Amadai no Shiokoji yaki

Shio koji is recently very popular seasoning in Japan.  It's very salty itself but it's great to marinate fish or meat.  This is Amadai marinated in Shio koji for two days then baked in the oven.

「甘鯛の塩麹焼き」これも先週木曜日の魚料理の続き。この日、魚屋で色々物色している中、トロ箱に詰めた甘鯛が今から店頭にならべられる状態を見つけた。これは新鮮だと思って、瞬時に購入した。私は実は甘鯛とは知識では知っていたが、初めて目にし、もちろん食べるのも初めて。何となく身の形態からイトヨリに近い魚だろうと判断した。

身が柔らかい白身は塩麹に漬けるとしまって美味しいだろうと思った。この日は、沢山の海鮮を持ち帰ったので、これはマリネ用として２日後を目処に頂くつもりで塩麹にマリネして冷蔵庫に保存した。塩麹は１尾大さじ１くらい

麹は焦げ易いので、オーブンでふっくらと焼き、最後にグリルで皮に焦げ目を付けた。私はそもそも魚焼き器を持っていないので、これしか方法がないのだが、魚の美味しさをよく生かせる焼きかただと思う。

塩麹の良い塩気と旨味で、甘鯛の繊細で柔らかな白身をとても美味しく頂くことが出来た。明日はもう木曜日！明日のマーケットが楽しみ〜

Spring Chinese vegetables

"Water spinach"

「空芯菜の中華炒め」

"Cresson" 

「クレソンのガーリック炒め」

I like local spring vegetables and it's best to cook them in local cooking way.  I usually simply stir fry them in a wok with sake and chicken powder.  Sometimes I add ginger and garlic as well.

春は地元の中華野菜が沢山でる。その中でも私は空芯菜がお気に入りだ。微かに緑茶の様な香りがし、食感もよくとても美味しい。料理法に関しては地元の野菜はやっぱり地元流で料理した方が美味しい。これは鶏粉と酒で中華炒めにしたもの。

おひたしなども試したがあまり合わない。空芯菜は地元では「腐乳」と言われる豆腐の塩漬けを発酵させた調味料で炒めるものが定番のようだ。腐乳は試した事がない。

Souda katuo

This fish is called "Katuo" in Japan and one of the most common fish in Japan.  I've found the fish that is very similar to Japanese katsuo the other day, so I tried.  I made salad with sesame oil sauteed fish and I made Tatuta age with the other half.

「ソウダカツオ」先週の木曜日、マーケットでどう見ても鰹だと見える魚を見つけた。大きな魚（体調４０cm程）をさばいてみたい！と思って丸ごと買ってきた。鰹にしては体に線が無いので、調べてみたら「ソウダカツオ」という種類だった。

血合いが多かったので、ごま油でたたき風のソテーを作ってサラダ仕立てに。半身は漬けにして、翌日竜田揚げにした。臭みなども全くなく、脂がのっていて美味しく頂いたが、普通の鰹の方がさっぱりしてよりよいと思った。

Beef with bamboo in oyster sauce

I like Chinese cuisine but I hardly cook Chinese food at home these days.  I hardly go out to eat at restaurant either so I think I eat more Chinese food when I go back to Japan.  It's a shame since I'm living in Hong Kong and Cantonese is my favorit Chinese cuisine.

This is typical Chinese dish marinated beef with slices of boiled bamboo tossed in oyster sauce.  Marinade of the beef is made with grated ginger, garlic, sake, sugar, soya sauce and potato starch.  Once you lightly stir fry the vegetables with oil in a wok first, remove them.  Then you saute the beef with minced garlic.  Once the meat is cooked add back the vegetable then add oyster sauce.

