Beef with bamboo in oyster sauce

I like Chinese cuisine but I hardly cook Chinese food at home these days.  I hardly go out to eat at restaurant either so I think I eat more Chinese food when I go back to Japan.  It's a shame since I'm living in Hong Kong and Cantonese is my favorit Chinese cuisine.

This is typical Chinese dish marinated beef with slices of boiled bamboo tossed in oyster sauce.  Marinade of the beef is made with grated ginger, garlic, sake, sugar, soya sauce and potato starch.  Once you lightly stir fry the vegetables with oil in a wok first, remove them.  Then you saute the beef with minced garlic.  Once the meat is cooked add back the vegetable then add oyster sauce.

「牛肉と竹の子のオイスターソース炒め」私は中華料理が割りと好きだが、夫があまり好まないので、我が家では中華の出番があまりない。

本当はチンジャオロースーをしようと思っていたが、ピーマンを買い忘れたので、あるものでこんな感じな料理に仕上げた。肉はフランクステーキ（ランプステーキでもよい）をそぎ切りする。そぎ切りのコツは先ずステーキ肉の厚みを真ん中からスライスして２分する。その肉に斜めに包丁を入れてスライスする。

肉は生姜、ニンニクのすりおろし、酒、砂糖、醤油、片栗粉に漬けておく。竹の子は水煮のものアスパラは生。中華鍋に少量の油で竹の子とアスパラを炒めて、アスパラに軽く火が通ったら、一旦皿にとる。少量の油をひき、肉を炒める。肉に火が通ったら野菜と合わせ、オイスターソースを好みの量回しかける。強火で全体をなじませたら完成。

Vongole bianco

Asari clams are matured in spring season.  This is originally an Italian dish but many Japanese really love this dish.  

Preparation of the clams can be little bit tricky.  if they are soaked in sea water for a while the release sands and stones in them but if not, you have to let them release the sands by soaking in salted water for over night, otherwise they are not eatable.  

You need to make 3% of salt density of water.  If the salt is too weak or strong the clams can die.  3% salt water means 30g/1000 ml.  30g of salt is actually a lot of salt.  It's best to weight the grams of salt but don't hesitate to use this amount of salt.

「ヴォンゴーレ・ビアンコ」アサリも身が肥えていてとても美味しかった。香港のアサリは日本のものとほぼ同じで、地元の料理では豆豉で炒めてある料理が定番だ。こちらもとても美味しい。

ただ、砂抜きなどの下処理がされていないので、自分でしっかり貝を洗って砂抜きしなければいけない。とてもよいサイトを見つけたので、参考に。私はヴォンゴーレを作る時にはパスタは絶対にDe Ceccoにしている。ディ・チェコのパスタは表面がザラザラしているので、美味しい貝の出汁をしっかり吸い上げてくれる。

Fried calamari

I went to the fish market again on Thursday and bought few kinds of fish and seafoods.  I found small calamari so I made tempura with them.  I think deep fry is really the best to eat calamari.  I like to eat them with salt or Japanese worcester sauce.

「カラマリのフライ」先週の木曜日から木曜は魚！と決めてまたマーケットに行って来た。香港でもまだ気温がそれほど高くないせいだろうか、春の魚介が新鮮に見える。今までいまいち気持ちが悪くてあまり買う気がしなかったが、木曜日は何でもピチピチしていて美味しそうなのだ。何年も香港に住んでいるのに今頃気付くとはどういうことだろう。。

子烏賊は中を全部出してフライにした。私は烏賊の料理は煮物より絶対フライが美味しいと思う。烏賊は油をよくはねるので、揚げるのは大変だが、揚げたてがカリッと仕上がってとても美味しかった。烏賊フライにはソースが合う。

Tulip bouquet

Tulip is my favorit flower in spring.  They are colorful and adorable but for the most I love the pretty shape of the flower.  Every spring I make a bouquet using Tulip.

This is very tricky and difficult, because Tulips are very sensitive for water and direction of light.  You think you made a good bouquet a day before but when they wake up in the morning, all the flowers look at the same direction.

