Gero Onsen

I visited Gero onsen for the first time.  Gero is located in Gifu and it's considered one of the best three hot spring in Japan.  It was a great onsen and I'd love to visit there again.  

Going to Onsen is the best lesure for Japanese.  It's wonderful experience to relax in natural hot spring and have dinner served in the room.

「下呂温泉」母と一緒に初めて下呂温泉に行って参りました。さすが日本の三大名湯というだけあって温泉は素晴しいものでした。宿泊した宿は老舗旅館で、湯船が大浴場、露天共に広くて深く、とても気持ちがよいお風呂でした。

お料理も新鮮な材料を使った丁寧な料理が美味しくて大満足。昔ながらのお部屋食でしたが、急かされることもなく、サービス行き届いたよい旅館でした。

Jarret de veau aux onions et herbes de provence

I was going to make "blanquette de veau" but because I didn't have creme I've changed to this style.  This is something similar to my mother in law was making with fillet de veau.

First to brown the meat with olive oil then cook with rose wine, which I happen to have the opened bottle and beef stock.  Put herbes de provence as much as you want, then cook until the meat becomes tender.  After about 30 minuets, add one onion and continue to cook another 30 minuets.

I recommend to make glacés with daikon radish or turnips in this season.  Because they become very juicy and sweet in winter.  To make glacés, cook with water and small amount of butter and cover with cooking paper until they become tender.

「子牛のすね肉のハーブ煮」これは義母の料理を真似て作ったもの。ルクルゼにオリーブオイルをひいて、肉に焼き目を付ける。開いていたロゼワインを多めに注ぎ、水とビーフストックのキューブ、ハーブドプロヴァンスを加えて３０分程煮込む。その後タマネギの乱切りを加えて更に３０分煮込む。

この季節におすすめなのが、大根やかぶのグラッセを肉料理の付け合わせにすること。今の時期の大根やかぶは水分が多く、甘くてとても美味しい。面取りして形を整え、水と極少量のバターを入れて、クッキングシートで落とし蓋をして柔らかくなるまで煮る。

November in Hokuriku Japan

Dear readers,

I was away from Hong Kong in November and took couple of short trips in Japan.  This is a photo of the river next to "Shirakawago".  Unfortunately the trees were not colorful enough this year due to warm weather in the region.

I'll back post pictures and recette of my daily cooking again from today.

読者の皆様、

１１月は日本に帰国し、東海・北陸地方へ小旅行をしてきました。今年の秋は例年より暖かく、紅葉が進んでいませんでしたが、温泉と食を堪能してきました。

投稿が稀になってしましましたが、今日から再び過去をさかのぼって投稿します。

Chinese chives with beef fried noodle

This is fried noodle made with Japanese Yakisoba noodle.  I like Yellow chinese chives very much with fried noodle.  I also added some vegetables in the fridge.

「黄ニラと牛肉の焼きそば」焼きそばには黄ニラが一番合うと思う。普通のニラほど風味が強くないのと食感がシャキシャキしていていい。キャベツなどと比べて水分が出ないのでサラッと炒めることが出来る。これは市販の焼きそばに牛肉、黄ニラ、しめじなどを入れて作ったもの。

Caesar Salad

Whenever I buy "Romaine lettuce", caesar salad comes first in my mind.  I think it's the best way to eat this type of hard lettuce since the dressing is rather heavier than normal vinaigrette sauce.

The key of this salad is the dressing and I make with following ingredients; mayonnaise, vinaigrette sauce, garlic powder or grated garlic and parmesan cheese.  It's better to make a poached egg.  You need to put vinegar when you poach the egg.  Also, don't over boil the water.

「シーザーサラダ」ロメインレタスは歯ごたえがあるので、ドレッシングが重めのこのサラダが一番合っているのではないだろうか。シーザーサラダドレッシングは既製のものでなくても次の材料でそれなりのものが出来る。

マヨネーズ、ヴィネグレットソース（ディジョンマスタード、ワインヴィネガー、オリーブオイル、塩こしょう）、ガーリックパウダーかおろしたにんにく、粉パルメザンチーズ。アンチョビのみじん切りを加えてもよい。ポーチドエッグを作るコツは湯に酢を加えること、グツグツ沸騰させないこと。

Fried oysters

I used to like to eat raw oysters but after I had food poisoning with them for several different times, I eat them as fried now.  It's good to eat them just with lemon but also good with "tartar sauce" which is made with hard boiled eggs, minced onion, cornichons, capers, mayonnaise, vinegar, salt and pepper.