「牛肉と竹の子のオイスターソース炒め」私は中華料理が割りと好きだが、夫があまり好まないので、我が家では中華の出番があまりない。

本当はチンジャオロースーをしようと思っていたが、ピーマンを買い忘れたので、あるものでこんな感じな料理に仕上げた。肉はフランクステーキ（ランプステーキでもよい）をそぎ切りする。そぎ切りのコツは先ずステーキ肉の厚みを真ん中からスライスして２分する。その肉に斜めに包丁を入れてスライスする。

肉は生姜、ニンニクのすりおろし、酒、砂糖、醤油、片栗粉に漬けておく。竹の子は水煮のものアスパラは生。中華鍋に少量の油で竹の子とアスパラを炒めて、アスパラに軽く火が通ったら、一旦皿にとる。少量の油をひき、肉を炒める。肉に火が通ったら野菜と合わせ、オイスターソースを好みの量回しかける。強火で全体をなじませたら完成。

Vongole bianco

Asari clams are matured in spring season.  This is originally an Italian dish but many Japanese really love this dish.  

Preparation of the clams can be little bit tricky.  if they are soaked in sea water for a while the release sands and stones in them but if not, you have to let them release the sands by soaking in salted water for over night, otherwise they are not eatable.  

You need to make 3% of salt density of water.  If the salt is too weak or strong the clams can die.  3% salt water means 30g/1000 ml.  30g of salt is actually a lot of salt.  It's best to weight the grams of salt but don't hesitate to use this amount of salt.

「ヴォンゴーレ・ビアンコ」アサリも身が肥えていてとても美味しかった。香港のアサリは日本のものとほぼ同じで、地元の料理では豆豉で炒めてある料理が定番だ。こちらもとても美味しい。

ただ、砂抜きなどの下処理がされていないので、自分でしっかり貝を洗って砂抜きしなければいけない。とてもよいサイトを見つけたので、参考に。私はヴォンゴーレを作る時にはパスタは絶対にDe Ceccoにしている。ディ・チェコのパスタは表面がザラザラしているので、美味しい貝の出汁をしっかり吸い上げてくれる。

Fried calamari

I went to the fish market again on Thursday and bought few kinds of fish and seafoods.  I found small calamari so I made tempura with them.  I think deep fry is really the best to eat calamari.  I like to eat them with salt or Japanese worcester sauce.

「カラマリのフライ」先週の木曜日から木曜は魚！と決めてまたマーケットに行って来た。香港でもまだ気温がそれほど高くないせいだろうか、春の魚介が新鮮に見える。今までいまいち気持ちが悪くてあまり買う気がしなかったが、木曜日は何でもピチピチしていて美味しそうなのだ。何年も香港に住んでいるのに今頃気付くとはどういうことだろう。。

子烏賊は中を全部出してフライにした。私は烏賊の料理は煮物より絶対フライが美味しいと思う。烏賊は油をよくはねるので、揚げるのは大変だが、揚げたてがカリッと仕上がってとても美味しかった。烏賊フライにはソースが合う。

Tulip bouquet

Tulip is my favorit flower in spring.  They are colorful and adorable but for the most I love the pretty shape of the flower.  Every spring I make a bouquet using Tulip.

This is very tricky and difficult, because Tulips are very sensitive for water and direction of light.  You think you made a good bouquet a day before but when they wake up in the morning, all the flowers look at the same direction.

「チューリップのブーケ」私はチューリップが大好きで、春になると一度はブーケを作る。色も豊富だが、チューリップの魅力はその可愛らしい形だと思う。ただ、年に一度花を咲かせる球根だけあって値段が高い。

しかも生けかたがとても難しい。水や光にとても敏感で、前日の夕方によく出来た！と思うブーケを作っても翌日起きてみると光の方向にやたらと茎が伸びている。

Bagna cauda

Bagna cauda is very popular Italian dish these days in Japan.  It's actually very easy to make.  I cooked few peaces of garlic in small pot with milk then make it smooth with bar mix.  On the other hand saute anchovies with olive oil.  Then mix those two together.

「バーニャカウダ」初めて作ってみたが、意外と簡単に出来た。ニンニクを牛乳で柔らかくなるまで煮詰め、バーミックスをかける。もう一方でアンチョビをオリーブオイルで炒め、細かくする。最後に両方を合わせる。好みでニンニク多めでもアンチョビ多めでもよいと思う。私のはニンニクがお多め。

Tomato soup with Chicken balls

Tomato soup is very common in the U.S.  I think many people recognize the label of Campbell's tomato soup.  I made this soup with pure of tomato and chicken stock.  I also added chicken meat balls.