「チューリップのブーケ」私はチューリップが大好きで、春になると一度はブーケを作る。色も豊富だが、チューリップの魅力はその可愛らしい形だと思う。ただ、年に一度花を咲かせる球根だけあって値段が高い。

しかも生けかたがとても難しい。水や光にとても敏感で、前日の夕方によく出来た！と思うブーケを作っても翌日起きてみると光の方向にやたらと茎が伸びている。

Bagna cauda

Bagna cauda is very popular Italian dish these days in Japan.  It's actually very easy to make.  I cooked few peaces of garlic in small pot with milk then make it smooth with bar mix.  On the other hand saute anchovies with olive oil.  Then mix those two together.

「バーニャカウダ」初めて作ってみたが、意外と簡単に出来た。ニンニクを牛乳で柔らかくなるまで煮詰め、バーミックスをかける。もう一方でアンチョビをオリーブオイルで炒め、細かくする。最後に両方を合わせる。好みでニンニク多めでもアンチョビ多めでもよいと思う。私のはニンニクがお多め。

Tomato soup with Chicken balls

Tomato soup is very common in the U.S.  I think many people recognize the label of Campbell's tomato soup.  I made this soup with pure of tomato and chicken stock.  I also added chicken meat balls.

「つくね入りトマトスープ」キャンベルの缶スープが有名だが、トマトスープはアメリカでとても人気がある。フランスでもセロリや人参などが入った野菜ジュースのような濃厚なトマトポタージュのパックが沢山ある。これはトマトピュレ、チキンストックでスープを作り、つくねを入れて軽く煮込んだ。トマトスープは酸っぱく作るのがコツ。

Roti de boeuf

I usually use "Prime rib" for roast beef.  This part of beef has line of fat and nerve in the meat.  I don't like this part so I usually remove it before cooking.  Then I tide the meat with strings.

「ローストビーフ」ローストビーフはプライムリブ（あばら肉）という部位で作る。これは英米流で、フランスではランプに牛脂を巻いたものが主流。個人的にはランプの方がさっぱりしているので好みだが、香港にはランプ肉の塊がなかなか売っていないので、プライムリブで作っている。ちなみにアメリカ人が好んで食べるステーキはこのプライムリブやリブアイというあばら周りの肉がほとんど。フランスでもステック・フリットとして食べられる。

ただこの部位には肉に脂肪と筋が通っている。邪道だが私はこれが嫌いなので、ローストする前に取り除く。肉は割れてしまうので、糸でしっかり縛て焼く。

Spring Japanese Dinner

"Octopus with spring onion Nuta, Smoked shiokoji marinated scallop,

Asparagus, avocado and bamboo with Tofu cream"

「タコとわけぎのぬた、帆立の塩麹漬けのスモーク、

アスパラ・竹の子・アヴォカドの豆腐ソースかけ」

"Kelp marinated snapper sashimi"

「鯛の昆布締め」

"Small mackerel marine in rice vinegar"

「小鯖の南蛮漬け」

"Foie gras with Daikon radi"

「フォアグラ大根」

"Crab and onion creme croquettes"

「蟹クリームコロッケ」

"Shabu shabu salad"

「しゃぶしゃぶサラダ」

Rice with cresson

「クレソンご飯」

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Petis pot de The vert

「抹茶のプティポ」

"Gateau chocolat"

「ガトーショコラ」

I hosted dinner for my friend couple on the weekend.  It was first time to do Japanse cuisine for them and I really enjoyed creating the new menu and cooking process.  The joy of Japanese cooking is that I can prepare small dishes.  It can be bothering to make many dishes, but I particularly like this part.

「春の晩餐」お友達カップルをお呼びしてディナーをした。今回は初めて和食でのおもてなしをした。お酒に合うような小料理を沢山作った。あれもこれもと考えることがとても楽しかった。和食は品数が多いが、２日前くらいから準備ができるので、それほど大変でもない感じがする。

初めてトライしたものの中では、帆立の塩麹漬けのスモークが良く出来た。お酒にピッタリのあてで、日保ちもするので一度に沢山作るとよいかもしれない。お刺身は、香港で買うものがものすごく新鮮ではないので、一手間かけている。フォアグラ大根はとても好評だったが、改善の余地があるように思った。やっぱりいいお友達との家のみは最高〜！

Kosaba no Nanbanzuke

These are small mackerels.  I found them in fish market the other day.  It was very impressed with these because I've never seen baby mackerels before.  They were very fresh and shinny.

