Red Snapper Operation

"Wild catch red snapper"

「天然鯛」

"Head with the jaw for soya sauce cook"

「頭とカマは兜煮」

"fillet for sashimi'

「背身は刺身、一方は皮付き湯引き」

"rib side fillet for rice"

「腹側は鯛めしへ」

"ribs, bones, skin for soup"

「あばら、中骨、皮は吸い物へ」

"roasted bones for the stock for rice"

「骨はトースターで焼く」

"soup stock for the rice"

「出汁に骨を入れて炊く」

"head cooked in sweet soya sauce"

「牛蒡と一緒に兜煮」

"sashimi"

「刺身」

"rice cooked with the stock"

「炊けたご飯に腹身を置いて蒸す」

"clear soup with skin and bones"

「出汁に骨と皮を入れてお吸い物」

Red snapper is the best in spring in Kumamoto.  This fish tastes extremely good in this season and it's even better if it's very fresh for sashimi.

Traditional Japanese way of cooking this fish waste nothing of the fish.  As I posted on the photos, stock from the bone makes everything tastes so good.

「鯛料理」春の鯛は最高に美味しい。大きさ的に最高にいい具合の天然鯛（ハーモニー）で見つけたので辻調で習った日本料理を作った。この料理を習った時には本当に驚いた。なんと無駄なく食材の全てを使い料理を最高の状態で頂くことが出来るのだろうか！と感動したものだ。ちなみにあばらと皮のお吸い物は祖母が作っていたもの。

鯛は”腐っても鯛”と言われるほど実に上品で、旨味もあり美味しい魚だ。春のこの時期（３月上旬から）は最高だ。４月上旬の今もまだ良いかもしれない。これは先ず、鮮度が良く刺身が美味しかった。身がブルブルした食感があり、天然だが脂がそれなりにのっている。皮の切れ目をいれすぎたのは良くなかったが刺身自体は最高の状態だった。

この料理の肝は背骨を焼いて「鯛めし」の出汁を取るところ。背骨はオーブンかトースターで身がカリッとなるまで焼く。出汁は昆布と鰹でとっておき、鯛めしとお吸いものに使う。兜煮はたまり醤油があるとさらに美味しく出来る。十分に炊いて頭からゼラチン質を煮汁に出してとろっとした汁に仕上げる。

ご飯の味付けは塩、薄口醤油。せっかく昆布鰹の出汁と鯛の骨から旨味を抽出するので、白だしや出汁醤油などは使わない方が良い。炊き上がったら背骨を取り出し、薄切りしておいた腹身を並べて酒を少しふり蒸す。お吸い物の吸口は今は三つ葉。木の芽も良いかもしれない。

魚はやはり”適度の大きさ”のものが一番美味しい。大きくなればなるほど、身の繊維が荒く強くなる。この鯛の美味しさは脂のノリが抜群だったことと適度な大きさだったと思う。オススメの春の料理。