「つくね入りトマトスープ」キャンベルの缶スープが有名だが、トマトスープはアメリカでとても人気がある。フランスでもセロリや人参などが入った野菜ジュースのような濃厚なトマトポタージュのパックが沢山ある。これはトマトピュレ、チキンストックでスープを作り、つくねを入れて軽く煮込んだ。トマトスープは酸っぱく作るのがコツ。

Roti de boeuf

I usually use "Prime rib" for roast beef.  This part of beef has line of fat and nerve in the meat.  I don't like this part so I usually remove it before cooking.  Then I tide the meat with strings.

「ローストビーフ」ローストビーフはプライムリブ（あばら肉）という部位で作る。これは英米流で、フランスではランプに牛脂を巻いたものが主流。個人的にはランプの方がさっぱりしているので好みだが、香港にはランプ肉の塊がなかなか売っていないので、プライムリブで作っている。ちなみにアメリカ人が好んで食べるステーキはこのプライムリブやリブアイというあばら周りの肉がほとんど。フランスでもステック・フリットとして食べられる。

ただこの部位には肉に脂肪と筋が通っている。邪道だが私はこれが嫌いなので、ローストする前に取り除く。肉は割れてしまうので、糸でしっかり縛て焼く。

Spring Japanese Dinner

"Octopus with spring onion Nuta, Smoked shiokoji marinated scallop,

Asparagus, avocado and bamboo with Tofu cream"

「タコとわけぎのぬた、帆立の塩麹漬けのスモーク、

アスパラ・竹の子・アヴォカドの豆腐ソースかけ」

"Kelp marinated snapper sashimi"

「鯛の昆布締め」

"Small mackerel marine in rice vinegar"

「小鯖の南蛮漬け」

"Foie gras with Daikon radi"

「フォアグラ大根」

"Crab and onion creme croquettes"

「蟹クリームコロッケ」

"Shabu shabu salad"

「しゃぶしゃぶサラダ」

Rice with cresson

「クレソンご飯」

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Petis pot de The vert

「抹茶のプティポ」

"Gateau chocolat"

「ガトーショコラ」

I hosted dinner for my friend couple on the weekend.  It was first time to do Japanse cuisine for them and I really enjoyed creating the new menu and cooking process.  The joy of Japanese cooking is that I can prepare small dishes.  It can be bothering to make many dishes, but I particularly like this part.

「春の晩餐」お友達カップルをお呼びしてディナーをした。今回は初めて和食でのおもてなしをした。お酒に合うような小料理を沢山作った。あれもこれもと考えることがとても楽しかった。和食は品数が多いが、２日前くらいから準備ができるので、それほど大変でもない感じがする。

初めてトライしたものの中では、帆立の塩麹漬けのスモークが良く出来た。お酒にピッタリのあてで、日保ちもするので一度に沢山作るとよいかもしれない。お刺身は、香港で買うものがものすごく新鮮ではないので、一手間かけている。フォアグラ大根はとても好評だったが、改善の余地があるように思った。やっぱりいいお友達との家のみは最高〜！

Kosaba no Nanbanzuke

These are small mackerels.  I found them in fish market the other day.  It was very impressed with these because I've never seen baby mackerels before.  They were very fresh and shinny.

I made "Nanbanzuke".  This is once deep fry them in low temperature oil and marine them in rice vinegar based sauce.  I also added slices of spring onion.  You can reserve this long time in fridge.

「子鯖の南蛮漬け」前日投稿の続き。この日はキラキラ輝く小鯖も見つけた。小鯵は春に見かける小魚だが、鯖の子供は初めてみた。南蛮漬けかオイル漬けにしようと思って大量に買って来た。これだけ買っても２００円くらいだった。

結局南蛮漬けにすることにして、腹とエラを外し、軽く小麦粉を付けて低温の油１６０cくらいでゆっくりと揚げる。南蛮酢を一度沸騰させ、揚げた魚を漬ける。

私の南蛮酢（酸っぱめ、青魚用）

出汁　３００ml

米酢　２００ml

味醂　５０ml

薄口醤油　４０ml

塩　小さじ　１弱

砂糖　大さじ２（好みで調節）

鷹の爪

Kamasu

I went to local food market in Wanchai on Thursday and found plenty of fresh fish that day.  Then I realized this is similar to Kumamoto that the fish market is usually close on Wednesday and reopen on Thursday.