「牡蠣フライ」私は元々生牡蠣が大好きなのだけど、何度もあたってしまったので、今は牡蠣はフライで頂くようにしている。フライも牡蠣の味が凝縮してとても美味しい。時間がある時はタルタルソース（ゆで卵、タマネギのみじん切り、ピクルス、ケッパー、マヨネーズ、酢、塩こしょう）を作って頂く。

Hijiki with Paprika

Hijiki is one of the very popular seaweeds in Japanese cooking.  It's seasoned with soya sauce, mirin and dashi.  I usually cook with carrot, shitake mushroom, fried tofu but red bell pepper matches very well too.

「ひじきとパプリカ」これは熊本の天草の方で時々売っている「長ひじき」を使用した炒めもの。普通のひじきより食べ応えがある。パプリカ、にんにく、ひじき、油揚げをオリーブオイルで軽くいためて、味付けは薄めに、醤油、味醂。

Poulet roti

This is roasted young chicken with herb butter flavor.  Roasted chicken is very simple and easy dish and it's perfect for sunday dinner.  I placed escargot butter between skin and the meat.  This is a technique to roast with flavor and it keep the chicken moist.

Also,  I think it's important to tide the legs with strings.  This is slightly bothering but it keeps the shape of the chicken very well and it makes easier to slice the meat when it's done.

「雛鳥のロッティ」これはエスカルゴバター風味のチキンのロースト。チキンのローストは手際を覚えれば、焼くだけの簡単な料理なので週末の夕食などにはよい。

これは皮と肉の間にエスカルゴバターを塗り込んだもの。この手法は風味がしっかりとつき、肉がしっとりするのでおすすめ。また、少し面倒だが、脚はしっかりとヒモで縛って形を作ることが大切だ。脚が開いていると見た目も悪く、返すのが難しくなる。また肉汁が逃げてしまうし、サーブする時にも切り分けし難い。つけ野菜は鶏の焼き汁で軽く煮込んだキャベツ。

Shrimp ball in crouton

This is ground shrimp meat with spring onion coated with sandwich bread, deep fried in oil.  I believe this is Taiwanese cuisine.  It's amazingly tasty but it's high in calories.  You need to use fresh oil for the deep fry.

「海老のクルトン揚げ」これは海老のすり身にネギのみじん切りを加えて味付けしたものを、サンドイッチ用の食パンをさいの目に切ったものを付けて油で揚げたもの。とてもおいしいが、カロリーが高いので少量を作ることをおすすめする。油は新しいものを使おう。

Soufflé aux Epinards

I love the texture of the soufflé however this is not easy to prepare at home.  Because it takes take to prepare the sauce itself but you have to eat right out of the oven.  The sauce is made with sauce bechamel with egg yolk, emmental cheese, pure of spinach and egg white meringue.

「ほうれん草のスフレ」スフレはおしゃれな料理で食感も大好きだが、とにかく面倒な料理だ。ソースを作るのも何段階かの過程がある上に、出来たらすぐに食べなければアッと言う間にしぼんでしまうので作り置きは出来ない。内容はベシャメルソースに卵の黄身をいれたもの、エメンタルチーズ、ほうれん草のピュレ、メレンゲ。

Yakiniku salad

Yakiniku means BBQ beef in general in Japanese.  This is sauteed of thin-sliced pork with vegetable.  The dressing is a mix of vinegar, sugar, soya sauce and sesame oil.

「焼き肉サラダ」豚の薄切り肉を使った焼き肉と野菜のサラダ。ドレッシングは酢、砂糖、醤油とごま油。

St Jaques au poireau

This is saute of scallops with creamy leek sauce.  Scallops with leek is very popular combination in french cuisine.

「ホタテのポロネギソース」ホタテとネギはフランス料理ではよくあるコンビネーション。

Chawanmushi

"Chawanmushi" is steamed egg custard with shrimp, shitake mushrooms, chicken and other ingredients.  This is very traditional Japanese dish.  It's very important to make its consistency almost as a liquid and steamed perfectly.