I made "Nanbanzuke".  This is once deep fry them in low temperature oil and marine them in rice vinegar based sauce.  I also added slices of spring onion.  You can reserve this long time in fridge.

「子鯖の南蛮漬け」前日投稿の続き。この日はキラキラ輝く小鯖も見つけた。小鯵は春に見かける小魚だが、鯖の子供は初めてみた。南蛮漬けかオイル漬けにしようと思って大量に買って来た。これだけ買っても２００円くらいだった。

結局南蛮漬けにすることにして、腹とエラを外し、軽く小麦粉を付けて低温の油１６０cくらいでゆっくりと揚げる。南蛮酢を一度沸騰させ、揚げた魚を漬ける。

私の南蛮酢（酸っぱめ、青魚用）

出汁　３００ml

米酢　２００ml

味醂　５０ml

薄口醤油　４０ml

塩　小さじ　１弱

砂糖　大さじ２（好みで調節）

鷹の爪

Kamasu

I went to local food market in Wanchai on Thursday and found plenty of fresh fish that day.  Then I realized this is similar to Kumamoto that the fish market is usually close on Wednesday and reopen on Thursday.

Then I found "Kamasu" this day.  This fish is popular in Japan as well and I was very happy to find fresh fish here.  I cooked Kamasu in oven with salt and light sesame oil.  The fish was very tasty.

「カマス」木曜日にワンチャイマーケットに行ったら、とても新鮮な魚が沢山あがっていた。日頃からあまりローカルマーケットで魚を買うことがないが、この日は目を奪うほど日本でも見かけるような新鮮な魚があった。どうやら水曜が卸売市場が休みで木曜に開くのだろう。

私は新鮮な魚を見分ける為に、量が沢山あがっているもの、目が澄んでいるものを選ぶようにしている。沢山出ている魚は旬のもので値段も安い。この日のカマスはとても大きく、身もしまっていた。塩をしておき、軽くごま油をたらしてオーブンで焼いた。とても美味しかった。ただ、魚の向きを逆に焼いてしまった。

Thai green curry

The way of making Thai curry is different from other cooking.  It's important to cook the curry sauce with curry paste with coco milk before adding meat and vegetable.

「タイのグリーンカレー」タイ料理は難しくはないが、作り方が西洋料理とずいぶんと違うので、正しい作り方を一度学ばないとなかなか美味しく出来ない。カレー類はカレーベーストとココナッツミルクを煮詰めた後に肉、最後に野菜を加える。

Nagasaki Champon

Champon is local noodle dish from Nagasaki.  The soup is mix of chicken stock and pork and has plenty of vegetable on the top.  I have champon very often when I'm back to Kumamoto.

「長崎ちゃんぽん」熊本に帰るとお昼はチャンポンを頂くことが多い。麺の倍の量程の野菜が乗っているものが普通で、野菜がたっぷり食べられることが嬉しい。これは「みろくや」のお持ち帰り用。スープがとてもさっぱりしていてとても美味しかった。

Truite Meunière

Meuniere is to lightly floured fish then saute in brown butter.  You need to use plenty of butter in original recipe but I usually use olive oil for it. I wanted to make the skin very crispy this time so it because too brown but it was good.

「ニジマスのムニエル」ムニエルとは本来は軽く小麦粉をまぶした魚を焦しバターでソテーするもの。今回はニジマスなので、オリーブオイルでソテーした。皮をカリッと仕上げようと思って少し強めに焼き過ぎたが美味しく出来た。

Blanc de Poulet au piment d'espelette

Piment d'espelette is chili pepper from Pays Basque.  It says pepper but it's not hot at all but it has very nice chili fragrance.  This is great flavor for chicken.  I love this spice because I cannot take anything too spicy as hot chili pepper in general but I can enjoy the fragrance of it.