Then I found "Kamasu" this day.  This fish is popular in Japan as well and I was very happy to find fresh fish here.  I cooked Kamasu in oven with salt and light sesame oil.  The fish was very tasty.

「カマス」木曜日にワンチャイマーケットに行ったら、とても新鮮な魚が沢山あがっていた。日頃からあまりローカルマーケットで魚を買うことがないが、この日は目を奪うほど日本でも見かけるような新鮮な魚があった。どうやら水曜が卸売市場が休みで木曜に開くのだろう。

私は新鮮な魚を見分ける為に、量が沢山あがっているもの、目が澄んでいるものを選ぶようにしている。沢山出ている魚は旬のもので値段も安い。この日のカマスはとても大きく、身もしまっていた。塩をしておき、軽くごま油をたらしてオーブンで焼いた。とても美味しかった。ただ、魚の向きを逆に焼いてしまった。

Thai green curry

The way of making Thai curry is different from other cooking.  It's important to cook the curry sauce with curry paste with coco milk before adding meat and vegetable.

「タイのグリーンカレー」タイ料理は難しくはないが、作り方が西洋料理とずいぶんと違うので、正しい作り方を一度学ばないとなかなか美味しく出来ない。カレー類はカレーベーストとココナッツミルクを煮詰めた後に肉、最後に野菜を加える。

Nagasaki Champon

Champon is local noodle dish from Nagasaki.  The soup is mix of chicken stock and pork and has plenty of vegetable on the top.  I have champon very often when I'm back to Kumamoto.

「長崎ちゃんぽん」熊本に帰るとお昼はチャンポンを頂くことが多い。麺の倍の量程の野菜が乗っているものが普通で、野菜がたっぷり食べられることが嬉しい。これは「みろくや」のお持ち帰り用。スープがとてもさっぱりしていてとても美味しかった。

Truite Meunière

Meuniere is to lightly floured fish then saute in brown butter.  You need to use plenty of butter in original recipe but I usually use olive oil for it. I wanted to make the skin very crispy this time so it because too brown but it was good.

「ニジマスのムニエル」ムニエルとは本来は軽く小麦粉をまぶした魚を焦しバターでソテーするもの。今回はニジマスなので、オリーブオイルでソテーした。皮をカリッと仕上げようと思って少し強めに焼き過ぎたが美味しく出来た。

Blanc de Poulet au piment d'espelette

Piment d'espelette is chili pepper from Pays Basque.  It says pepper but it's not hot at all but it has very nice chili fragrance.  This is great flavor for chicken.  I love this spice because I cannot take anything too spicy as hot chili pepper in general but I can enjoy the fragrance of it.

「鶏のささみスパイス・エスペレット」バスク料理で使われるエスペレットというスパイスを頂いた。これは唐辛子の種類だが、パプリカのようなもので全く辛くなくとてもよい香りがする。淡白な鶏のささみにはピッタリのスパイスだ。

小麦粉と唐揚げ粉を合わせたものにまぶしてオリーブオイルでソテーし、スパイスをたっぷりふりかけた。

Salmon with egg salad

Smoked salmon with boiled egg is a classic combination.  It's not new but nothing better than this.

「スモークサーモンとゆで卵のサラダ」スモークサーモンとゆで卵は昔からある組み合わせだが、一番よく合うと思う。

Shrimp and scallop fried rice

I made simple fried rice with frozen shrimps and scallops.  You really need to have a wok to make the fried rice not frying pan.

「海老と帆立の炒飯」冷凍の海老と帆立で作ったシンプルな炒飯。炒飯だけは絶対に中華鍋でつくらなければ美味しく出来ないと思う。

Sukiyaki

As a Japanese, sukiyaki is one of the most easiest and healthy dish I can think of when I don't have much ideas.  The sauce is very simple; made with sake, mirin, soya sauce, sugar and water.

「すき焼き」時間もアイディアも無い時はすき焼きは簡単で野菜もたっぷりとれる料理だとつくづく思う。海外でも材料がそろえやすい。写真は夫用で半熟卵入り。