「茶碗蒸し」海老と椎茸の茶碗蒸しを作った。三つ葉も銀杏もないので小さめに湯のみに入れて蒸した。茶碗蒸しを上手に蒸し上げるコツは蒸し器のふたを完全に閉めないこと。

Cheese burger

It's great to make hambergers at home because you can choose good quality of ground beef.  It's not a heavy dish if you choose very lean beef.  Be careful not to over cook.

「チーズバーガー」家で作るハンバーガーは驚くほど健康的にできる。脂身のない赤身で新鮮な牛ひき肉を使い、焼きすぎないように焼く。肉は固めたり押し付けて焼いたりせず、肉汁を中に閉じ込めるようにする。少量のフレンチフライと、たっぷりのサラダと一緒に頂く。

Bean sprouts fry in chili black bean sauce

This is mixed saute of bean sprouts and choi sam which is very common vegetable in Hong Kong in chili and black bean paste.  You can use already made black beans sauce for saute or you can make by yourself with douchi beans, minced garlic, minced ginger, chili beans paste and chinese stock.

「もやしとチョイサムの豆豉豆板醤炒め」これはもやしと香港ではとてもポピュラーな野菜チョイサムを豆豉に豆板醤を少量足したもので炒めたもの。李錦記から出ているペースとを使っても良いし、豆豉をニンニク、生姜のみじん切り、少量の豆板醤、鶏ガラスープと合わせて自作してもいい。中華鍋を使い、高温で短時間に仕上げる。

Truite meuniere au tomates

"Meuniere" is lightly floured and sauteed in butter.  I mainly use olive oil and small amount of butter when I saute the fish.  I think rice is better match with trout rather than potato.

「ニジマスのムニエル・トマトソース」私はサーモンより断然にニジマスの方が好み。川魚なので、山の材料とよく合う魚だ。本当はいつもキノコ類と合わせたいのだが、材料がそろわず、こんな感じに仕上げてみた。クルミのアクセントがよく合うと思う。付け合わせはバターライスとズッキーニの蒸し焼き。

Gratin de Brocolis et riz

This is gratin of brocoli with bechamel sauce and thin layer of rice on the bottom.  You replace rice with macaroni.

「ブロッコリーのドリア」これは底に薄くご飯を敷いて茹でたブロッコリーを置き、上からベシャメルソースをかけたもの。ご飯の代わりにマカロニを下に敷いてもよいと思う。

Chicken Teriyaki

I think "Chicken Teriyaki" is one of the most known Japanese dish in overseas.  On the other hand, this is not the popular dish between Japanese people.  I think we prefer Japanese style of fried chicken "Karaage" or "Hambergu" much more than this.

This dish has to be made with chicken thigh with skin.  The sauce is mix of  mirin, sugar and soya sauce.

「鶏の照り焼き」海外では寿司と同じくらいよく知られた和食の代表が「チキンテリヤキ」。だが、日本では唐揚げやハンバーグほどポピュラーな料理ではないと思う。こればかりは絶対に鶏もも肉で作らないと美味しくないだろう。しっかり皮目を焼いてこってり味にと仕上げるのが私流。

Tomato cream Crab pasta

This pasta sauce is made with crab meat, onion, tomato sauce and some cream.  First to thinly slice the onion and boil them in water with some vinegar and salt.  Mix the boiled onion with crab meat and cook with tomato sauce and heavy cream.

「蟹のトマトクリームパスタ」これは蟹缶を使った簡単な蟹のパスタ。本当はワタリガニをそのまま使いたい。タマネギを薄くスライスし、酢と塩を入れた湯でさっと茹でる。蟹と水分を搾ったタマネギをトマトソースと一緒に一煮立ちさせ、さらにクリームを加える。味は塩こしょうで付ける。好みでケッパーを添える。

Potage de salsifis

"Salsifis" is "Gobou" in Japanese and it's very common vegetable in Japanese cooking.  I think the one in Japan taste very different, taste stronger than the one in france.  This is portage made with onion and salsifis cooked in chicken stock and small amount of cream added.

「ごぼうのポタージュ」ごぼうはあまり一般的ではないがフランスにもある。しかし日本のと比べてアクがほとんど無い。これはタマネギとごぼうをチキンストックで煮て、バーミックスをかけ、少量のクリームを足したもの。