「鶏のささみスパイス・エスペレット」バスク料理で使われるエスペレットというスパイスを頂いた。これは唐辛子の種類だが、パプリカのようなもので全く辛くなくとてもよい香りがする。淡白な鶏のささみにはピッタリのスパイスだ。

小麦粉と唐揚げ粉を合わせたものにまぶしてオリーブオイルでソテーし、スパイスをたっぷりふりかけた。

Salmon with egg salad

Smoked salmon with boiled egg is a classic combination.  It's not new but nothing better than this.

「スモークサーモンとゆで卵のサラダ」スモークサーモンとゆで卵は昔からある組み合わせだが、一番よく合うと思う。

Shrimp and scallop fried rice

I made simple fried rice with frozen shrimps and scallops.  You really need to have a wok to make the fried rice not frying pan.

「海老と帆立の炒飯」冷凍の海老と帆立で作ったシンプルな炒飯。炒飯だけは絶対に中華鍋でつくらなければ美味しく出来ないと思う。

Sukiyaki

As a Japanese, sukiyaki is one of the most easiest and healthy dish I can think of when I don't have much ideas.  The sauce is very simple; made with sake, mirin, soya sauce, sugar and water.

「すき焼き」時間もアイディアも無い時はすき焼きは簡単で野菜もたっぷりとれる料理だとつくづく思う。海外でも材料がそろえやすい。写真は夫用で半熟卵入り。

Cabillaud poele - recette Robuchon

This is a Robuchon recipe of poele of cod.  The sauce is mix of butter with soya sauce.  I thought the sauce really mathed the fish.

「鱈のポワレ・ロブションのレシピ」本のレシピから少し変えたが、いつもの自分の味とは違ったものを作ってみようと思った。ソースはバターと醤油。鱈は冷凍のもの。

Gratin de pommes de terre au basilic

This is a oven baked potato, bacon and mozzarella cheese with basil pesto sauce.  Because I had small amont of mozzarella cheese left over, I wanted to use them at the maximized benefit.

I sauteed the cube cut potatoes, bacon and minced garlic with small amount of olive oil and fat coming from the bacon in a pan.  Once the potatoes lightly cooked, placed in a gratin casserole with mozzarella and pesto sauce.  Then cooke it until the potato becomes tender.

「ジャガイモのバジル風味グラタン」モッツァレラチーズが少量余っていたので、それを活用しようと思って作った。

オリーブオイルでベーコンをニンニクと一緒に炒め、その油でジャガイモを炒める。ジャガイモに少し芯がある状態でグラタンに移す。チーズ、ジェネバソース（作り置きしていたもの）をちりばめてオーブンで焼く。シンプルにジャガイモの美味しさを味わえる料理だ。

Pork hanbagu

I usually make Japanese style of hanbagu with beef but I used ground pork this time.  I also put minced onion inside.  Topping is graded radish with yuzu ponzu.

「豚の挽肉バーグ」香港の豚の挽肉は脂が少ないものが多いので、和風ハンバーグにしてみた。豚肉は匂いが少しあるので、生の玉ねぎのみじん切りと生姜の絞り汁をたっぷり入れた。生で入れることで食感もよいし、肉が固くならない。

味付けは塩胡椒、酒。フライパンに蓋をしてふっくらと焼き、大根おろしとポン酢をかけて頂いた。

Salade au foie de poulet

Chicken liver is not very common ingredient in Hong Kong but it's very popular in Japan.  I like to marinate them in red wine and saute with shallots.  It goes wonderful with salad and steamed leeks with vinaigrette sauce.

「鶏レバーのサラダ」鶏のレバーは香港ではあまり食べられない食材だが、私は大好きで、時々料理をする。これはレバーを赤ワインにしばらくマリネしておき、オリーブオイルでソテーしたもの。

エシャロット（またはネギのみじん切り）と一緒にソテーし、塩こしょうで味付けする。サラダにもりつけヴィネグレットソース（ディジョンマスタード、ワインヴィネガー、塩こしょう、オリーブオイル）をかける。これは蒸したネギも一緒に盛付けた。組み合わせがとてもよかった。

Remembering 3.11

Creme de chou fleur

This is cream of cauliflower with steamed milk foam.  Since we bought a new espresso machine, it makes better foam than before.  Not only for the coffee but it can be used for cooking as well.

