きではなく、一度軽く湯がいたため。特に香港のゴーヤは日本のものより苦みが強いので、一度サッと湯通ししている。ゴーヤは炒めすぎると食感が無くなり崩れるので、別々に調理した。しかし厚揚げとその他、煮崩れない食材ならビーフンと一緒に炒め煮にするとよいと思う。

Summer Hayashi Rice

"Hayashi Rice" is Japanese style of sliced beef cooked in Demi glace sauce and red wine.  It usually contains beef, onion, mushrooms.  I need to use a can of already made demi glace sauce for this dish.  I also added plenty of summer vegetables such as fresh tomatoes, courgettes and bell pepper.

「夏のハヤシライス」缶のデミグラスソースと赤ワインでハヤシライスを作った。軽く炒めたトマト、ズッキーニ、パプリカなども合わせた。牛肉は薄切りを使用するので、煮込まない。

Winter melon and Crab soup

Winter melon is common vegetable in Asia.  I think this is the best way to taste it since they are soft when they're cooked.  I made soup with the stock, called Chinese soup based on Pork and chicken.  Then added slice of winter melon and cooked until they become tender.  I added crab meat toward the end of the cooking and thicken the soup with potato starch.  Once the soup becomes starchy add only the egg white with strainer.

「冬瓜と蟹のスープ」冬瓜の一番美味しくて簡単な料理を考案した。とは言っても中華料理にはよくあるものかもしれない。私の中で冬瓜はいまいち使い勝手の悪い食材だった。含め煮にするのには火加減が難しく、直ぐに煮くずれる。何となくムニャっとした食感が他の食材とよく絡み合わない。しかし、これはその冬瓜の特徴が最大に生きる料理だと思う。

中華スープを用意し、冬瓜のスライスをたっぷり入れて煮込む。火が通ったら蟹缶のかにを入れて少し馴染ませる。最後に片栗粉でとろみを付けて、卵の白身を穴あきお玉に通しながら流し入れる。冬瓜は煮込みすぎても逆にそのトロッとしたところがいい。炒飯を用意して一緒に頂くと最高だ。

Early Summer Dinner

Early Summer Dinner

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Shrimp and Prosciutto with Mango salad

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Rouleaux d'agneau aux basilic et estragon

Ratatouille

Semoule

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Clafoutis aux Griottes (no photo) 

We invited my husband's friend while ago so my selection of the menu is rather summerly.  I used fillet of lamb and the stuffing is made from fresh basil, tarragon, pine nuts and breadcrumbs for the roll then wrapped with bacon.

初夏のディナー

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エビと生ハムとマンゴーのサラダ

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ラム肉のロール、バジルとエスタラゴン風味

ラタトゥイユ

クスクス

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アメリカンチェリーのクラフティ（写真無し）

これは７月の初め頃に夫の友人を招いた時のメニュー。一般的に香港の食材にはあまり季節感が無いが、マンゴーなど夏っぽい食材をチョイスしている。男性がメインの招待客の場合のテーブルはモダンでシンプルなスタイルにコーディネートすることが多い。

＊PC復活しました。

Yakibuta

This is probably Japanse-Chinese way of cooking of Chinese "叉焼"  This takes long process to make.  First to tide the meat with string, then brown outside the meat, then strew in water, ginger, leeks.  Once the meat becomes tender, soak the meat in the sauce which is the combination of soya sauce, sake, mirin, dashi, garlic, ginger to marinate for minimum two hours.  Then coat the meat with honey and roast it in the oven until the outside of the meat browns.

「叉焼」これはどちらかというと、「煮豚」で、日本の中華料理の焼豚の作り方だと思う。しかし、煮込むことで肉の臭み、脂などがとれるので、私はこの方法が気に入っている。ちなみに広東風の焼豚は肉をかなり長く２、３日から数日甘いタレに漬け込んだものをそのままオーブンで焼く。下記の作り方は比較的和風よりなので、和食の材料で作っている。中華風に仕上げたい場合は中華のスパイス（八角、山椒等）などを加えるとよい。

肉は肩ロースを用意する。先ず、ヒモで縛って形を整える。初めに、適量の油で肉の外側に焦げ目を付ける。鍋に適量の水、生姜、ネギなどを入れて肉が柔らかくなるまで１時間程煮込む。同時に醤油、出汁、酒、味醂、にんにく、しょうが、鷹の爪で好みの付けダレを用意し、一度煮立てる。茹でた豚をつけダレに最低２時間漬け込む。タレは肉がかぶる量を用意する。ジブロックに入れると少量でまわりやすい。肉に味が付いたら、食べる前に外側に蜂蜜を刷毛で塗り、オーブンで軽く焼き香ばしさを出す。つけダレは沸騰させれば何度でも使えるので、ゆで卵を漬けて味玉子を作るとよい。

Radicchio au roquefort

I like the taste of Radicchio.  It's less bitter than endives.  Radicchio with roquefort cheese is a perfect match but I also added slices of nectarine.

「ラディッキオとロックフォールチーズ」ラディッキオはアンディーブより苦みが少ない気がする。見た目も赤で可愛らしいので、おもてなしに向いている。ネクタリンのスライスを加えて、ほんのり甘酸っぱさを足してみた。

Home made Ramen

Many Japanese people love Ramen but I was never a fan of it compares to other Japanese noodle Soba or Udon.  I think one of the reason is because I feel the soup is too salty and oily to me.  Usually, ramen soup made by two components; the stock and Tare which is fat or oil.

I tried to make the Ramen soup for the first time.  Originally I was just going to make the pork stew but since the stock out of the strew was so tasty I made the ramen soup with other ingredients.  Usually the ramen soup is made from few ingredients of stock.  So I made chicken soup with chicken wings and onion and leek on the other side.  I adjusted the tast by adding some pork stock and some salt in the end.  It became extremely tasty soup but I didn't add much fat, it felt much lighter and healthy.

「自家製ラーメン」煮豚を作った出汁がとても美味しかったので、自家製のラーメンを作ってみた。麺はスーパーに売っている博多ラーメン風の小麦粉麺みたいなものを使用した。出汁が一種では味気ないスープになると思ったので、手羽先、タマネギ、ネギ等で鶏の出汁もとって合わせた。その他の調整は塩と少量のウェイパー（味覇）で付けた。はっきり言ってラーメンには化学調味料は欠かせないものなので、ウェイパーを入れて味を出した。通常ラーメンのスープは出汁とタレで出来ているが、今回はタレを作らず出汁だけで作った。

私は昔から、蕎やうどんに比べてあまりラーメンが好きではいのだが、多分その理由は過度の塩分と脂にあると思う。食後に異常にのどが乾くし、体がだるくなり、何となく罪悪感がある。

初めて作ったラーメンは自分的には最高に美味しくできた。さっぱりしてやさしい味に仕上がった。一般的にはラーメンとしては味気ないものだと思われるだろう。しゃぶしゃぶのしめで作ったようなラーメン。しかし決して減塩に作った訳ではなく、通常の料理よりは多少きつめの塩分を加えているが、麺と合わさるとかなりさっぱりと感じる。

ラーメン作りには様々な行程があるので、一気に作るのは大変だと思う。通常の料理の脇で、今日は煮豚を作る、次の日はスープを作るなどと進めていけば、あまりストレスにならない。

Gigot d'agneau braisé au vinaigre

This is leg of lamb stewed in white wine and wine vinegar with onion, bell pepper and garlic.

I used two to three table spoon of white wine vinegar but it didn't make the dish sour at all.

First to brown outside of the meat with olive oil in Le Creuset, then pour add water, beef stock or veal stock, vinegar, garlic, provence herbs and cook for 30 to 40 minuets.  Then add bell pepper, onion and continue to cook another 40 minuets.  If there is not enough liquid during the cooking, add some water until the meat becomes tender.  Finish the cooking by removing the cover of the pot to reduce the liquid.  Onion and bell pepper have to become confi.

「ラム肉のワインビネガーブレゼ」これはラムのもも肉を酢で煮込んだもの。ワインビネガーは意外に酸味が飛んで最後にはそれほど酸っぱくならない。

ルクルゼなどの鋳物の鍋を使用する。初めにオリーブオイルで肉の外側を焼き目を付ける。そこにワインビネガー大さじ２〜３、白ワイン、水、ビーフストックのキューブ、にんにく、ハーブドプロバンスを加えて４０分程煮込む。タマネギとパプリカを加えて更に肉が柔らかくなるまで煮込む。途中水分が少なくなりすぎたら足す。最後は水分が無くなり、タマネギがコンフィ状になるのが理想。

Tartare de saumon

This is simple tartar of salmon for sashimi with spring onion, wasabi, rice vinegar, egg yolk 1/2 and soya sauce, sesame oil.

「サーモンのタルタル」これはサーモンの刺身をたたいて、わさび、浅葱、少量の酢、卵の黄身1/2個、醤油、ごま油で和えたもの。