「カリフラワーのクリームスープ」これはカリフラワーのポタージュにスティームミルクのフォルムを合わせたもの。最近買い替えたエスプレッソマシンのミルクフォルムがとても良く出来るので、料理にも応用している。スープは濃く作るのがコツ。

Hinamatsuri Lunch

I held Lunch them of Hinamatsuri this week.  Hinamatsuri itself is on March 3rd so it was late for the date.

Hinamatsuri Lunch

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Asparagus with Konnyaku in Miso and sesame sauce

Squid marine in Shiokoji and Yuzu

Crab with spring onion and Mistuba

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Steamed cod with radish, shungiku sauce

Whitebait and carrot leaves tempura

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Clear soup with shrimp ball

Chirashi zushi

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Dessert

いつもは夫と夕飯でお祝いするひな祭りだが、今年は生け花と着付けのお稽古お友達をお呼びして、ランチ会をした。香港でも和食を作るのは楽しいが、思うような季節感のある材料がそろわないのが悩ましい。

日系のスーパーでも菜の花がないので、代わりにアスパラガスなどに。白和えにしようと思っていたら、豆腐を買い忘れたので急遽胡麻味噌和えにした。鱈は冷凍物だったので固くてイマイチ。色々反省点の多い料理だったが、ちらし寿司は日本から飯台を持ち帰ったので、とてもよく出来た。酢飯は飯台があるのとないのでは、出来が全く違う事に驚いた。

おひな祭りランチ

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アスパラガスとこんにゃくの胡麻味噌和え

烏賊の塩麹と柚子の塩辛

蟹とサラダ玉ねぎと三つ葉のおひたし

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鱈の大根蒸し・春菊ソース

白魚と人参の葉のかき揚げ

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海老の鞠しんじょのお吸い物

ちらし寿司

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日本橋屋の浮島

Japanese dinner

When I make Japanese dishes, sometimes I place them in a tray as Teishoku style.  In this way, you don't over eat the quantity.  

Scallop saute with Shungiku sauce

Daikon radish cooked in Pintad carcass

Beef saute in salt and peper with eshallot

Hakusai with Yuzu

「定食風の夕飯」我が家の和食は一盛りにして取り分けるスタイルが多いが、きっちり定食風に盛付けると食べ過ぎを防止できると思うこのごろ。

この日は大根をほろほろ鶏のガラで煮込んだものがとても美味しく出来た。今の時期の大根はとても甘いので、下茹でせずに鶏ガラに水を注いで味を出したものに直接入れて煮込んだ。

味付けは塩、中華醤油、少量の砂糖、八角１。手羽先でも同様に出来るだろう。水分は大根が十分に柔らかくなるように、ヒタヒタで落とし蓋をして煮込み始めるとよいと思う。

帆立のソテー・春菊ソース

大根とほろほろ鶏のガラ煮

牛肉の塩胡椒焼き、エシャロット

白菜と昆布の柚子和え

Curry rice

Curry rice is probably the most popular home food in Japan.  It's very easy to make since there are millions of already made curry cube roux are sold at super market.  Though I usually have problem with those because it's too heavy for my stomach so I use half of the package.

「カレー」いつも手作りするカレーだが、なかなか面倒なので玉ねぎを軽く炒めてカレー粉を入れ、市販のルーを半分入れた。簡単でサラッとしたカレーが出来た。

Chicken salad pasta

This is mix of salad with grilled chicken and pasta.  When we grill a whole chicken, we leave the half of the chicken so I usually make sandwich with it but I mixed with pasta this time.  The sauce is light soya sauce, lemon juice and olive oil.

「鶏のパスタサラダ」鶏を一羽焼いたときは我が家では半身余るので、翌日にサンドイッチを作ることが多いが、今回はパスタと合わせてみた。ソースは出し醤油とオリーブオイル、レモン汁。